CAP. CVII.- Darle a la lengua.

Hace algunos meses, casi en el arranque del blog, hice referencia a una receta de lengua de ternera en salsa, si mal no recuerdo no la llegué a desarrollar completa.

Desde entonces hasta ahora no he hecho otra cosa que "darle a la lengua", puede que me excesiva locuacidad me lleve algún día a terminar guisando mi propia lengua.

La lengua de ternera tiene un sabor exquisito, probablemente sea una carne de las que pudiera considerarse "moderna" por su textura melosa y por su ductilidad ya que puede combinar con cualquier tipo de salsa; además es una pieza de facil corte que se adapta a cualquier presentación.

Sin embargo la lengua ha desaparecido de las carnicerías de los supermercados y en los puestos tradicionales yo sólo la encuentro en contadísimas ocasiones, he de pedirla de encargo.

La lengua, pobre, tiene la mala suerte de que su presencia cruda es bastante peculiaria - puede que incluso desagradable - y el proceso de limpieza y cocción tampoco es un plato de gusto.La última vez que la preparé en casa hube de cortarla muy fina, rebozada, y presentarla como si fuera una pieza de morcillo. Solo cuando todos los invitados hubieron repetido hasta tres veces me atreví a desvelar el secreto de la pieza.

Tampoco es fácil encontrar lengua en las cartas de los restaurantes, por lo que lo de darle a la lengua se ha convertido en una misión imposible.

En la medida en la que no estoy dispuesto a renunciar a la lengua me veo obligado a recuperar una vieja receta, la de la lengua a la moderna, que espero que anime a alguien a buscar este manjar. Para fomentar ese ánimo primeramente una imagen, la de una vaca de Marc Chagall. De nuevo una vaca risueña - como la que en su día encontré en la Capilla Sixtina -, una vaca alegre, colorida, tierna; ahora que la veo pienso que tal vez me encariñe de ella y me cueste mucho más guisarla.







La parte más penosa de la receta es la de limpiar la lengua fresca, esta fase se puede evitar si se da con un carnicero de los que ofrecen ya cocida la pieza; sin embargo entre las tareas de un completo diletante no cabe duda que la habilidad para la preparación de una lengua obliga a comprarla fresca y asumir/afrontar todo el proceso con la mayor dignidad.

Las lenguas de ternera suelen ser hermosas, las piezas que yo he encontrado superan con holgura el medio quilo, no hay que asustarse porque bien cocinadas y camufladas es un plato resultón que incluso puede conservarse como un fiambre.

Todas las recetas a base de lengua arrancan con el proceso de limpiado remojando primero la pieza en agua fría durante una hora, eliminando los restos de baba con un cepillo y escaldando la lengua por espacio de 2/3 minutos en agua con sal. El escaldado permite – una vez temple la carne para no abrasarnos – que se retire la piel con facilidad, dejando la lengua en carne viva para el cocinado definitivo. Estos pasos se evitan si se encuentra ya cocida en el mercado.

La receta de la que parto es la que describe la Marquesa de Parabere; de las que ofrece en su libro seguramente la más adecuada para el blog sea la de la lengua en salsa a la Dumas, una excusa perfecta para poder escribir sobre la veleidades cocineras de Alejandro Dumas y su abecedario de la cocina, un librillo que acaba de ser reditado y que tuve oportunidad de hojear en navidades. Dumas era un excelente cocinero y sus habilidades con las cacerolas son equiparables a las de su pluma, sin embargo cuando revisé el libro quedé un poco desilusionado por su contenido ya que no había verdaderas recetas, sino citas entresacadas de sus novelas, artículos y epistolarios; referencias dispersas a la cocina sin mucha gracia ni contenido. Finalmente no compré el libro, puede que ahora me esté arrepintiendo.

En vez de la lengua a la Dumas me he decidido por la receta de lengua a la moderna, puede que porque cuando ahora leemos recetas adjetivadas con esa referencia “a la moderna” nos suene a antiguo.

Tenemos ya la lengua escaldada, pelada y limpia, la mechamos con 100 gramos de tocino o de panceta cortada en tiras. Ya nadie mecha, es una técnica trabajosa ya que se trata de ir haciendo pequeñas incisiones sobre la superficie de la carne cruda e ir introduciendo pequeñas lonchas de tocino.

Como digo, se mecha la lengua con las tiras de panceta, se sala y se pimenta con pimienta negra molida. Una vez mechada y salpimentada toca rehogar la carne, la Marquesa – mujer recia – lo hace con manteca de cerdo, yo prefiero hacerlo con 250 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dorada la carne se retira y reserva sobre una rejilla para que se elimine bien el resto de grasa.

En la misma cazuela en la que hemos rehogado la lengua, avivando un poco el fuego, se incorpora una copa de jerez – pienso que el coñac también podría ir bien -; la ventaja del fuego vivo es que elimina rápidamente el alcohol, luego se vuelve a reducir para añadir dos tomates no muy grandes sin piel ni pepitas, media docena de zanahorias peladas y cortadas en láminas, una cebolla picada, dos dientes de ajo picado y un hatillo con perejil, laurel, tomillo y clavo. Cuando está pochada la verdura se devuelve la lengua a la cazuela, se menea un poco la cacerola para que empiece a trabar el sofrito con la carne y se cubre con caldo de carne la pieza. El guiso tendrá que hervir al menos una hora – en función del peso de la lengua puede que incluso un poco más. Cuando el guiso lleva media hora hirviendo con suavidad se añaden al mismo unas aceitunas verdes deshuesadas.

En una sartén grande aparte se pone un poco de aceite, se pelan dos docenas de cebollitas pequeñas que se sofríen hasta que queden doradas por fuera; hay que tener la habilidad de que no se deshagan ya que el objetivo es presentarlas como adorno o guarnición al plato.

Tenemos, por lo tanto, la lengua guisada por un lado y las cebollitas glaseadas en otro. Para presentar el plato hay que retirar de nuevo la lengua, terminar de reducir el caldo de la cocción hasta convertirlo en una salsa con cierto cuerpo. Se pasa la salsa – que lleva las aceitunas, las zanahorias, la cebolla picada, los tomates y los condimentos – por un chino o por la batidora. La marquesa rectifica la salsa con una pizca de azúcar, yo me atrevo a recomendar que en vez de azúcar se emplee una cucharada de mostaza.

Hay que dejar que la lengua enfríe un poco para que compacte de nuevo la carne, una vez templada se tiene que cortar en lonchas muy finas, se coloca en una fuente y se cubre ligeramente con la salsa, las cebollitas se colocan como guarnición y la lengua a la moderna puede ir a la mesa. Solo queda que los comensales no hayan entrado en la cocina durante el guisado y que, por lo tanto, no retengan en su memoria la peculiar forma de la lengua antes de ser cortada; ya digo que presentada como un morcillo muy guisado podría colar. Luego las bromas y chistes sobre la realidad del plato pueden ser una excusa divertida para la sobremesa, comer lengua hace que los comensales sean mucho más locuaces, sobre todo si han comido con abundante vino.