CAP.CV.- Entorno/retorno al pollo.

Esta semana he tenido la oportunidad de volver a probar el frito mallorquín hecho por la mejor cocinera del mundo, un plato que si se analiza aisladamente en cada uno de sus componentes - menudillos, despojos y casquería - puede generar cierta prevención pero combinados con el pulso de María Perello resultan maravillosos. Si soy capaz de que este blog perdure unos años habré de regresar al frito y a sus recetas.

El empeño de María por la perfección puede llegar a ser cómico, como cuando cuentan del año - no muy lejano - en el que decidió no hacer para navidad un fiambre de pollo porque no había encontrado uno que fuera de su agrado. Cualquier mortal pensaría que esa decisión se produjo tras el rastreo por distintas paradas de mercado, sin embargo eso no fue así porque la mejor cocinera del mundo no suele comprar los pollos - menos los de navidad - en los mercados, sino que rastrea en bicicleta los campos cercanos a su pueblo - Llubí - en busca del pollo soñado, digno de la perfecta galantina de pollo.María paseaba parsimoniosamente por Llubí, aprovechando los días soleados de finales de noviembre, vigilando el paso errático y desgarbado de las gallinas en invierno, gallinas asustadizas, de pelaje rojizo y cuello altivo. Identificada la gallina soñada - una gallina que no debía tener más de dos años - quedaba localizar a su dueño, no siempre dispuesto a venderla, y regatear durante dos o tres semanas sin terminar de desvelar las verdaderas razones de la compra ya que estando dispuesta a comprar ese pollo y no otro lo cierto es que no se debía de comprar a cualquier precio.

Si esa gallina soñada, de cualidades secretas, no se cruzaba en su camino, ese año no habría posibilidad de fiambre trufado de pollo.

Cuando alguien inicia una conversación sobre gastronomía hay una pregunta/prueba que permite saber con una precisión casi absoluta la generación a la que pertenece cualquier de los interlocutores, basta con preguntar a cerca de los pollos, si en algún momento de la conversación aparece la frase:"los pollos de ahora no saben como los de antes", no cabe duda de que quien la dice pertenece a una generación privilegiada, aquella que tuvo el honor de conocer el verdadero sabor del pollo.

En mi caso pese a los años cumplidos he de reconocer que no sé cual es el verdadero sabor del pollo, considero que el pollo es lo suficientemente insípido como para servir de comodín en la cocina de cada día, mi afición por el pollo viene marcada por las recetas con curry y la pepitoria de pollo.

Asumiendo la desgracia de no haber conocido el verdadero sabor del pollo lo cierto es que han sido varias las recetas de pollo que he referido en este blog y son muchas las referencias a estas aves. Recuerdo que mi padre por no sé que manías nunca comía pollo aunque lo cierto es que a lo largo de muchas generaciones el pollo era un plato de lujo que sólo se tomaba en días contados.

Los años 70/80 sirvieron para forjar una sórdida leyenda alrededor del pollo hasta el punto de que convenía no comentar en público su consumo, se hablaba de aves alimentadas con antibióticos y hormonas, hasta el punto de que se comentara que había niños con extrañas mutaciones a los que tempranamente, incluso en los de sexo masculino, les brotaban unos voluptuosos y anormales pechos.

Asumo, por lo tanto, que mi aproximación al pollo en todas sus versiones es una aproximación moderna, por lo tanto, anodina, cargada de esas hormonas y sintéticos químicos. Pese a todo es inevitable referirse el retorno al pollo sobre todo en navidades. El pollo consigue pasar casi desapercibido durante la mayor parte del año, sin embargo al llegar las navidades las carnicerías se nutren de todo tipo de aves: Pulardas, Capones, Pollos del Prat y de Villalba, los camperos, los salvajes ... Se abre una pequeña ventana durante los días previos a la nochebuena en los que un pobre mortal es capaz de conseguir algo que podría llegar a parecerse a los polos de antaño.

Esta última semana he tenido alguna experiencia "extrasensorial" con pollos, primero porque las navidades se cierran formalmente con San Antón, el patrón de los animales; en alguna imagen de televisión se ha visto, pinturero, alguna gallo pinturero dispuesto a recibir la bendición después de haber salvado el estrés navideño.

Rebuscando en la red he encontrado una imagen digna de aquellos pollos de leyenda, los que reinaban en las mesas de nuestros abuelos. Se trata de una estampa navideña pintada por Lars Larsson, un artista sueco de finales del siglo XX:

Y a partir de esa imagen, de esa anécdota y de la leyenda de los pollos de antaño, escarbo hasta encontrar la receta de la galantina de gallina - en algunos recetarios identificada como pollo trufado e incluso como aspic de pollo -; una receta exquisita pero pasada de moda, hasta el punto de que no he encontrado recetarios con vocación de vanguardia que recreen el guiso.

Partiendo del recetario de cocina mallorquina de Caty Juan de Corral en cuanto a los ingredientes, a la la marquesa de Parabere en cuanto al proceso, retomo y retorno a una receta que terminará por perderse en viejos libros de cocina la de la galantina de pollo, un fiambre de pollo relleno con trufa, carne magra de cerdo, una punta de jamón serrano y algo de ternera (opcional). La farsa se prepara con carnes picadas, los higadillos del pollo previamente deshuesados, jerez, dos trufas picadas y coñac. La farsa ha de manipularse hasta quedarse en un fino puré ya que no se trata de rellenar un pollo sino de preparar un fiambre, aunque también se puede optar por cortar la trufa, un huevo duro, el jamón y el tocino en formas regulares (cubos) que conviertan la farsa en un mosáico de colores. Si se deja macerar durante 24 horas la farsa ganará sabor y se apreciarán mejor los matices de cada uno de los ingredientes.

La farsa sirve para rellenar un pollo perfectamente deshuesado en el que hay que intentar que la piel no se quiebre ni se rasgue ya que ha de servir como parte fundamental del fiambre.

La gallina se rellena y se cose con sumo cuidado, se dora ligeramente en grasa de cerdo y luego se retira para ser envuelta en una servilleta de tela que se cose para asegurar un doble sellado que permita que la gallina se cueza en un caldo recio de ternera y verdura hervido durante el primer cuarto de hora a fuego vivo, y una hora más a fuego lento, para luego ser retirada la servilleta, escurridos su jugos, y reposadas las carnes cosidas y prensadas durante varias horas hasta que enfrie.

Una vez frio el pollo relleno se debe volver a sumergir en una gelatina clarificada, hecha a partir de un caldo de carne y verduras con un par de clavos, más trufa, perejil y huevo duro, dejando que cuaje y se amalgamen las distintas capaz del fiambre: El corazón de farsa, la carne del pollo guisada, que no ha de quedar seca, la piel del ave ligeramente dorada, con su punto de grasa y de gel para permitir que liguen las carnes y la gelatina que ha de formar una película gruesa y transparente que envuelva la gallina hasta convertirla en fiambre.

El fiambre habrá de reposar encajado en un cacharro metálico que lo embride y aprisione para que luego pueda cortarse en lonchas finas.

Sólo un pollo de antaño de piel tersa y carnes prietas sería capaz de soportar los rigores de la galantina, tal vez por esta razón ha desaparecido casi por completo de los recetarios.