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jueves, 12 de enero de 2012

CAP.CII.- Estos son mis principios...

... Si no le gustán tengo otros. Esta frase completa está extraida de una película de los Hermanos Marx, de una escena en la que Groucho Marx pide en matrimonio a Margaret Doumont, una actriz que era tan desconcertante como sus personajes.
Puede que esta declaración de principio puede aterrorizar a quien la traslade al plano moral o político, pero resulta muy adecuada para definir a quien pretenda ser un diletante en la cocina.
Entre mis principios, los que creía ya inamovibles al pasar ampliamente la cuarentena, estaba el de no usar la olla express; estaba convencido de que podía malograr algunos sabores y que no dejaba de ser una manera de hacer trampas. Pese a mi convencimiento lo cierto es que hace pocos días, por un juego de referencias de blogs gastronómicos terminé en la web UMAMI MADRID (www.umami-madrid.org), una gozada en todos y para todos los sentidos. En esta web se dedican algunas entradas al uso y disfrute de la olla express, su lectura me obliga a darle una oportunidad a este aparato que ya estoy reclamando de cara a mi santo - es una pena no haber leido la web antes de vacaciones.
Para quebrantar esos sacrosantos principios tuve que hacer ayer una prueba de una receta en la que no había que utilizar la olla, una receta tan sencilla que pensé que sería un fracaso y que la preparación que proponía tendría que modificarla sobre la marcha y transformarla en algo distinto - no es la primera vez en la que fracaso al intentar hacer una receta, como ya he tenido oportunidad de explicar.
Esta revisión de viejos principios no sólo es imputable a la iniciativa de umami Madrid, sino también al arranque de este año 2012. Antes de navidades recibí una misteriosa carta en un sobre oficial, una carta con una nota y un manuscrito. No sería justo afirmar que la carta provenía de un fantasmagórico pasado aunque lo cierto es que a su remitente le había perdido la pista hace más de 20 años. La nota era escueta, muy amable, en ella me indicaba que acompañaba un viejo cuento que yo había escrito hace casi 30 años, un cuento que él había recuperado y que pensaba que me haría ilusión reencontrar.
No tengo ni la más remota idea del contenido del cuento, sin duda es mi letra, pero no guardo referencia consciente de la trama del breve relato. No me he atrevido a leerlo, he dejado la carta y la nota en el sobre de origen guardado entre otros papeles.
Yo a los 17/18 años me recuerdo como un tipo un poco rígido, bastante petulante y fatuo,puede que no haya mejorado. Me da pánico reencontrarme con ese personaje en construcción aunque siento curiosidad por saber si aquel relato apuntaba a un nuevo Chejov o no era más que un ejercicio de onanismo intelectualoide.
Hoy podría haber sido un buen día para revisar el cuento, sin embargo 1/3 de botella de Billecart-Salmon que guardaba herméticamente cerrada en la nevera desde la tarde de reyes ha evitado ese retorno al pasado. He preferido recordar que hace 30 años yo era de los que despreciaba al Duque Blanco y sin embargo ahora que ha cumplido 65 años persigo las versiones de Heroes, tarareo Startman en el coche y recomiendo a los amigos la versión de Life on Mars ? de Seu Jorge - http://www.youtube.com/watch?v=w6l8zrsf4LY.
Así que con un vaso de los de sidra lleno de Champagne francés he rebuscado en internet las versiones de Heroes del propio David Bowie, de Peter Gabriel, de Nico, de Parálisis Permanente, la de Manel Fuentes en catalán e incluso una de unos monjes pseudogregorianos.
Con la música moderadamente alta, mientras mi hija contaba un cuento a los pequeños, me he dispuesto a prepararle la cena. He puesto a hervir unas espinacas con un poco de sal - en cuento rompen a hervir apago el fuego y las escurro.
En una sartén he picado un poco de jamón con su tocino, he dejado que se dorara un poquito y empezara a sudar. Cuando la sartén estaba engrasada he puesto una cucharada de aceite de oliva y una cebolla morada que he dejado que se atontara.
Añadí las espinacas escurridas y un poco de sésamo negro -a mi hija no le gustan las pasas.
Como la sartén era grande he dejado en la esquina más alejada del calor las espinacas y he terminado de escurrir el agua y el aceite sobrante. En la parte más expuesta al calor he pasado unos segundos unos finos filetes de pechuga de pollo previamente hervida, lo justo para que tomaran calor. Sobre los filetes he puesto una avellanita de crema café de parís que se ha deshecho y empapado la carne.
Apagué el fuego y tosté dos rebanadas de pan de molde. He hecho dos discos redondos de pan iguales, ayudado por un molde. El que utilizo como tapa inferior lo he cubierto con mostaza de dijón, sobre la rebanada he montado en el molde la verdura hasta cubrirlo casi por completo y luego lo he tapado con la otra rebanada.
Desmoldada la verdura he colocado a su lado los filetes de pollo con su crema y un chorreoncito de aceite para darle lustre. Yo he acompañado a mi hija con un sandwich de espinacas y queso camembert. Una cena sencilla y sorprendentemente sabrosa.
Parte de ese sabor lo ha tenido la técnica que propone Íñigo Aguirre, el cocinillas que se esconde tras UMAMI MADRID -, cuando leí la receta la recibí con muy poca fe, era excesivamente sencilla. Se trataba de poner a hervir en una olla grande una buena cantidad de agua con sal y las verduras que sean del gusto del cocinero - en mi caso un puerro, una cebolla con cascotes para darle color al caldo, un tomate, un par de zanahorias pochas, laurel y algún resto vegetal que quedaba triste en la nevera -. Cuando el agua rompe a hervir y hierve a borbotones se le añade el pollo entero - en mi caso un pollo medianito -, salpimentado (en umami dan una receta más complicada en la que el pollo reposa en salmuera dos días). Se tapa la olla con el pollo completamente cubierto de agua y con el fuego apagado se deja reposar la olla cerrada una hora.
Yo, hombre de poca fe, pensaba que el pollo se terminaría de hacer en el horno, sin embargo el resultado fue sorprendente, los niños dieron buena cuenta de unos muslos de pollo melosos y suaves, sin ninguna aspereza; mi mujer y yo tomamos una taza de caldo de verduras distinta de mis caldos habituales - por cierto muy buenos también.
Hoy le tocaba el turno a las pechugas, tan tiernas y delicadas que parecía que hubieran sido maceradas en leche de almendras durante 24 horas.
El misterio de lo sencillo.
Así que apuré mis restos de champagne, terminé de oir al viejo Bowie - apartado desde hace años de la música y rodeado de un enigmático silencio - y pensé que más valía la pena seguir revisando mis viejos principios, esperando a que me llegara la olla express y que el cuento olvidado en mi memoria y recuperado gracias a ese viejo amigo podría quedar sin leer todavía 30 años más si era necesario.
Sí los cuadros pueden llegar a ser un reflejo del estado de ánimo, no quepa duda que el del hoy es fiel reflejo del mio. Se trata de un cuadro también olvidado de Paul Signac, un postimpresionista frances de profundas convicciones anarquistas que afirmaba que el pintor anarquista no es el que crea pinturas anarquistas, sino el que lucha con toda su individualidad contra las convenciones oficiales.

2 comentarios:

  1. Me ha extrañado que aún no tuvieras olla exprés ya que para mí ha sido uno de los mayores descubrimientos, ¡¡¡qué hubiera sido de mí sin ella¡¡¡ he usado a lo largo de mi vida unas cuantas y todavía conservo la última en perfectas condiciones, pero ahora de adorno, ya que mi cocina ahora sirve de "narco-sala" para fumadores. Las espinacas, muy ricas y el cuadro como siempre, un regalo para la vista. Jubi

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  2. El cuadro me encanta, mucho colorido da alegría verlo. El uso de la olla express en casa es bastante habitual sobre todo para aquellas verduras que parece quedarán duras, para hacer salsa de tomate en menor tiempo y otras cocciones respecto de las que ahorras bastante tiempo.
    Me gusta la facilidad que tienes de presentar como exquisitas unas simples espinacas

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