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viernes, 27 de julio de 2012

CAP. CLXV.- Tiempo de Kerasus.


Kerasus era una pequeña ciudad de la costa del Mar Negro, una colonia griega en la que la que un general romano en plena horda invasora encontró unos arboles para él desconocidos cargados de pequeños frutos de color rojo intenso; llevó varios de aquellos arbustos a Roma y acogidos por el imperio los frutos del árbol de Kerasus tardó poco en convertirse en las actuales cerezas.

Supongo que el general romano debió invadir el pequeño poblado en el mes de mayo, justo en el tiempo de la recolección de las cerezas.

Para una generación anterior a la mía las cerezas tienen un punto melancólico, probablemente marcado por la novela de Montserrat Roig, Tiempo de Cerezas.

No es agosto tiempo natural de cerezas, aunque hayamos conseguido que durante todo el año haya cerezas en los mercados, pueden ser chilenas, turcas o del valle del Jerte, dependerá de la estación, aunque para los puristas las cerezas sólo pueden comprarse y consumirse como antesala del verano; las cerezas consumidas en noviembre no tienen la resonancia cansina que suele tener una gran fuente de cerezas olvidada en una cocina con las luces apagadas en una mediatarde calurosa de principios de junio, cerezas que se comen casi sin comer, a hurtadillas, yendo y viniendo a la cocina, mojándose los dedos con el chorro del grifo.

Cuando había fruterías – hubo un momento en el que desaparecieron y hace poco han vuelto a abrir, regentadas por ecuatorianos muy laboriosos -; como digo, cuando había fruterías regentadas por fruteros con batas azulonas que ordenaban las piezas con el cuidado de un orfebre, las madres bromeaban con los niños colocándoles las cerezas, con sus rabillos, como si fueran pendientes. Era una suerte la de atrapar casi con descuido ramilletes de hasta tres o cuatro cerezas de un brote común.  Los fruteros, de manera aplicada, distinguían entre las cerezas, las guidas y las picotas, estas últimas de un color más bermellón, mucho más hermosas y sin el rabillo juguetón.

Los demiurgos de la transgenia no han conseguido todavía clonar una cereza sin hueso, cuando lo consigan puede que el regusto amargo que dejan las cerezas casi al final desaparezca al eliminar la pizca de cianuro que tiene el hueso de la cereza. Aunque no hay que descartar que los transgenetistas consigan inyectar la dosis exacta de glucósicos cianogenéticos, que redondeen todos los matices del regusto a prunas.

Las cerezas, como las fresas, no cabe duda que como mejor están es recién cogidas y bañadas en un cuenco con cuatro cubitos de hielo. Cualquier manipulación convertirá a la cereza en otra cosa, no mala, pero sí distinta.

Hace algunos meses me atreví con un clafoutís de cerezas – creo -; ahora me animo con una moscovita de cerezas, la vieja bavaruá que aparecía en los recetarios de las abuelas, un postre que a duras penas se consigue encontrar ni tan siquiera en las cartas de los restaurantes más postineros.

Para una moscovita de cerezas se necesitan 200 gramos de pulpa de cereza, para la pulpa de cereza es necesario descorazonar, sin desgarros, por lo menos 350 gramos de cerezas bien maduras. Para que evitar los desgarros – si triste es descorazonar, mucho más lo es si se hace con desagarro – lo mejor es utilizar un pequeño y afilado cuchillo de cocina, aunque hay unas maquinitas divertidas e inútiles que sirven igual para deshosar una aceituna o para descorazonar una cereza.

Para hacer la pulpa no hay más que terminar el proceso de descorazonado y pasar la carne por la batidora, después se cuela para retirar impurezas y la pulpa está servida. Hay que tener cuidado de mezclarla con unas gotas de limón o de hacerla al momento para evitar que la fruta se oxide. Otra opción puede ser la de utilizar mermelada de cereza, en ese caso habrá que reconfigurar las cantidades de azúcar.

Para hacer la moscovita es necesario poner en una cacerola en frio 150 gramos de azúcar molido, cuatro yemas de huevo y una pizca de sal, mezclarlo bien y añadir medio litro de leche entera. Se pone la mezcla a cocer a fuego muy suave – esta es una receta que requiere cierta calma – y se va removiendo con cuidado retirando la cacerola justo cuando empiece a hervir.

En ese momento hay que tener preparada dos o tres hojas de gelatina sumergida en agua – las abuelas utilizaban como gelidificador la cola de pescado, eran otros tiempos -. Se mezcla la gelatina con la crema, pasando la crema de la cacerola a un bol cerámico. Los recetarios ortodoxos dicen que el bol ha de reposar sobre una base de hielo para acelerar el proceso de enfriado.

Se ha de mezclar bien y esperar a que empiece a que la crema quede bien refrescada – si no apetece lo del hielo y se anda pillado de tiempo es muy socorrido poner un papel film que cubra el bol y dejarlo en la nevera 20 minutos -. Cuando esté fría la mezcla se le añade la pulpa de las cerezas, incluso se pueden añadir unas cerezas deshuesadas, picadas y maceradas en licor (el marrasquino es el licor adecuado, pero cualquier aguardiente, incluso el ron pueden apañar la receta); se añaden 25 gramos de azúcar molido y, en función del grado de cremosidad que quedemos que quede al final podemos añadir o medio litro de nata montada (abstenerse de esta receta los amantes de la nata industrial que se vende como si fuera espuma de afeitar) o cuatro claras de huevo esponjadas a punto de nieve. Yo soy de los que prefiero las claras de huevo, manías de la liga anti leches.

En todo caso bien la nata montada, bien las claras al punto de nieve han de incorporarse con un cucharon, mezclando con cuidado, de arriba a bajo, con cierta parsimonia, para que no se chafe.

La moscovita puede pasarse a un molde redondo en forma de corona, o dejarse cuajar en el mismo bol.

La bavaruá es un postre que se toma frio, que ha de hacerse y manipularse en ambientes fríos y que no se puede dejar a la intemperie en verano porque la gelatina se deshace.

Se puede servir cubierta por nata, con un ligero coulis de cerezas, o con trocitos de cereza laminadas.

En el mundo de las cerezas está claro que el flamenco Osias Beert es el pintor más adecuado.


2 comentarios:

  1. Las cerezas son uno de mis postres favoritos y el pastel que nos presentas tiene que estar de rechupete, en mis tiempos se llamaba bavaruá y es cierto que ahora en los restaurantes no está incluída en la carta. El bodegón muy aparente. Jubi

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  2. Como siempre consigues arrancar una sonrisa con tus recetas, me has hecho recordar esa pugna por encontrar los ramilletes de tres o cuatro cerezas porque creíamos que daban suerte igual que el trébol e inmediatamente nos los colocábamos como pendientes.
    Apetece esta receta fresquita.
    A mi los bodegones no me gustan mucho pero es apropiado a la receta.

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