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jueves, 2 de agosto de 2012

CAP.CLXVIII.- Morralla.


MORRALLA, en su acepción más popular significa cosa de poco valor, insignificante; para los pescadores la morralla es el pescado pequeño, no apto para su pesca por piezas; en la cocina la morralla es el pescado de pequeño tamaño que se vende al peso para hacer bases de caldo. En definitiva, el pescado insignificante.

Normalmente la morralla sirve para hacer caldo de pescado, el famoso fumet; como suele suceder en la cocina bajo un mismo referente pueden existir cientos de matices tanto sobre los pescados que conforman la morralla, como sobre el modo de hacer el caldo de pescado. La morralla, por definición, es un conjunto más o menos indefinido de pescados que, por su propio concepto, ha de ser variado; es habitual que cuando se pide morralla en el mercado acompañen cabezas de rapes troceadas, cangrejos, galeras … Respecto del uso de la morralla para hacer el caldo de pescado la mayoría de los recetarios se contentan con hervir y espumar el pescado con un trozo de apio, una zanahoria, ajo, tomate, una cebolla y unas hojas de laurel. En Alicante al caldo le añaden ñoras – un pimiento seco muy sabroso que tiñe al caldo de color bermellón -; a mi me gusta sofreír el pescado previamente con un chorro de aceite, añadir un tomate partido, el ajo y la cebolla para que suden antes de incorporar el agua, incluso si tengo a mano un poco de coñac, de ron o e wishky le pongo un chorrito para flambear el pescado antes de incorporar el agua; no le hago feos a las cabezas de gambas o de langostinos a estos caldos. La cocción corta – no más de media hora -, sin complementos de pastillas de pescado. Soy de los que prefiero utilizar los caldos de inmediato, no los conservo en la nevera muchas horas y tampoco me atrevo a congelarlos. Manías de cocinilla.

Parece mentira la cantidad de significados y matices que pueden llegar a tener las cosas insignificantes.

No sé si de modo consciente o inconsciente hemos ido dándole al término “morralla” un significado peyorativo, creo que es un error porque las cosas insignificantes pueden llegar a ser más importantes que aquellas a las que damos mayor trascendencia, por lo tanto no está mal un verano lleno de morralla.

Dentro de los caldos hechos con morralla una opción nada desdeñable, sobre todo si se tiene la termomix a mano o un colador chino y unas gambas es la de preparar una bisque de pescado y gambas, solo hay que concentrar un poco el caldo, con las gambas pasadas primero por la plancha y la ñora quedará de un rojo intenso, se tritura bien todo, sin miedo a las cáscaras y a las espinas, se pasa por el chino para que no queden restos sólidos, un poco de nata para espesar el caldo y unos cuscurros de pan frito y queda una bisque la mar de aparente.

La morralla de pescado es una buena base para una ración de pescado frito, aunque tiene el “pero” enojoso de que el pescadito así suele tener muchas espinas.

Yo arranco el verano con ganas de morralla – vi descargar en la Atmella de Mar cajas y cajas de pescados indefinidos, que terminarán como morralla en los mercados -, de ahí que aprovechando la paciencia y la no siesta de primeros de agosto recuerde cómo en algunos mercados la morralla depara sorpresas ya que mezclados en cintas insípidas, barbas y cabezas de rapes, aparecen algunas sorpresas que sirven para enseñar a los niños algo sobre los peces. De hecho yo soy de los maniáticos de los mercados que indico al pescadero dentro de la morralla qué pescados me tiene que poner y así le birlo algunos sapitos de gran cabeza y cuerpo reducido, puede que algún sargo, una juerna de frente despejada, algún salmonetillo chico despistado, un par de arañas, cabrachillos de pinchos afilados, pescadillas escuchimizadas, así como las consabidas e insípidas cintas.

Puestos a dignificar la morralla aprovechando una paciente tarde de agosto en la que los niños y los no tan niños me han frustrado el arranque de la siesta, aunque luego todos han caído rendidos cuando yo ya estaba espabilado, me amino con un pastel de morralla que exige algo de paciencia.

Primero y principal es ir al mercado a seleccionar con algo de criterio una bolsa de morralla, un kilo y medio o dos serán suficientes. Hay que escurrir los pescados y secarlos bien, seleccionado los de carne más delicada – las juernas, los sargos, pargos y cabrachos suelen ser los más agradecidos; también las arañas -. Uno de los problemas que tiene la morralla es que la ofrecen sin limpiar, a cambio te la venden por dos euros y medio el quilo, incluso si han hecho una buena compra de pesado te la pueden regalar.

El primer golpe de paciencia pasa por limpiar con cuidado de tripas y cabezas las piezas seleccionadas – tarea ingrata, aunque los restos puedan servir para hacer el consabido caldo de pescado -; mi recomendación es que se desechen las piezas de piel más áspera.

Limpio y seleccionado el pesado se coloca sobre una plancha muy caliente – el ideal serían unas brasas de carbón, pero tampoco hay que ponerse estupendos -. Una pizca de sal gorda, un chorreón de aceite de oliva y un par de minutos para que se haga la carne del pescado – no se necesita mucho mas -. Una vez fuera de la plancha es espolvorea con un poco de perejil picado.

Mientras se enfrían los pescados se terminan de hervir dos huevos duros, que se pelan y pican.

Toca ahora otra tarea engorrosa, la de limpiar el pesado de espinas y pieles, reservando los lomos y lascas del pescado. Si se ha seleccionado bien la morralla las piezas a la plancha serán de carne muy delicada y gustosa – el factor principal de la morralla es que el pescado sea de un frescor absoluto, recién sacado del mar. Morralla y además pocha no traerá más que disgustos.

Hay que calcular para reservar un total neto de 350/400 gramos de carne de los distintos pescados, limpiada con cuidado para que no queden sobre todo espinas.

A la picadura de pescado se le añaden los dos huevos duros bien picados, una pizca más de perejil, 6 u 8 aceitunas rellenas también picadas y dos o tres tiras de pimientos rojos asados – es importante no pasarse con esos sabores más intensos para evitar anular el fino sabor del pescado de morralla. Las aceitunas se pueden sustituir por 2 ó 3 pepinillos pequeños en vinagre o por un puñado mal contando de alcaparras; lo importante es que el encurtido quede bien picado para mezclarlo bien con el resto de ingredientes.

Tendremos ya en un bol el pescado a la plancha, el huevo, los encurtidos y las tiras de pimiento rojo, todo bien picado. Se salpimenta sin pasarse, se pone un chorrito de aceite, media docena de gambas blancas a la plancha, peladas y también picadas, cuatro huevos crudos y medio bote de leche ideal. Se revuelve bien con un cucharón de madera dentro del bol, hasta que se conforme una masa más o menos homogénea, conviene probarla en crudo para rectificarla de sal, pimienta o de encurtidos.

Hay que llevar la masa a un molde de silicona y, en función de las prisas, cuajar el puding bien en el microondas – 4/6 minutos en función de la potencia y pinchando siempre con la punta de un cuchillo para comprobar si ha quedado completamente cocido -, bien en el horno a 120 grados, al baño maría, es un poco más lento pero cuaja el puding de manera menos precipitada.

El pastel se puede servir frio o templado, yo, armado como estoy ya de paciencia, voy a preparar una salsa holandesa hecha a partir de una yema de huevo cruda, una pizca de sal, unas gotitas de limón y una pastilla de mantequilla de 250 gramos deshecha en el microondas e incorporada a la yema de huevo como si fuera una mayonesa, es decir, con el batidor a toda pastilla y dejando que un hilillo de la mantequilla líquida vaya trabando la salsa en templado. Se rectifica la salsa de limón, sal y una pizca más de pimienta blanca y se cubre el pastel de morralla.
Un vino de Huelva, de Par del Condado, bien frio y un cuadro de Enmanuele de Witte, robado de la Thysen, pueden completar bien el plato.

1 comentario:

  1. No dudo que el pastel de morralla sea estupendo al paladar, pero lo que más me admira es tu enorme paciencia en la cocina, bueno, tu paciencia en general en tu vida, ya que desmenuzar el pescado sin pieles ni espinas lleva un tiempo. El cuadro de Witte precioso. Jubi

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