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jueves, 30 de agosto de 2012

CAP.CLXXVIII.- No pensar en la cocina.


Uno de los agobios habituales de los cocinillas, sobre todo aquellos que han de cocinar todos los días por obligación – familiar -, es la de tener que “pensar”. Pensar en la cocina no se refiere sólo al modo de realizar una u otra receta, sino a la previsión de disponer de todos los ingredientes, incluso los menores y, fundamentalmente lo de idear día tras día, noche tras noche, los menús que sean del agrado de todos, equilibrados, baratos, sin complicaciones.

Hay cocineros magníficos de un solo día, o de un solo plato, que sucumbirían a los platos congelados si tuvieran que gestionar una cocina familiar durante un mes.

Recuerdo haber visto por casa hace muchísimos años un libro destartalado, de tapas negras duras y el dibujo de un rústico bodegón en la portada; el libro tenía el sugerente título de Manual de Cocina de la Sección Femenina, el libro tenía dos grandes virtudes: (1) Bajo el nombre de minutas recogía un menú de comida y otro de cena para prácticamente cada día del año; (2) Los platos, incluso los más sencillos, se presentaban con unos nombres tan sugerentes como sofisticados – Judías al caserío, tomate concassé, timbal de salsichas, patatas risolés, hígado a la francesa, patatas a la judía, gallos encapotados, carne duquesa …

El libro en cuestión ha disfrutado de cientos de ediciones y a partir del año 1982 se adaptó a los nuevos tiempos eliminando las referencias a la sección femenina. Yo tengo la edición del ochenta y dos, bajo la referencia de autor colectivo.

Divierte pensar en toda la filosofía de vida que se escondía en esas páginas, un tufillo que permite pensar que este país en treinta años ha cambiado de modo radical, lo que no quita que en ocasiones no sea necesario volver la vista atrás aunque solo sea para recuperar cierto orden o sentido de la vida, un sentido más reposado, con muchos condicionantes.

Dudo mucho que las propuestas de minutas pasaran actualmente el fielato de los modernos dietistas, no soy docto en calorías pero las combinaciones que proponen dan sudores solo con leerlas; sin embargo un cocinero/cocinera de los que no quisiera pensar le bastaba con colocar las minutas ordenadas por días para tener solucionada la papeleta de cada día.

La irrupción de internet en los fogones permite disponer a golpe de un click cientos de recetas de un mismo producto, yo mismo hay días que me meto en la cocina con el Ipad y a la vez que escucho música por spotify, navego por la red buscando recetas incluso se presentan en formato vídeo explicando paso por paso cualquier preparación.

Todas las mañana recibo por mail una propuesta de minuta que, no sé si de modo consciente o inconsciente, reproduce el esquema de las minutas de los viejos libros de la sección femenina. Cada mañana la gente de Petitchef – www.petichef.com – remite tres propuesta de plato (primero, segundo y postre) así como los enlaces correspondientes para poderlos hacer, casi mil recetas al año, una gozada.

En una entrada reciente utilicé una receta tomada de esta web, a la vez que la reproducía remitía un mensaje al contacto de la página web indicándoles que les había “tomado” una receta, citando en la medida de mis posibilidades la fuente. Al recibir respuesta Rocío de Dulcestriplea se quejaba amargamente de la poca honestidad que suele haber en la web con lo de copiar recetas sin una referencia al autor, en eso ha variado poco nuestro hábito de no respetar a los creadores, el libro de la sección femenina no relaciona a los autores de las recetas y de la estructura del libro, unos genios anónimos.

Hoy 30 de agosto, un tanto disperso y descuidado tras haber puesto en circulación sin ser muy consciente al bueno de Germán Utiel, a quien he colocado en una encrucijada en la que por cada ruta que le conduzca le habré privado cientos de opciones puede que más interesantes; me he decido no pensar y para ello he abierto mi libro de la vieja sección femenina por el capítulo dedicado al verano y he elegido la propuesta de comida: Tomates rellenos a la italiana y atún mechado con patatas “risolés”.

Para los tomates rellenos se necesitan doce tomates pequeños, iguales y muy lisos – por mis dominios los que mejor se adaptan a la descripción son los llamados de rama -; se les quita el pedúnculo con ayuda de la punta afilada de un cuchillo. Con cuidado se vacía cada tomate de agua y de pepitas, quedando como cazuelitas – nada dice mi recetario pero las indicaciones me llevan a pensar que habrán de ser tomates no muy maduros. Se sala el interior de cada tomate y se ponen boca abajo para que escurran el resto del agua.

El relleno del tomate es una besamel con dos huevos duros picados; se rellenan los tomates con esa besamel, se cubren con una pizca de mantequilla y queso rallado, se gratinan tres minutos y se llevan a la mesa en una bandeja con un fondo de salsa de tomate. ¿Porqué son los tomates a la italiana? Un misterio.

El segundo plato es un centro de atún de poco más de un kilo, se le quita la piel y se hacen tres o cuatro incisiones a los lomos del tomate con un cuchillo. En cada hendidura se pone un trocito de tocino y un par de granos de pimienta. Terminado el mechado se pasa la pieza de atún por harina y se rehoga en una sartén con el aceite caliente hasta que quede dorado el atún por todos lados.

En una cazuela de tamaño acorde con la pieza de atún se sofríe una cebolla picada, dos tomates picados y un diente de ajo, se salpimenta el sofrito, se agrega una hoja de laurel y un vaso de vino blanco. La receta propone que el atún cueza al amor de la lumbre una hora – tiempo de cocción increíble para los gustos actuales-; pasado ese tiempo – o el que decidamos aplicarle acorde con nuestros hábitos más modernos – se retira el atún y se pasa la salsa por un colador chino, reservándola para la presentación.

El atún va a la mesa cubierto con un poco de la salsa del guiso y unas patatas risolés, que no son sino unas patatas pequeñas – o torneadas – que se ponen en agua fría y se dejan cocer durante 5 minutos, luego se escurre el agua bien y se llevan las patatas al horno (gratinadora) con 100 gramos de mantequilla. Cuando las patatas estén doradas, se llevan a la mesa como  guarnición.

Atún albardado con tocino y sometido a una cocción maratoniana.

No se atreve el libro a proponer una receta acorde con estos dos platos contundentes, la repostería va en capítulo a parte.
Con estas propuestas el cuadro no podría desentonar así que me he sumergido en los sótanos del Rijksmuseum hasta dar con un bodegón contundente de un pintor barroco toledano – Alejandro de Loarte -. La cara de satisfacción del cocinero sería una portada ideal para el libro citado.

1 comentario:

  1. He tenido las dos versiones del recetario de la sección femenina y me limitaba a ver como explicaban un plato y yo luego yo lo hacía a mi modo, ¡¡que te voy a contar¡¡ El bodegón muy bueno y la cara de felicidad del paisano me ha encantado. Jubi

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