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domingo, 22 de enero de 2012

CAP. CVI.- Me importa un comino.

Un blog es, evidentemente, un ejercicio de exhibicionismo; sin embargo hay elementos de instrospección que le permiten a su autor conocerse un poco mejor. Sin duda si este blog se dedicara a la filosofía o funcionaria como un diario confesorio podría decirse que su autor lo utiliza a modo de terapia. Cuando el blog se dedica a la cocina y a todo lo que la envuelve parece clara que esa utilidad cognoscitiva se reduce, queda en la mera anécdota.
Durante estos meses reconozco haber aprendido mucho más de cocina de lo que pensé que ya sabía y, casi sin quererlo, he descubierto algunas manías y obsesiones, una de ellas es el comino. Rastreando por las distintas recetas que de modo más o menos desordenado he incluido en estos ciento y pico capítulos he descubierto la cantidad de ocasiones en las que he utiliado el comino como condimento. Me gusta mucho el sabor y el olor del comino.
Hace dos semanas descubrí, con horror, que se habían acabado mis reservas de comino, un ingrediente en apariencia menor que me ha faltado durante varios días hasta el punto de llevarme a investigar sobre las virtudes y características del comino sin grandes triunfos dado que el comino suele importar un comino.
Otras especias han tenido mejor suerte en los recetarios y en los libros de cocina, el azafrán, el pimentón, el curry, la pimienta, el tomillo, el perejil, el orégano, la albahaca ... todos estas especias o grupos de especias tienen sus momentos estelares en la historia de la gastronomía. El comino, pobre, no ha tenido mucha suerte aunque es un elemento fundamental en los mojos canarios y en las morcillas castellanas más sabrosas.
El olor a comino da un punto exótico a las cocinas; es un condimento que termina por encajar con carnes, verduras y pescados. Yo tengo enganchado en el subconsciente el recuerdo de las sopas de comino que preparaban en el pueblo de mi abuela sobre todo en invierno. Llegábamos destrozados - éramos muy pequeños - a Alcazar de San Juan en tren, siempre de noche cerrada; allí nos recogía alguno de nuestros tios para llevarnos al pueblo donde intentaban reanimarnos con una sopa de pollo con taquitos de jamón y fideos, hervían la sopa con unas pizcas de comino sin picar y deshacían unos huevos en el caldo hirviendo para que quedaran unas hebras blancas y amarillas en las que se iban pegando las briznas de comino.
Mi segundo recuerdo del comino, también intenso, está en los mejores cocidos que he tomado - los del club de tiro de Toledo -, donde se servían los garbanzos junto con un intenso tomate frito intensamente aderezado con cominos. Algunos gazpachos de interior se aderezan con comino; es una especia que combina bien con el ajo - aunque la intensidad del ajo termina solapando al modesto comino - y tampoco le hace ascos a las verduras rehogadas ya que sirve como un refrito menos marcado que el de pimentón.
Normalmente en muchas de las cremas que hago con la termonix suelo añadir comino y no falta esta especia molida cuando aso pimientos - a los que también añado un pellizco de canela y de azucar.
Así las cosas es de justicia dedicarle una entrada al comino, por insignificante que pueda parecer, aunque a algunos le importe no uno sino tres cominos - he encontrado una entrada de una vieja noticia en la que en conocido político aseguraba que le importaba tres cominos que le excomulgaran.
El comino es una planta herbácea anual de la  familia de las apiaceas, no es muy alta ni muy vistosa, sus flores son blanquecinas o rosadas, pequeñas. La planta es originaria de Asia, entró con facilidad en Europa, hasta el punto de que hay una una pequeña isla en Malta llamada Comino por la facilidad con la que aparece allí esta planta. En la isla de comino sólo viven cuatro habitantes, es un paraje un tanto desolado que sirvió como escenario para la película El Conde de Montecristo ya que el castillo de Comino sirvió para recrear la prisión de la isla de If.
El comino tiene reconocidas virtudes digestivas, hasta el punto de que son más las entradas de google destinadas a la herboristaría (los tes de comino) que a la gastronomía de esta planta. Quien sabe si mi uso instintivo de esta especia tenga que ver con mi inconsciente protector, de ahí que la imagen que he buscado para acompañar a esta receta sea un cuadro de Paul de Vos llamado "Pelea de gatos en la despensa", que está en el museo del Prado. El cuadro es una estupenda metáfora de alguna de las malas digestiones que el comino podría paliar.
Buceando en los recetarios no he encontrado un guiso lo suficientemente atractivo o sorprendente en el que el comino juegue un papel fundamental salvo las salsas de mojo canarias. He cruzado algunos datos y referencias - acompaño un link de una receta curiosa de un cocinero Vitoriano que me ha servido como punto de partida http://www.eitb.com/es/audios/detalle/719981/cocinando-imanol-izaguirre-rape-marinado-comino-pimienta-1608/.
Antes de haberme sumergido en estos recetarios pensaba que el comino terminaba de encajar con los pescados, mi sorpresa ha sido que hay varias recetas de pescado en las que el comino juega un papel importante. De ahí que con la ayuda del cocinero de Aramendi de Vitoria y de una receta de Tiradito de Corvina sacada de La Comida de la Familia de Ferrán Adriá me he animado a cocinar una colita de rape en la que el comino tiene un papel determinante.
Hay que comprar unos lomos muy frescos de rape, lomos hermosos - irá en función de los comensales - hay que pensar que el rape menguan si se cocinan mucho. Bien limpios y secos se salpimentan antes de atarlos para que las carnes queden un poco más prietas.
Se coloca en un plato llano una mezcla de dos cucharaditas de las de café con comino molido y otra adicional de hojas de menta secas. Se meten los lomos aderezados en una bolsa de plástico de las que se cierran con zip, antes de cerrarlas se le añade el zumo de media lima y un chorro generoso de aceite de oliva virgen ( si se puede cerrar al vacío mejor, sino bastará con dejarlo marinar 6/8 horas en la nevera).

El cocinero Vitoriano maceraba el rape con un yogurt natural batido; Adriá utilizaba cilantro.
Una vez marinado se pone una sartén a fuego vivo para que caliente rápido y se pasa por la sartén el lomo de rape el tiempo justo para que la parte exterior de los lomos pierda el color blanquecino. Como el lomo estará engrasado no será necesario engrasar la plancha. Se retira el rape y se deja templar sobre una tabla antes de desembridarlo. Se corta en lonchas muy finas, como si fuera un pescado a la japonesa, si todo ha ido bien el corazón del pescado ha de estar crudo.
Se puede presentar como un carpaccio aunque creo que queda mejor si se montan ligeramente las laminas de pescado una sobre otra, en la presentación del plato, aliñado con un chorrito de lima, otro de aceite de oliva y unas almendras laminadas y tostadas pasadas también por la sartén.
Se puede acompañar el plato con una ensalada de lechuga iceberg cortada en juliana muy fina y aderezada con una vinagreta de cominos.
A ver si conseguimos sacar al humilde comino de su olvido.

 

3 comentarios:

  1. Cuando vivía mi abuela, que guisaba estupendamente, nunca faltaban los cominos, los machacaba mucho y nunca faltaban en sus guisos, en cambio yo nunca los he empleado, veo que tu has retomado las costumbres. El rape que prsentas tiene que estar estupendo, yo me quedo con la bullabesa que nos hiciste ayer, la pena es que mi apetito ha bajado mucho en estos años y con poquito que coma, me lleno lo suficiente. Hoy voy a leerme los blogs anteriores, llevo retraso. El cuadro, como siempre muy bueno. Jubi

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  2. Resulta cierto lo de me importa un comino al menos en mi casa, no es una especia que utilice precisamente por desconocimiento, pero probaré ese rape tan fantástico que propones.
    El tiradito es un plato típico peruano, sensacional, en estos países se utiliza muchísimo el cilantro que tiene un fuerte sabor.

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  3. Parece que se han descuadrado las horas del blog en estos momentos son las 13,15

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