CAP.CLXXXVI.- Habladoras de fortuna.

Me he levantado – mejor dicho, mis hijos me han levantado – a las siete y media de la mañana; en domingo estos madrugones deben ser pecado. Mientras los niños se tomaban una leche con cola-cao yo me he encontrado en la cocina restos de la cena de ayer, en concreto una rebanada de pan de pasas con nueces con un poco de aceite y tomate; me lo he tomado con unas sardinillas en conserva de la marca Vigilante. No sé si es un desayuno gourmet, pero me han sabido a gloria.

Quedan sobre la mesa los últimos regalos de mi cumpleaños, está claro que finalmente El Diletante ha colonizado parte importante de mi vida y los regalos de cumpleaños son referencia inequívoca de esta colonización: El último libro de Anthony Bourdain – el cocinero de Les Halles en Nueva York -; un espectacular catálogo de fotografías, recetas y referencias de El Bulli titulado “Como Funciona El Bulli”; un corta fiambres industrial que llegó casualmente cuando acababa de cocinar un rostbeef que presenté en láminas casi transparentes a la hora de comer, un éxito, una máquina que espero dé grandes tardes de gloria en mi cocina. Yo mismo había encontrado el jueves una oferta en la casa del libro, un recetario de cocina de las islas del mediterráneo por cinco euros – con fotografías incluidas, un chollo.

Libros y aparatos de cocina van acumulando en casa y terminarán convirtiéndose en una especie de museo de la diletancia que espero que conserven mis hijos, que ahora juegan con cochecillos en su cuarto.

Uno de los libros más particulares que me han regalado estos días es un recetario de bruja titulado “Cocina para Enamorarse”, escrito por Brigitte Bulard-Cordeau, una periodista francesa que tiene su propio blog y que hace girar toda su obra alrededor de las brujas - http://www.brigittebulardcordeau.com -. La edición española, Editorial Océano 2011, reproduce al detalle la edición francesa, con fotografías, dibujos y con el papel que evoca los libros de coleccionista del siglo XIX, páginas ribeteadas en oro, letra art Decó; incluso toquetear el libro es una delicia.

No es la primera vez que escribo sobre brujería al referirme a la cocina, hay que reivindicar ciertos elementos de brujería en los fogones. Lo primero que debería hacerse es romper el mito de la bruja fea y retorcida, hay que reivindicar las brujas hermosas, como las que pintó Durero a mediados del siglo XV, documentándome sobre esta entrada he encontrado una página web dedicada a las brujas sexys: http://sexywitch.wordpress.com ; un divertimento agradable incluso para los no aficionados a la cocina.

La segunda de las reivindicaciones tiene que ver con la propia palabra: bruja, witch en inglés. Puestos a buscar nombres más sensuales la palabra francesa Sorcière es mucho más amable que la castellana bruja. Sorciere viene del latín Sorts – suerte o destino -, de modo que una Sortiere sería una persona que habla o trata de la suerte o el destino. De sortiere a sorcière no hay sino un pequeño pulido en la pronunciación. No sé si sería posible castellanizar esta palabra y convertir a las brujas “suertudas”, aunque definitivamente me gusta más la palabra francesa.

La bruja Bulard-Cordeau no prepara fórmulas o filtros, sino recetas sorprendentes que podrían seducir al comensal más descreído. De entre los distintos platos que propone me ha llamado la atención un guiso de conejo al cacao, un plato enmarcado con una advertencia divertida: “El conejo evoca la fecundidad y el chocolate está relacionado con la felicidad: Una receta de seducción infalible”.

Para este guiso se necesita un conejo de poco más o menos quilo y medio, troceado. 140 gramos de cacao amargo en polvo, 3 zanahorias, un apio, 2 cebollas, 1 litro de vino blanco, 120 gramos de mantequilla, 60 gramos de harina, 2 cucharadas de aceite, 4 clavos de olor (especia), un ramillete de hierbas (bouquet Garní que tiene perejil, tomillo y laurel), sal y pimienta. Para adornar el plato en el momento de ser servido la autora recomienda presentarlo con 50 gramos de grosellas, supongo que hará el mismo servicio cualquier otro fruto rojo.

La receta se presenta de un modo un tanto esquemático, voy a intentar completarla paso por paso.

Se limpian y pelan las zanahorias y el apio, se cortan finas. Se pelan también las dos cebollas, se cortan por la mitad y se pincha un clavo en cada una de las mitades.

Se pone en un plato sopero el polvo de cacao – 100 gramos – y se pasan los trozos de conejo por el cacao, previamente se tendrá que haber salpimentado el conejo (si asusta un poco tanto cacao se puede rebajar un poco el reboce mezclando el cacao con harina).

Se ponen todos los ingredientes en una recipiente de plástico – en un tupper – con el ramillete de hierbas, el chorrito de aceite y un litro de vino blanco – aunque el libro nada dice yo creo que un vino griego con un punto resinoso puede dar buen resultado -. La mezcla ha de marinar en la nevera por lo menos 12 horas.

Pasado ese tiempo se retiran los trozos de conejo y se pasa el vino con las verduras a una cazuela, poniéndolo a fuego suave durante 30 minutos, para que reduzca. Pasada la media hora se retira el ramillete de hierbas.

Los trozos de conejo se rehogan en la mantequilla lo justo para que se hagan por fuera. Rehogados se colocan en una bandeja para el horno y se cubren con la salsa ya reducida – la receta nada dice pero yo creo que convendría pasar por la batidora las verduras, para que quede como una crema ligera -. El conejo ha de estar en el horno, precalentado a 200º, poco más o menos una hora.

Cuando esté a punto de terminar la cocción se retiran los trozos de conejo nuevamente – el conejo sale y entra del guiso – y a la salsa que queda se le incorpora el resto de mantequilla, una cucharada de harina y el cacao. Con una cuchara de madera se remueve la salsa al calor hasta que quede bien ligada la salsa – oscura y no muy espesa.

Para llevarlo a la mesa se ponen dos o tres trozos de conejo por comensal, se cubre la carne con la salsa y de guarnición unas grosellas. Vista la evolución del plato tal vez las grosellas podrían sustituirse por unas zanahorias pequeñitas, torneadas, un toque naranja puede aliviar un plato un tanto oscuro.

Sólo un deseo final. Cada una de las recetas de Brigitte Bulard-Cordeau hace referencia al efecto que puede producir en el ánimo o sentimiento del comensal; esperemos que no todas ellas se cumplan.