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lunes, 2 de julio de 2012

CAP CLX.- Espárragos no fritos.


No creo que sea un buen cronista gastronómico, no creo, por lo tanto que fuera capaz de hacer un comentario original de lo probado en el Celler de Can Roca. Cada uno de los veintitantos bocados en apariencia sencillos permitirían varias entradas tanto desde el punto de vista técnico – que no domino – como desde el punto de vista de las emociones.

          Como digo no creo que sirva para estas tareas ni creo que estas tareas sirvan en realidad. La comida no deja de ser una excusa, todo termina siendo una excusa para hablar, para escribir, para compartir.

          Como sé de algún amigo en las redes le molesta que en este tipo de entradas se haga más hincapié en la comida que en lo bebido. En el Celler el mimo con el que tratan la bodega, estructurada como las salas de un museo dedicado a los sentidos, merece parar primero en lo bebido: Cuando llegamos nuestros amigos tomaban una copa de cava de Albert i Noya, un brut especialmente embotellado para el Celler.

          Con los aperitivos, siguiendo los sabios consejos recibidos, pedimos un fino: Bota de fino Macharnudo alto nº 27; con los primeros un rueda – Belondrade y Lurton 09 – y con los platos de fuerza un Matarromera del 2007. A los postres me anime con un vino dulce de Málaga, MR 09.

          El Belondrade y el MR fueron los que más gustaron a nuestros acompañantes, Josep Roca comentaba que en España debíamos hacer un esfuerzo con los blancos, es cuestión de cultura del vino, me alegro de la elección, sobre todo de los blancos y del postre. En el tinto las indicaciones del somellier nos hubieran conducido a un borgoña pero me faltó decisión.

          Cada uno de los seis comensales seguramente se decantaría por los platos en función del factor sorpresa, de la capacidad evocadora, de la calidad del producto, incluso del estado de ánimo.

          En mi caso el plato que más me satisfizo en todos los sentidos fue una Contessa de espárragos blancos y trufa. Un juego divertido a partir de los viejos helados contessa de nata y láminas de chocolate de los años 80, ahora supongo que por un problema de marcas se llaman vienesas y pasan con más pena que gloria en los puestos de helados y ya no aparece en las cartas de postres de casi ningún restaurante.

          Si hubiera de poner en una fila india todas las tartas contessa que he comido en mi vida probablemente podrían dar un par de vueltas al mundo.

          Para hacer la contessa de espárragos los Roca se embarcan en una receta tanto o más viejuna que la contessa, un pastel de espárragos, una royal de espárrgos blancos tratada como si fuera un cremoso helado de nata.

          Recuerdo hace treinta años que no había casa de buen tono que no se atreviera a agasajar a sus invitados con un pastel, flan, royal de verduras.

          El espárrago blanco es una herbácea en apariencia sencilla que, sin embargo, es una de las verduras más delicadas y que puede dar más sustos en la despensa.

          Primero vayamos a su dimensión poética con una cita de Marcel Proust:“Pero mi pasmo era ante los espárragos empapados de azul ultramar y de rosa, y cuyo tallo, mordisqueado de azul malva, iba rebajándose insensiblemente hasta la base sucia aún por el suelo de su planta, con irisaciones de belleza supraterrena”. Por el camino de Swann.

Después los apuntes técnicos de Mc Gee  en la cocina y los alimentos:Si se exponen a la luz tras recolectarlos los espárragos blancos se ponen amarillos o rojos. Las variedades violáceas están coloreadas con antocianinas y su color suele desvanecerse al cocinar. Si se recolecta pronto, nada más salir del suelo, el espárrago es muy jugoso y apreciablemente dulce (aproximadamente un 4% de azúcar). A medida que la estación avanza, los rizomas agotan las energías almacenadas y el nivel de azúcar en los brotes desciende, incluso recolectado sigue consumiendo azúcares por lo que pierde sabor, jugosidad y se hace más fibroso. Por lo tanto poca broma con los espárragos, hay que revisar su denominación de origen – no es lo mismo que vengan de navarra o que hayan viajado desde el más allá.

          Finalmente la receta – se la he pedido a los Roca y no me han contestado todavía, por lo que me atrevo a elucubrar: Para hacer la royal de espárragos lo suyo sería recolectar blancos espárragos que todavía no hubieran asomado de la tierra, sin embargo esa tarea puede ser casi imposible; de ahí que con la intención de hacer más fáciles las cosas creo que bastará con una lata de espárragos de navarra en conserva, no hay que ser garrapos y buscarlos de calidad, no tiene sentido que sean excesivamente gordos.

          Una lata con 8/10 espárragos, bien escurridos; soy partidario de pasarlos por un chorro de agua fría para suavizarlos un poco más – aunque sean inevitables sus efectos diuréticos sobre los que también escribió Proust.

          Para hacer el pastel deshacer 100 gramos de mantequilla, rehogar los espárragos a fuego suave con un poco de sal, una pizca de pimienta y, en su caso, otra de nuez moscada. Apagar el fuego y mezclarlo todo con un bric de cuarto de litro de nata para cocinar, cuatro huevos y aplicarle batidora hasta que quede una crema lo más fina posible. Para hacer la receta con dimensiones humanas olvido el agar agar, incluso la gelatina.

          El ideal sería poder disponer de una heladera, pero los pobres mortales no tenemos estos artilugios por lo que agudizando el ingenio se puede colocar el puré en un molde de silicona y cuajarlo al baño maría.

          No es necesario que cuaje del todo, basta con que tome un podo de cuerpo, deje de ser una crema y se haya tomado cierto cuerpo mórbido. Se deja enfriar primero en un lugar fresco – ojo porque estos pasteles suelen atraer todo tipo de sabores -

          Se guarda el molde en el congelador 15 minutos de reloj, pasado ese tiempo se saca y se bate con firmeza hasta que se deshaga el pastel – que estará casi congelado -, ha de quedar como un batido más o menos grumosos.

          Se deja otros 10 minutos en el congelador y se vuelve a sacar para volver a darle a las varillas y que vaya formándose de nuevo una crema helada y blanca.

          Cuanto más blancos sean los espárragos más se aparecerá el preparado al helado de nata.

          Hay que ir metiendo y sacando el preparado del congelador e ir batiéndolo – las heladeras hacen el trabajo de manera automática, sin necesidad de controlar el reloj -. El proceso tiene por objeto que en el enfriado no se produzca el cristalizado del agua – se trata de hacer una crema de helado, no un polo -, y que no se quede un bloque de hielo imposible de manejar.

          En función de la potencia del congelador el tiempo de permanencia en el congelador por períodos se puede modificar, de ahí que recomiende que en la primera de las veces que se guarda en el refrigerador sea preferible quedarse corto y que no se quede como una piedra, que no pasarse de tiempo.

          Cuando el preparado se convierta en una crema helada se pasan a un molde alargado, con la forma de la vieja contessa – los de plumcake van de perlas -, se coloca una primera capa de la crema de espárragos – si somos capaces de darle la forma ondulada del viejo postre mejor -, sobre esa capa se ponen unas lascas de trufa negra laminadas con una mandolina; una segunda capa de crema de espárragos y otra de lascas de trufa. Se culmina con otra capa de la crema blanca y sobre ella virutillas de trufa mezcladas con pimienta de Jamaica recién rallada, imitando el adorno final de cacao del postre añorado.

          Se deja definitivamente el preparado en el molde, cubierto por papel film para que no coja sabor a nevera. Conviene sacarlo 8/10 minutos antes de servirlo para que se desmolde bien y el helado pueda cortarse con facilidad y presentarlo como si fuera un postre en el que la nata hubiera empezado a deshacerse, aceptando bien la cuchara.

          Este plato, que hizo mis delicias, seguramente también haría las delicias de Manet, que no contento con haber pintado un manojo de espárragos, cuenta la leyenda que le mandó a un amigo el cuadro de un espárrago abandonado en una mesa de mármol arguyendo que se lo había olvidado del cuadro anterior. Ese espárrago huérfano duerme ahora en el Quay de Orsay – una curiosidad.

5 comentarios:

  1. Esa contessa tiene que estar buenísima, ¡¡¡cómo os cuidais¡¡¡ disfrutaríais de semejante comida y además en buena compañía se saborea más. El cuadro de Manet no lo conocía y el título de "huérfano" muy ocurrente por Manet. Es una gozada abrir el ordenador y poder leer tu blog, no lo dejes. Jubi

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  2. Diletante, estás hecho un burguesote.
    León Saldaña.

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  3. Aquí los esparragos (frescos) se enseñorean en los platos así la primavera avanza (con salsa holandesa o con mantequilla). Yo, naturalmente, pensaba que como los platanos son canarios, los espárragos navarricos (viva San Fermín que ya llega!), pero no, estas buenas gentes son unos atacados del esparrago (termina uno superdiuretizado) y de postre: tarta de fresas. El segundo ilustre ingrediente de la temporada. Tu receta es una oda a la paciencia. Otro voto por esos vinos. Envidio tu suerte, ví las fotos de Capel y sigo abanicándome. Besos

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  4. Yo en lugar de nata le pongo una lata de leche IDEAL y en el horno, que curioso el sistema de hacer el puding en el congelador
    Que graciosa la historia del espárrago

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