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viernes, 16 de noviembre de 2012

CAP. CCI.- La salsa bearnesa como remedio para el bloqueo.


Hoy a la salida del colegio de los niños una amiga me ha reprendido cariñosamente porque el diletante lleva cuatro días sin escribir, ésta ha sido una semana agitada y la verdad es que las tareas del diletante han quedado bloqueadas, un bloqueo seguramente achacable a las dudas existenciales que me han entrado a cerca de las aventuras y desventuras de Germán Utiel, que llega al tramo final de su historia con muchas dudas existenciales. Seguramente sé lo que quiero contar, hacia donde debe avanzar la trama, sin embargo me cuesta mucho encontrar el punto narrativo, el tono, que me permita desenredar la madeja que he creado.

Las situaciones de bloqueo bien gestionadas pueden llegar a ser útiles, sobre todo si no dudan mucho; por eso agradezco a mi amiga que me regañara, buen, que regañara al diletante y le obligara a retomar sus tareas.

Como primera medida para el desbloqueo lo mejor es aparcar durante unos días a Germán, dejarle que repose; este tipo ha conseguido llevarme seis semanas de adelanto y ya está pendiente de las navidades de 2012, cuando a mi todavía me queda un mes.

La segunda medida de desbloqueo ha pasado por dedicar esta tarde un par de horas a cocinar – unos garbanzos ofegados con chorizo, un pescado blanco en salsa verde para la cena y la masa de croquetas gastando las sobras de una carn d’olla (cocido catalán) que me pasó un amigo -. Como compañía para el cocinero he localizado viejos discos de Calexico y de Tinderstick, coutry elegante y enigmático para el arranque del siglo XXI.

El tercero de los pasos para desbloquear al diletante es buscar un cuadro que me permita encontrar cierto equilibrio, inicialmente pensé en Rothko pero en el tramo final de la selección me he decantado por Klee, a quien tengo abandonado desde hace varias semanas. La combinación de colores, los tonos suaves y las líneas horizontales me llevan a pensar en la posibilidad de cocinar algún día proyectando imágenes de cuadros de Klee sobre la pared de la cocina, a ver qué sale.
 

Con los niños a punto de acostarse, toca finalmente elegir receta, le he dado algunas vueltas, primero pensé localizar una receta clásica de Ducasse, después he recordado que estos días se celebra el 25 aniversario de la película el Festín de Babette, al final me he decantado por una salsa, recordando que mi amiga había consultado entradas anteriores para acompañar un plato de carne. Justo es reconocerle el mérito a esta amiga y dedicar unos minutos a indagar en el mundo de las salsas.

La salsa elegida es la bearnesa, una salsa que ha dejado de ser habitual por muchas razones, entre ellas porque se comercializa una salsa industrial con el nombre de bearnesa, aunque se contente con ser una mayonesa con trocitos de pepinillo.

Buscar el hilo conductor de la salsa bearnesa permite descubrir que es una salsa relativamente joven ya que fue inventada por un cocinero bretón, Colinet, que la sirvió por primera vez en el verano de 1836 en un restaurante parisino. Evocar París y las salsas obliga a referirse a la cocina francesa clásica y, en cierta medida, a la literatura francesa, a los grandes gourmets que, a la vez, escribían novelas, como Dumas o como Flaubert.

La salsa bearnesa compromete su suerte con el filete Chateaubriand, una pieza de carne de vacuno que gana presencia y sabor gracias a esta salsa, que no es sino una muselina trabada con estragón y vinagre. Si se le añade un poco de caldo de carne la bearnesa se convierte en salsa Foyot.

He robado de la Wikipedia las distintas variantes de esta salsa:

Salsa choron - Elaborada con un poco de salsa de tomate (proporciona color), denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea en platos de pescado.

 Sauce arlésienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.

 Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y un caldo de pescado en compañía de un mirepoix.

 Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de carne (glace de viande). Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.

 Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma añadido, ideal para platos de carne de cordero (costillas).10 En algunos casos con pollo asado.

 Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla. Técnicamente es una mahonesa.

 Sauce monégasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y además tapenade (puré de olivas) con ajos molidos.

 Sauce Beauharnais - En honor de Stéphanie de Beauharnais.

 

Como sé que mi amiga es bastante cocinillas de las distintas posibilidades he elegido la que propone Alain Ducasse, que utiliza la salsa para acompañar unas rodajas de salmón a la brasa.

La salsa arranca picando una cebolla pequeña – en la receta original una chalota – los tallos de cuatro ramas de estragón fresco – si andamos muy pillados sirve también el de bote -, una pizca de pimienta molida 10 centilitros de vino blanco seco, 5 de vinagre de jerez, otros 5 de vinagre normal. Se ponen todos estos ingredientes en una cazuela y a fuego muy suave se reducen hasta que desaparezca casi por completo el líquido – es esencial que el fuego esté al mínimo para que no se arrebaten los vinagres y quemen la cebolla.

Se deja enfriar la cazuela y cuando esté a temperatura ambiente – que no quemen las paredes de la cazuela – se añaden 4 yemas de huevo y 1 centilitro de agua fría.

Se enciende de nuevo el fuego al mínimo y se remueve con dos tenedores o con unas varillas formando un ocho sobre la superficie de la cazuela. El objetivo es que las yemas tomen la consistencia de una crema – sabayón  -. Ojo porque no ha de calentarse mucho para que no se cuaje el huevo.

Cuando se termina de trabar la crema se retira definitivamente del fuego y se incorporan poco a poco 200 gramos de mantequilla deshecha, dice Ducasse que ha de añadirse en sentido contrario a las agujas del reloj. Tras la mantequilla se añaden 5 centilitros de caldo de carne. Se rectifica de sal.

Habrá quedado una salsa parecida a la salsa holandesa. Antes de presentarla se pican las hojas de estragón y un poquito de perifollo o de cebollino; se termina de remover y se presenta templada, para ponerla sobre el filete Chateaubriand. Espero que mi amiga se anime a hacerla.

3 comentarios:

  1. Pensando en las rodajas de salmón con la salsa, voy a bajar al comedor con los jugos preparados, veremos con qué nos sorprenden, al mismo tiempo estoy soñando con un jamoncito que una amiga me tiene preparado para esta tarde. El cuadro de Paul Klee muy relajante. Jubi

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  2. Acabo de leer tu entrevista en El País y he visto el enlace a tu blog. Como me gusta la cocina, he decidido echarle una ojeada y he encontrado esta receta.

    No sé si en una cocina de inducción, donde se pueden regular temperaturas muy bajas, esta receta tiene alguna posibilidad de salir, sin que se cuaje el huevo y se corte la salsa. Sin embargo, con una cocina de gas (es la que yo uso), la probabilidad sería prácticamente nula. He hecho varias veces salsa holandesa, que se basa en los mismos principios, y sé que es imprescindible hacerla al baño maría, si se quiere tener posibilidades de éxito.

    No sé si el resto de las recetas de tu blog son tan poco fiables como ésta, pero, en cualquier caso, tienes mi admiración por tu actuación como juez y por las posturas que defiendes.

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    1. Hola Fernando, normalmente hago las salsas con el Termomix, que permite controlar las temperaturas con bastante precisión - ya que suelo manejarlo entre 60 y 80 grados -; si hago la salsa con la cocina convencional, la de gas, lo que hago es emulsionar fuera del fuego para que no se cuaje ni se corte. Respecto de la fiabilidad de las recetas no soy la persona más indicada para certificarlo ya que en muchas ocasiones las escribo casi de memoria y, por lo tanto, con imprecisiones, piensa que este es un blog que consumen fundamentalmente los amigos, que me conocen. Me alegra mucho recibir este tipo de mensajes ya que me obligan a revisar lo que escribo e intentar ser más preciso, aunque eso me haga menos diletante.
      Un saludo.

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