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martes, 31 de julio de 2012

CAP.CLXVII.- Foie en papillote de hoja de higuera presocrática.


Incluso para el viajero más frívolo que se embarque por las islas griegas le resultará inevitable dedicar unos minutos a la mitología y la tremenda influencia de aquella cultura en nuestra forma de ser y de pensar.

Incluso en los cruceros más borregueros sobre todo cuando se ven las islas desde el mar uno entiende las aventuras y desventuras de dioses contra hombres, desplazarse de una isla a otra, algo que ahora parece una tontería, se podía convertir en la tarea de un héroe, del mismo modo que apenas en un istmo de distancia pudiera haber un universo de diferencias – quien conozca mallorquines y menorquines sabrá de qué estoy hablando.

Por suerte ese influjo presocrático desaparece en cuanto se pisa tierra y uno se da cuenta de que el adocenamiento del mundo mundial hace que un paseo por una playa en Mikonos pueda no distar mucho de ese mismo paseo en Benidorm.

A cuarenta grados a la sombra y con los niños buscando una heladería es complicado encontrar una higuera que permita evocar a Aristóteles perorando. Nunca fui una persona dotada para la filosofía, lo intenté con Marx y con Hegel, dediqué hora a Kant y a algún otro alemán de apellido impronunciable, incluso Ortega y Aranguren me resultaban fatigosos; solo Witgestein y su Tractatus me dieron un poco de paz intelectual, más que nada porque la última de sus frases, disciplinadamente numeradas, era tan sencilla y, a la vez, tan compleja como la de “de lo que no se puede hablar es mejor callarse”. En muchos sentidos soy deudor estético del Tractatus, aunque en mi evolución intelectual la ficción ha terminado imponiéndose a la sesuda disciplina de la filosofía.

Pese a mi extrema flojera intelectual he de decir que me gustaría poder dar con la higuera de Aristóteles para ser capaz de decir: Aristóteles estaba convencido de que esta higuera que contemplo desde mi ventana no es una higuera primordialmente por su pertenencia al género universal de las higueras (o -mejor aún- de "la higuera"), sino porque su constitución y funciones específicas e individuales son las de una higuera, y no las de una cabra, una nube o un  trozo de feldespato. Aristóteles insiste  una y otra vez en que resulta absurdo que para explicar lo más propio y profundo de un ser de la naturaleza se recurra a algo que propiamente no es este ser (=la Idea universal o genérica).

No poder descifrar la angustia vital de Kierkegard, no me impide abordar con idéntico rigor recetas imposibles, como las de Alain Ducasse, que cocina un filete de foie-gras de pato de las landas en hojas de una higuera que solo estaría a la altura del cocinero si fuera la higuera que albergó a Aristóteles y a sus seguidores.

Dispondremos de un filete de foie, voy a traicionar a Ducasse y voy a utilizar el de Imperia, sazonándolo con sal fina; hay que hornear el filete con una sartén, poner el horno a 200º y dorar la pieza por las dos caras. Si el horno funciona bien el dorado se hace en pocos minutos, luego hay que pasarlo a una bandeja de pyrex, subir el horno a 220º grados – a tope, vamos -, envolverlo en hojas de la higuera mitológica, engrasadas con la grasa de pato; se improvisa así un papillote – una cocotte – que permitirá terminar de hacer el foie en 7 minutos. Una pizca de sal maldon y un poquito de pimienta – una mignonnette en la terminología de Ducasse – dejarán el filete a punto.

El siguiente paso es una mezcla de pimientas molidas a mano en un mortero: 15 gramos de pimienta negra de Sarawak, 5 gramos de pimienta larga, 2 de Sichuan y dos más de pimienta de Java – solo el recorrido de la pimienta es casi una vuelta al mundo.

El tercer paso es una salsa de higos “acidulada” que parte de un caldo de pato hecho con los cuellos de un pato – de las landas of course -, que hay que sofreírlo en una cazuela a fuego suave para que se caramelice y se desgrase. Cuando empiece a sudar se añade un diente de ajo en láminas, y una chalota también picada, el fuego sigue suave, no pueden tostarse los vegetales. Se cortan 3 higos en cuartos, un poco de cáscara de naranja y otro poco de cáscara de un limón de Mentón; cuando se traben las cáscaras con elsofrito se añade el zumo de una naranja y el del limón de mentón, un chorrito de vinagre de jerez y otro de oporto – si el oporto se reduce antes mejor, la receta indica que son 30 cl de oporto y 5 de vinagre de jerez. Un cuarto de litro de caldo de pato completa el inicio de la salsa.

Cuando haya dado un hervor de 20/25 minutos se retira, se desgrasa y se limpia de impurezas. Ya purificado el caldo se incorpora una hoja de higuera, 15 granos de pimienta negra, 2 gramos de Sichuan, 3 bayas de cardamomo, una pizca de pimiento de Espelete y la mezcla de pimientas que pasamos por el mortero.

Todo ha de cocer a fuego lento hasta conseguir la consistencia de un jarabe. Hay que probar el mejunje para saber si falta sal, rectificar el especiado e incluso la acidulez, que puede aplacarse con un chorrito de agua. El objetivo es encontrar el equilibrio de sabores. Se tamiza la salsa con un paño limpio y se reserva.

El plato termina con unos nabos de rama estofados en mantequilla – 30 gramos – y un vasito de caldo de ave. Estofados los nabos y cortados en rodajas se terminan de glasear con la salsa acida.

El plato va a la mesa con el filete de foie encerrado en su cocotte de hojas de parra, al abrirlo  se le añade la salsa acidulada y los nabos laminados. Se salpimenta el foie al llevarlo a la mesa y se acompaña cada plato con un higo fresco abierto en cuartos con un poquito de sal y un hilo de aceite de oliva.

A partir de un proceso de preparación tan snob, cada uno que tome de la receta lo que más le guste y con los ingredientes más caseros que intente emular al gran y distante Ducasse.

Mientras tanto Aristoteles y Platón pasean, de la mano de Rafael Sanzio, envueltos en túnicas. Yo, con este calor abandono el capricho de encontrar la higuera que me devuelta el candor por la filosofía y corro al txiringuito a conseguir una cerveza.

3 comentarios:

  1. Espérame diletante, que te acompaño al chiringuito !!!!

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  2. Que bueno debe estar el foie con esta salsa aunque a mí me sobran los nabos
    Disfruta en el chiringuito con los tuyos

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  3. Hace años me sentía la "emperatriz del chiringuito" con mis ginebritas con limón y mis "baños de asiento", los recuerdo tan vivos que parece han sido hace un par de años, pero a lo que vamos, las ginebritas son ahora con tónica, y sin abusar, y he cambiado el chiringuito por las terrazas que tampoco resulta mal, tómate una por mí. El foie de rechupete. Jubi.

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