CAP.CC.- Can Cufa, Instrucciones de Uso

Me suelen gustar las casualidades y este fin de semana se ha dado una de ellas. Me tocaba escribir el capítulo oficial nº 200 del Diletante – en realidad llevo 202 porque dupliqué uno muy al principio -, y ese capítulo doscientos ha coincidido con la cena que ponía fin a la primer ronda de las cenas de Can Cufa. Por lo tanto era de justicia que dedicara esta entrada tan redonda a las bondades de Can Cufa en la culminación de la primera etapa del proyecto.

Después de seis cenas memorables a lo largo de un año creo que puedo dar algunas instrucciones de uso de Can Cufa.

El sábado 10 de noviembre tocaba la cena en Ca l’Estrany; en principio Gladys y Germán estaba previsto que fueran a la cena pero al final se perdieron por el camino, el coche de Germán no tiene GPS y después de dar muchas vueltas decidieron a eso de las once de la noche parar a tomar un franfurt en un kiosoko de Vilassar y acabaron la noche bailando cumbia y chachachá en una Rueda Cubana que se organizó en una discoteca de la zona. Por cierto, el fin de semana que viene actúa en ese garito Manolín, el médico de la salsa. Hubieran querido avisar por teléfono de su retraso, incluso pedir ayuda, pero a Gladys le han cortado el teléfono por falta de pago y el pobre Germán se había quedado sin pilas después de una discusión con su ex. En todo caso prometen buscar el modo de incorporarse a una de las cenas aunque la vida se les complica.

Lo de la pérdida de Gladys y de Germán no es raro tratándose de Can Cufa ya que la primera de las instrucciones de uso para acceder a Can Cufa es que las casas donde se celebran las cenas deben estar cerca, cerca de sí mismas, aunque distantes unas de otras en más de 30 kilómetros. Para poder llegar a cualquiera de las cenas de Can Cufa es necesario afinar el GPS, cargar las pilas del móvil y salir con cuarenta minutos de margen por si hay despistes. Pese a lo que parezca esa proximidad espiritual es positiva ya que como sólo es posible desplazarse en coche los comensales no suelen beber en exceso, excepto los anfitriones claro está pues están en su casa, y eso permite disfrutar mucho más de la comida.

Para organizar una cena de Can Cufa la segunda de las exigencias es la de que parezca que el encuentro no saca de la normalidad a los anfitriones, aunque las casas, los salones en los que se cena, las terrazas, estén impecables, lo que obliga a que una parte de la cena se desarrolle al aire libre. Ayer gracias a algunas mantas el aperitivo se hizo entre árboles.

La organización de una cena de Can Cufa se ha de asentar sobre la aparente normalidad del encuentro que soterre el stress máximo de los anfitriones ultimando los detalles de la cena; porque otro de los requisitos de Can Cufa es que los anfitriones lleguen agotados al inicio de la cena; eso suele hacer que el resto de comensales disfruten tanto o más de la cena como del trasiego de platos de la cocina a la mesa y viceversa.

A medida que se han ido consolidando los encuentros ha ido saliendo el lado canalla de todos los comensales, nuestra añoranza por los bares de la adolescencia, eso ha hecho que se vayan potenciando los aperitivos y que ayer culminara esa deriva canalla con un homenaje al vermuth gracias a una gelatina de vermuth blanco en la que había suspendidos – como el tiempo – una pequeña rodaja de aceituna rellena y un berberecho, descansando sobre una patata frita. La anfitriona reconoció haber apurado varias botellas de vermuth hasta dar con la proporción exacta que permitiera ese caramelo de aperitivo, casi una gominola de vermuth. También apareció esa añoranza canalla en un agua de valencia dignificada a base de cava rosado.

Dentro de esas pautas comunes, intensificadas con el otoño, la de la pasión por las setas ha sido referencia obligada en positivo y en negativo, ya que en la cena anterior fue mayor el porcentaje de gusano sobre seta que el de seta sobre gusano, lo que hizo que al final el plato fuera eliminado. Ayer las setas asomaron en una cremosa tortilla de carretetes, unas trompetas de la muerte sobre un caldo de apio y unos níscalos – rovellons – que acompañaban a un rape de Arenys.

La psicopatología del cocinero amateur, psicopatología que a mi me afecta de lleno, hace aflorar algunos comportamientos freudianos: (1) La búsqueda desesperada del sabor de la infancia, todo por culpa del funesto Proust y su dichosa magdalena; en este caso la indagación hacia los recovecos del subconsciente infantil nos condujeron a unos pies de cerdo al chocolate con puré de castaña, sorprendentes y divertidos, aunque el cocinero no pudo rescatar ni la receta de la abuela, ni la de la madre y hubo de contentarse con un destello de google verdaderamente sabroso aunque sin el peso evocatorio del manido capítulo de Proust. (2) La obsesión por el kilómetro cero, que llega al paroxismo cuando las carreretas, unas setas como botones que aparecen cerca de los excrementos de cabra en el campo, alineados como si fueran una hilera de hongos, debían ser arrancadas por las hijas de los anfitriones. Al paso que vamos me veo cultivando huertos urbanos en la terraza de mi casa, rechazando cualquier tomate que no haya sido toqueteado por mis fieras. (3) El toque oriental; ayer, en ca l’Estrany, sin embargo olvidado ya que el producto más exótico fue un aguardiente de orujo aplicado ligeramente a los pies de cerdo.

Infancia, kilómetro cero y toque exótico pueden servir para juegos muy divertidos.

En mi percepción//obsesión como diletante fue un descubrimiento el apunte de ensalada de judía verde con sardinilla, unas judías verdes sometidas a la disciplina escocesa de cuatro minutos en agua hirviendo y otros cuatro en agua helada. Admirable la paciencia de la cocinera que explicaba cómo fue picando milimétricamente las verduras que debían ir en el relleno con el queso de cabra y el mascarpone – se olvidó de poner el orégano en la presentación final y eso seguramente le obligará a repetir plato el curso que viene.

El rape pareció pasar desapercibido, pero en mi caso la salsa ligada con perejil fresco me obligó a consumir hasta cuatro rebanadas de pan.

La cena divertida, el proyecto de libro casi acabado, ahora tendremos que aplicarnos para que no falte un solo detalle. Los vinos de lujo – sedoso el Abadía Retuerta para los primeros y espectacular el priorato para los pies de cerdo – el sabor a pizarra y a regaliz del vino encajaba de maravilla con el cacao, la castaña y la gelatina del tocino.

Un detalle de auténtico lujo: una lágrima de mermelada de pimiento rojo sobre una porción de queso – km 0 –.

Costó marcharse y a alguno nos dieron más de las tres de la mañana añorando el gin tonic que se tomaron los que no tenían que discutir y escuchando casi sin querer viejos standars de jazz.

A la salida, después de darnos varias vueltas entre tilos y sauces, nos debimos cruzar con Gladys y con Germán, que apuraban su pasión como adolescentes en la parte trasera del coche, vimos salir el vaho por el resquicio de la ventanilla y no nos atrevimos a molestarles.

Para los dueños de la casa la referencia de un cuadro poco conocido de Klimt, mi hijo acaba de descubrir a este pintor en el cole y está empeñado en poder ver uno original, le saben a poco los que pesca en internet.