CAP.CVIII.- Salsa verde.

Acabo de regresar de pasar un par de días con la familia en la montaña, jornadas divertidas en las que los niños han empezado a esquiar. Salir de la rutina cotidiana aunque sea durante unas horas permite redimensionar la relación de cada uno de nosotros con el tiempo, por eso aunque apenas han sido 48 horas fuera de casa la sensación con la que regreso es la de haber estado una eternidad fuera de ella.

Regreso con una sensación fría en el cuerpo, una sensación fundamentalmente física ya que entre ayer y hoy han caído las temperaturas, dejábamos las pistas de esquí con el termómetro cinco grados por debajo de cero; hemos llegado a nuestra casa a mediodía trayendo con nosotros esa sensación de destemplanza intensificada por la noticia de que una buena amiga ha muerto esta pasada madrugada, era una muerte inevitable, anunciada, no por ello deja de ser una noticia fría, triste. Mañana nos escaparemos a Palma a dar el pésame a la familia, un gesto de cariño. Últimamente sólo me llegan noticias grises, es como si el gris estuviera empeñado en teñir incluso los rincones más cotidianos de nuestra existencia.

Hay que luchar contra esa invasión gris; hace días que voy dándole vueltas a una nueva entrada simple, una entrada verde. No será ni la primera, ni la última, recuerdo haberme referido a un menú vegetariano y también a los intensos verdes de Klee y de Cezanne. Es obvio que el verde es el color que nos conecta con la naturaleza, el color de la esperanza, lo que no sabía es que el color verde tiene la extraña virtud de trasladar cierta quietud y tranquilidad a quien lo observa, es un color plácido.

Como se trata de reivindicar de nuevo el color verde en esta ocasión lo hago refrescando la receta de la salsa verde – habitual para guisos de pescado o para las almejas -; incluso para una salsa tan sencilla no hay consenso entre los marmitones.

Para la salsa verde son necesarios dos dientes de ajo que hay que pelar y filetear. En una sartén amplia se ponen dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva y los ajos fileteados, se ponen con el fuego suave.

Mientras se doran los ajos hay que picar una cebolla hermosa, conviene picar la cebolla muy fina, más pequeña de lo que nos hayan quedado los filetes de ajo.

La cebolla hay que incorporarla a la sartén antes de que los ajos se tuesten en exceso – el ajo refrito amarga un poco y en esta salsa es preferible que no amargue en absoluto ya que la salsa ha de tener un punto entre ácido y dulce que el amargor malograría.

Incorporada la cebolla se sube un poquito el fuego para que se elimine rápido el agua de la cebolla. Yo prefiero remover un poco la mezcla antes de salpimentarla, la sal ayuda a la evaporación del agua.

Cuando la cebolla haya quedado transparente se añaden dos cucharadas hermosas de harina que tiene que perder su color blanco e incorporarse por completo al sofrito. La incorporación de la harina permitirá que la salsa tome cuerpo.

Llega el momento de añadir una copa cumplida de vino blanco. No comparto la teoría de los cocineros que piensan que da lo mismo el vino que se utilice para cocinar; con esta salsa si se utiliza un vino amontillado el resultado será menos dulce, un blanco seco de rueda le dará más profundidad a la salsa, el cava tiene un componente ácido que destacará … Creo que a la salsa verde le va de maravilla una copita de albariño, una uva con un excelente balance entre la acidez y la dulzura.

Para eliminar rápidamente los restos de alcohol de la salsa conviene subir un poco más el fuego y llevarla rápidamente a ebullición.

Todas estas operaciones tienen que hacerse sin olvidar que la salsa tiene que removerse parsimoniosamente con una cuchara de madera para evitar los grumos.

En función del tipo de guiso y de las ganas de salsa que tengamos conviene rectificar el guiso con un poco de caldo de pescado antes de añadir u buen manojo de perejil muy picado que será el que dará el tono verde a la salsa. Yo prefiero añadir el perejil casi al final para que conserve el vivo color de esta planta herbácea. En algunos recetarios el perejil picado se pone al principio de la cocción, justo después de haber dorado los ajos, sin duda el plato sabrá más a perejil pero la salsa tendrá un tono más ocre ya que uno de los primeros efectos del contacto de las hojas de perejil con el aceite caliente es que se arrebatan enseguida. En todo caso conviene ser muy generoso con el perejil y tener la paciencia de picarlo al máximo para que casi se disuelva con la salsa.

Hecha la salsa solo queda poner unas hermosas almejas de carril que en un par de minutos se abrirán y empaparán con la salsa; o unos medallones de merluza previamente marcados en una sartén.

Las salsas verdes se complementan bien con guisantes frescos, incluso con puntas de espárrago blanco añadidas en el momento de emplatar.

Si la salsa es suficientemente sabrosa – que lo es – casi puede tomarse sola, aunque yo la disfruto mucho con las almejas.

Mis necesidades de verde espiritual me llevan a Mark Rothko, un pintor complejo que se ha convertido en un referente de la pintura contemporánea. Yo tuve la oportunidad de ver la reproducción de la Capilla Rothko en la Tate Gallery de Londres, después he hecho varias visitas virtuales a la Rothko Chapel de Hudson (Texas) un punto de referencia mundial de la espiritualidad interreligiosa, un lugar que tarde o temprano habré de visitar.