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miércoles, 18 de julio de 2012

CAP. CLXIV.- Vacaciones no es equivalente a planes de vacaciones.


Empiezo las vacaciones. No es lo mismo empezar las vacaciones que hacer planes de vacaciones; hay quien pasa todo el año haciendo planes de vacaciones que a veces se cumplen, otras no. Hacer vacaciones es distinto de hacer planes de vacaciones.

Mis planes de vacaciones quedan sintetizados en este cuadro de Dufy.


Con la que está cayendo puede parecer una boutade, pero debería reivindicarse el derecho de cualquier persona a exigir cuarenta y cinco días de vacaciones; la gente tiene derecho a descansar, a reciclarse, a dedicar tiempo a la familia y a los amigos, incluso tiempo para uno mismo. Descansados somos más productivos intelectual y físicamente, de ahí esta reivindicación. Más felices=más productivos. Lo escribo justo ahora, cuando leo que el último decretazo ha dejado en los huesos mi régimen de permisos. Ellos se lo pierden, soy mucho más productivo en lo mío si estoy relajado.

Dentro de los planes de vacaciones en mi vertiente diletante me he propuesto hacer 12/15 entradas, en función de factores tan aleatorios como las posibilidades o no de dormir la siesta, del calor que haga a primera hora de la mañana, de las sorpresas de los mercados, de la intensidad de las brisas marinas, de las coberturas de la red.

Si todo va bien la mitad de las entradas irán destinadas a platos de pescado, la otra mitad a platos de fruta; recopilo algunas notas antes de partir para evitar llevar las maletas llenas de libros de cocina, también recojo algunas imágenes.

Los planes, por serios y rigurosos que sean no han de malograr alguna sorpresa que espero que venga, el mejor de los planes debería ceder ante la más liviana de las sorpresas.

Abrimos fuego con un plato controvertido y complejo, un rape con salsa de romesco.

Necesitamos un rape, mejor comprarlo entero – cabeza y barbas incluidas -, suelen ser muy aparatosos pero por 8 euros kilo se pueden encontrar rapes de casi dos quilos bastante dignos – con cabeza, barbas y espinas se puede hacer un caldillo de pescado muy aparente. Conviene no ser muy garrapo con el pescado porque he visto en ocasiones algunos rapes hinchados como vejigas con agua y amoniaco, lo que hace que cuando caen en la sartén se desaguan y malogran.

Se sacan los lomos del rape y se parte en rodajas hermosas.

Se sala el pescado, se pasa por harina y se fríe – fuego alegre – con un poco de aceite de oliva.

Dorado el pescado – no debe hacerse del todo, sólo un par de minutos para que se dore -; se reservan las porciones sobre papel absorbente.

Lo del romesco es una ciencia, una verdadera pelea entre marmitones. Para la salsa romesco me decanto por la poética de Comadira, que considera necesarios unos pimientos especiales para romesco, redondeados y dulzones, se venden secos – sirven las ñoras que sin grandes liturgias se encuentran en los supermercados -. Se ponen dos pimientos en agua tibia durante 45 minutos, se reblandecen y con un cuchillo se le extrae la pulpa.

En una sartén no muy grande se pone aceite y se fríe una rodaja de pan de barra, cuando esté dorada se retira y escurre; con el fuego suave se sofríe la pulpa, una pizca de guindilla y media cabeza de ajos pelados, con cuidado de que no se quemen.

El sofrito de pasa a un mortero con la llesca de pan frito y con la mano del mortero se va triturando, incorporando una docena de avellanas tostadas y peladas, una docena de almendras tostadas peladas, cuatro dientes de ajo crudos (no los fritos que ya están dentro, sino la otra mitad de la cabeza); unas hojas de perejil fresco. Esta es la base de la salsa romesco.

Para terminar de hacer el plato es necesario asar una cebolla pelada y un tomate. Cuando estas dos verduras queden bien escalibadas, bien melosas, se pelan y se dejan en una cazuela grande, con el fuego suave se va deshaciendo la verdura con ayuda de un par de vasos de vino blanco; la verdura ha de quedar como una crema más o menos fina a la que añadiremos las rodajas de pescado que se empape bien, luego se añade el contenido del mortero bien majado – el romesco tiene un atractivo color naranja -. Se menea la cazuela con cuidado de que no se desmonte el rape, si el mejunje queda muy denso se rectifica sin miedo con agua hasta que la salsa tenga la “gordura” deseada. Si ha dado tiempo a hacer el caldo de pescado con los despojos mejor caldo de pescado que agua.

Cinco minutos de hervor mimoso y unas colitas de langostino peladas – cinco o seis – para adornar. Se rectifica de sal, se espolvorea perejil fresco picado y a la mesa.

(Si el plato reposa un par de horas antes de comerse mucho mejor).

3 comentarios:

  1. Me encanta el rape!. Como soy un negado en la cocina lo pasare a mi pareja En verano comemos 2-3 veces, es la ventaja de estar por el Norte y verlos frescos en el mercado :-). Felices vacaciones!
    CEL

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  2. Divertido cuadro y muy acertado para tu periplo veraniego. El rape es el pescado que más me gusta. Seguiré tus entradas veraniegas. Jubi

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  3. Sí señor yo también quiero unas vacaciones así, de momento me voy esta tarde a Menorca y vuelvo el lunes por la noche, el verano también será isleño.
    Que bueno el rape a ver si me animo y lo hago, la verdad es que aunque la cocina me encanta cada vez cocino menos
    Me gusta el cuadro invita a disfrutar del verano y eso es lo que os deseo a todos

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