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lunes, 27 de agosto de 2012

CAP.CLXXVII.- Introducción a la cocina:1ª receta.


Cuando en el año 1982 le dieron el premio novel a Gabriel García Márquez comentó en una entrevista, para justificar las razones por las que se había dedicado a la literatura, que escribía para que le quisieran; supongo que esta misma frase puede trasladarse a la cocina y asegurar que muchos utilizamos la cocina como instrumento de seducción, baste como referencia una imagen, la de los niños gritando contentos cuando descubren que a la hora de cenar la hamburguesa lleva patatas fritas de verdad.

La posición del seductor no es muy lejana a la del cocinero que revela sus secretos, o de quien presenta en la mesa un plato y vigila con el rabillo del ojo la reacción de los comensales; no en vano Brillant Savarin aseguraba que invitar a comer es asumir la responsabilidad de la felicidad del convidado durante el tiempo que esté bajo nuestro techo – creo que esta cita ya la he repetido.

La posición del seducido parece, en principio, más cómoda pero sin embargo si se analiza con cierta profundidad puede terminar siendo compleja, no se trata solo de ir poniendo buena cara a los platos que van llegando a la mesa sino de tener la capacidad de enamorarse, de quedarse encantado, con cada bocado. La perspectiva del seducido permite otro tipo de juegos. El seductor normalmente sabe qué quiere conseguir y utiliza todos los medios a su alcance para conseguirlo, para el seducido se abren y cierran una serie de expectativas, no siempre reales, en la indagación de las razones por las que se le pretende seducir.

Para empezar a indagar sobre la perspectiva del seducido me he enredado en un pequeño relato que todavía no sé bien/bien como voy a terminar.

INTRODUCCIÓN A LA COCINA.

Primera semana de octubre, instalados ya en el otoño aunque haya algún coletazo de calor. German identifica el otoño con la vuelta a las rutinas por lo que su otoño comenzó casi a mediados de agosto.

Germán acude por primera vez a una clase de cocina; desde que se separó, hace un par de años, ha probado sin éxito distintas alternativas de ocio: el gimnasio le fatigaba mucho y los horarios más económicos no encajaban en su jornada laboral; tanto las sesiones de salsa como los bailes de salón encajaban poco con su cuerpo agarrotado y el contacto físico, por leve que fuera, con desconocidas le producía una compleja e inconsciente turbación que le producía mayor rigidez que la suya habitual, no aguantó ni siquiera tres clases antes de desaparecer.

Los amigos le recomendaban que buscara otras alternativas, que no quedara encerrado en casa pendiente de que sonara el teléfono, saltando de una cadena de televisión a otra sin fijar del todo la atención. La junta municipal de su barrio anunciaba para aquel curso clases de taichí, de flamenco, de moldeado en barro y de introducción a la cocina; los horarios cómodos – todas las clases empezaban después de las siete de la tarde -, el precio muy ajustado y la comodidad de tener las aulas a cinco minutos de su casa.

Germán nunca se había parado a pensar en la cocina, pensaba que cocinar era una simple actividad mecánica que se reducía a pasar por la plancha un filete o una pieza de pescado, hervir unas verduras o aderezar la ensalada; cualquier plato un poco más elaborado se colocaba ya en el mundo de lo industrial ya que las croquetas, la ensaladilla, las lasañas que entraban en su casa eran congeladas o, en el mejor de los casos, compradas en la tienda de comida preparada que había junto al metro. Cuando se apuntó al curso de introducción a la cocina consideró que, en el fondo, se había apuntado a unas clases de mecánica en las que a lo sumo se tendría que manchar un poco las manos. Si el aprendizaje iba bien en unos meses podría sorprender a los chicos preparando una buena cena de cumpleaños en vez de la socorrida pizza al horno.

El primer jueves de octubre se encaminó, libreta en mano, hacia el centro de actividades del barrio enclavado en un pequeño palacete dentro de un jardín, una manzana expropiada a una familia bien, mal avenida, que había dejado de pagar impuestos. Llegaba puntual, de hecho entró el primero en una sala bastante amplia organizada como un aula de escuela en la que el sitio del profesor junto con una pizarra disponía de un horno encajado en la pared, de cuatro fogones y un largo tablero cubierto con una losa de mármol; entre la pizarra y el horno, colados en ganchos, un sinfín de instrumentos de cocina que a Germán le parecieron exóticos, más propios del ajuar de un médico que de un cocinero.

Buscó acomodo en un pupitre de la última fila, cercano a la puerta de salida, en eso, como en otras decisiones, no había abandonado los hábitos escolares. Fueron pasando los minutos y el aula se fue llenando de mujeres, detalle en el que no había pensado Germán, por lo que enseguida le entraron los sudores mientras saludaba con un hilo de voz casi imperceptible a cada una de sus futuras compañeras. Al cabo de un cuarto de hora se había configurado ya la asistencia: trece señoras y un señor, Germán. La mayoría de las alumnas se conocían entre ellas, eran habituales de este tipo de actividades; Germán llevaba poco tiempo en el barrio, no tardaría en encontrarse a alguna de sus compañeras en la parada de autobús o en la cola del supermercado.

Germán estuvo a punto de huir, no lo tenía difícil puesto que más allá del saludo de bienvenida, ninguna de sus compañeras le prestó la menor atención, de inmediato se organizaron conversaciones cruzadas en las que se escuchaban retazos de las vacaciones, de los niños, de la crisis económica, comentarios sobre amigas que se habían separado tras el veraneo. Sólo Germán se dio cuenta de que había entrado la profesora, que se había colocado frente a los fogones, en silencio, esperando a que las alumnas le prestaran atención. Una señora que superaba ampliamente la sesentena interpeló a la profesora:

-      ¿ No va a dar este curso Linda ?

-      No, hace tres meses tuvo una niña y ha decidido pedir la excedencia para cuidarla. Este año el curso lo daré yo, me llamo Luz, Luz Sánchez, espero que no echéis de menos a Linda.

Por la cara de decepción que precedió al silencio de las asistentes Germán comprendió que Linda había formado parte de aquella ruidosa comodidad y que la profesora Sánchez sería tanto o más extraña e incómoda como lo era su presencia.

Para romper el hielo la profesora pidió a cada uno de los quince asistentes que se presentara con brevedad y que expusiera las razones que le habían llevado a elegir ese curso, ella misma inició la ronda indicando que se llamaba Luz Sánchez, que tenía 38 años, que era educadora social y que antes había trabajado en las cocinas de varios restaurantes de la ciudad. Como Germán se había colocado en el punto más alejado de la profesora dispuso de la pequeña ventaja de haber oído a todas sus compañeras, fue el ultimo en intervenir:

-      Me llamo Germán Utiel, tengo 49 años, estoy separado y me he apuntado a este curso porque no tengo experiencia alguna en la cocina y ahora la necesito.

Consideró Germán que lo de advertir que era separado justificaba su presencia en el curso y le evitaba tener que dar mayores explicaciones, era el “típico separado” que se apuntaba a un curso de cocina para aprender a hacer una tortilla de patatas aunque inevitablemente alguna de sus compañeras pensara que se había animado como manera de ligar – ya le había pasado cuando se apuntó meses atrás a lo de la salsa.

La situación siendo incómoda para Germán era de fácil solución, si tras la primera clase seguía teniendo esa sensación extraña todo se arreglaba no volviendo a la siguiente, el coste del curso no era muy elevado y seguramente en la junta de barrio le permitirían trasladar la matrícula a las clases de cerámica.

La profesora Sánchez sacó de una carpeta varias fotocopias que hizo repartir entre los presentes con la receta que prepararían aquel día, previamente dedicó un par de minutos a explicar los objetivos y metodología del curso: En cada una de las 15 sesiones harían un plato, como eran 15 alumnos en cada clase uno de los asistentes por turno le haría de pinche, el objetivo era preparar 3 entrantes o aperitivos, 3 primeros platos, 3 segundos platos de carne, 3 de pescado y tres postres; si el curso se desarrollaba conforme a lo previsto el último día organizarían allí mismo una merienda cena de fin de curso donde podrían poner en práctica lo aprendido.

La ventaja de que la profesora les facilitara las recetas era que no habría que tomar apuntes, a lo sumo algunas notas aclaratorias circunstancia que permitió a Germán poder escrutar con cierto detalle a cada una de sus compañeras y, especialmente, a la profesora, morena, de cierta corpulencia, pelo largo, recogido en cola; falda y camisola amplia, de estampados coloristas; Germán nunca había sido hippy pero siempre había imaginado que en Ibiza y Formentera durante algún tiempo había sido poblada por mujeres como aquella.

Transcurridos los 45 minutos de la clase, casi a punto de dar las ocho de la tarde, terminó la clase y, sin despedirse, Germán fue el primero en abandonar el aula. Nada había para cenar en la casa, las indicaciones recibidas por la profesora parecían sencillas, así que Germán se animó a poner en práctica lo aprendido, si no le salía bien no regresaría a la semana siguiente.

En el supermercado le costó un poco encontrar la nevera en la que estaba la pasta de hojaldre precocinado, tampoco fue sencillo dar con las especias y la variedad de quesos era tan grande que hubo de pedir al charcutero que le indicara cual de los quesos de cabra iría mejor para fundirse; por suerte el resto de ingredientes eran verduras que pudo coger sin incidencias.

La primera receta era una coca de verduras. Paso primero encender el horno y ponerlo a una temperatura de 200º grados; mientras el horno se calentaba había que extender la masa de hojaldre en una hoja de papel satinado, especial para horno; aquí se produjo la primera incidencia porque Germán no sabía que existieran esos papeles, pensó que la masa podría colocarse directamente sobre la plancha del horno. Segundo problema, nada más entrar había encendido el horno, se había distraído colocando la compra y se había olvidado de sacar la bandeja, hubo de extraerla con un paño y dejarla apartada para que se enfriara.

Encendió la radio para que el tiempo fuera más llevadero, una cadena sin complicaciones, sólo de música un tanto rancia.

Cuando por fin pudo coger con las manos la bandeja sin achicharrarse extendió la masa sin mayores precauciones – si hubiera espolvoreado un poco de harina tal vez hubiera evitado que se le pegara la masa.

La fotocopia que le había facilitado la profesora advertía con claridad que la masa de hojaldre debía ser pinchada en toda su superficie con un tenedor para evitar que creciera, del mismo modo era conveniente que con ese mismo tenedor antes de hornearla se fueran marcando los bordecillos de la masa para sellarla bien; si se marcaba completamente el contorno la coca saldría con un aspecto impecable, ligeramente abombada, con los rebordes crujientes.

Cuando el horno había alcanzado la temperatura marcada – 200º - se introducía la masa para una primera exposición al calor de 5 minutos. Durante ese tiempo había que picar una cebolla en juliana, un pimiento verde en bastoncitos y un calabacín en rodajas muy finas. Las notas tomadas salvaron a German de la catástrofe ya que tuvo el acierto de dibujar la forma que debía tener cada porción de verdura.

Una sartén grande, un chorrito de aceite y, cuando estuviera caliente sin humear, poner toda la verdura para que se “pochara”, palabra extraña en el vocabulario de Germán, de nuevo las notas evitaron el caos puesto que recordaba que el fuego tenía que estar muy bajo para evitar que las verduras se quemaran. El proceso de pochaje fue mucho más largo de lo que había previsto.

La alarma del horno anunció de inmediato que los primeros cinco minutos habían pasado. Germán sacó del horno la bandeja y la colocó sobre la encimera para que volviera a reducir temperatura.

La base de la coca enfriándose, las verduras en la sartén a fuego suave, de momento todo más o menos controlado. En la cocina no había tabla de madera – un artilugio que, a juicio de German, era absolutamente prescindible – por lo que los tomates de pera que había comprado tenía que cortarlos sobre un plato llano. Tres tomates de pera de los que debía vaciar el pedúnculo – otro de sus aprendizajes de la tarde – y hacer rodajas finas.

La masa había crecido más de lo previsto – no había hecho suficientes muescas en la superficie -, menos mal que el sellado de los bordes había sido correcto. A la profesora no le había quedado tan abombada la masa; el proceso en todo caso era ya irreversible, estaban a punto de dar las diez de la noche y no había otras alternativas de cena. Germán arqueó la espalda para coger fuerza, buscó un botellín de cerveza en su nevera semidesierta y se dispuso a afrontar el tramo final de la receta.

Cortados los tomates colocó las rodajas en crudo sobre la masa ya templada – había bajado un poquito el volumen -, la gracia estaba en que los trozos de tomate formaran hileras más o menos perfectas a lo largo de la superficie del hojaldre; cuando estuvieron todas dispuestas tocaba salpilmentarlas, entonces se acordó de que no había echado sal a las verduras y fue a rectificar su omisión. Con los tomates sobre la masa tocaban tres minutos más de horno.

La inexperiencia de German hizo que no supiera muy muy bien cual era el punto de las verduras, estaba cansado y hambriento así que decidió apagar el fuego y escurrir las verduras aunque el calabacín le había quedado muy entero.

La alarma del horno sonó de nuevo obligando a German a repetir la operación de sacar la bandeja sin quemarse y depositarla en la encimera – que por suerte era de mármol y no necesitaba protección, de haber sido de algún material sintético la hubiera desgraciado para los restos -.

Escurrida la verdura había que colocarla sobre el hojaldre y los tomates; la profesora Sánchez utilizó con destreza unas pinzas largas, casi de quirófano, Germán hubo de contentarse con dos tenedores con los que torpemente distribuyó la cebolla, el calabacín y el pimiento cubriendo casi en su totalidad la superficie del hojaldre. De nuevo la bandeja al horno otros tres minutos, el tiempo justo para cortar las porciones de queso de cabra y dar con el orégano que se había perdido en el fondo de la bolsa del supermercado.

Suena de nuevo la campana del horno tras los tres minutos de rigor, Germán colocó con delicadeza las ruedas de queso de cabra – cuatro, no muy gruesas -, las condimentó con una pizca de sal y otra de pimienta y espolvoreó con generosidad el orégano sobre las verduras, apagó el horno y, aprovechando su calor, depositó de nuevo la bandeja para que el queso se deshiciera un poquito sin que perdiera su forma redondeada, dos minutos más y el plato estaba preparado.

La ocasión obligaba a no cenar en la cocina sino en el salón, preparó la mesa con un mantel individual, plato y cubiertos así como una copa para el vino – guardaba una botella de vino blanco que le trajo meses atrás un amigo que vino a ver el futbol -. La presentación de la coca de verduras casi perfecta, un hilillo de aceite para dar “lustre” al plato – otra palabra de las aprendidas en el día -, y directo a la mesa.

Un pequeño detalle frustró la presentación, la masa se había adherido a la superficie de la bandeja, al cortar la coca con el cuchillo rayó la bandeja que quedó marcada ya para siempre con varias cicatrices cruzadas; intentó rascar con un tenedor y el resultado fue todavía más dramático porque la coca perdió su compostura y se convirtió en un revoltijo de verduras y lascas de hojaldre. German llevó una ración al plato pensando que pese a todo la experiencia había valido la pena.

El vino frio y una comedia intranscendente que ponían en la tele terminaron de redondear la velada, el calabacín le había quedado un poco crudo y sabía a corcho, el hojaldre estaba un poco requemado y no había escurrido del todo el aceite, sin embargo aquello le supo a gloria, tal vez porque durante todo el tiempo que había estado en la cocina había fascinado con que la profesora Sánchez le hubiera ido susurrando las indicaciones al oído en la cocina y finalmente aguardara en el salón, dispuesta a compartir con él aquel plato. La coca le sabía a Luz Sánchez.

Terminó de comer a eso de la media noche, encendió un momento el ordenador para ver si sus hijos le habían mandado algún correo electrónico. Puso en Google la palabra: “Chagall”, que era la que aparecía en la carpeta en la que la profesora guardaba las recetas y sus notas. Germán recordaba vagamente de su época escolar que Chagall era el nombre de un pintor, no disponía de más detalles; gracias a los buscadores y con un poco de paciencia dio con el cuadro que reproducido en la carpeta de la profesora, El Cumpleaños; mientras apuraba la copa de vino – se había bebido poco más o menos la mitad de la botella – leyó algunos detalles de la biografía de Chagall y descubrió sus cuadros hasta que el sueño terminó de invadirle; a duras penas llegó a la cama y allí soñó que sería capaz de envolver de besos y de flores a la señorita Sánchez frente a la encimera de la cocina.

1 comentario:

  1. Me he pasado un buen rato con la receta-cuento de la coca, Germán es más inexperto que yo y eso me ha hecho recordar a cuando yo cocinaba, así que ahora disfruto una enormidad de no meterme en la cocina y cuando como fuera todo me gusta. El cuadro de Chagall no vino al Thyssen. Jubi

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