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jueves, 17 de octubre de 2013

CAP.CCLXXXV: Ficciones oveto-marsellesas.


Amanecer en dos ciudades a la vez es una experiencia extraña, desperté a eso de las cinco y media en Barcelona, en mi casa, para tomar un vuelo a Oviedo. Dormité durante el vuelo, que salió con media hora de retraso, y desperté en Oviedo a eso de las 9’30 por lo que pude ver como despertaban las dos ciudades: Barcelona, desperezándose a las seis a golpe de camión de frutería descargando y quioskeros recibiendo los periódicos – ya no quedan tirados en la calle, hay que vigilarlos para que no los roben.

El aeropuerto de Barcelona de madrugada es una mezcla bulliciosa de mochileros a la caza del vuelo barato y ejecutivos encorbatados dispuestos a recorrer media España o medio mundo, si fuera menester, con el objetivo de regresar a casa al anochecer. Desde Barcelona a las siete de la mañana salen aviones para multitud de ciudades y uno siente la tentación de equivocarse de puerta, a mi casi me ocurre con Amsterdam.

Uno de los problemas de la crisis ha sido la reducción drástica de vuelos, la gente vuela menos y las líneas aéreas no se pueden permitir el lujo de mantener rutas poco rentables – una de las reglas básicas del capitalismo salvaje, no hacer nada que de pérdidas -. Desplazamientos que antes te permitían ir y volver en un lapso muy corto, ahora es casi imposible, aunque se quiebre la noche y haya que volar antes de amanecer.

Yo tengo que dar una clase en Oviedo por la tarde, de cuatro y media a seis. Para llegar a Oviedo he tenido que viajar de madrugada y no podré regresar hasta mañana viernes a las 7 y media, lo que me abre una ventana tremenda de horas muertas a la espera de la clase comprometida. El territorio ideal para la diletancia.

Las mañanas de Oviedo son señoriales – no es la primera vez que vengo – la gente va con corbata por las calles, trajes impecables aunque haya que cruzar sólo a por el pan. No en vano fue la Vetusta de Clarín y sigue disfrutando del viejo esplendor norteño.

Yo, acostumbrado a ir en vaqueros a trabajar, me siento como un marciano.

Amaneció caluroso Barcelona y también Oviedo, por lo que mi previsión de gabardina, traje oscuro y corbata de marca me convirtió en una especie de sosías de Monsieur Hulot, luego en Oviedo desentonaba menos aunque no consigo que mi camisa quede completamente lisa e impoluta, parece un acordeón; mi madre dice que los trajes me sientan como si hubiera dormido con ellos puestos.

Puede que mi estúpida manía de respirar y moverme facilite la llegada de las arrugas, en el avión venía un señor a mi lado que entró impecable, se durmió sobre mi hombro, y despertó impecable. El roce, en este caso, no generó pasión alguna pero me dio pena apartarle la cabeza, seguramente no habría pegado ni hoy pensando que perdería el avión.

A las 10 estaba en el hotel con toda la mañana por delante y dos objetivos fundamental, puede que tres, el primero comprarme una camisa ya que a última hora decidí no llevarme muda para evitar efecto acordeón, guardo un bonillo de El corte Inglés y me daba para una camisa nueva casi de gañote (gratis vamos). La segunda terminar de instruirme sobre mi escapada a Marsella de mañana. La tercera, si era posible, la de colgar una entrada del diletante. Todo es posible.

Para los que tenemos cierta edad Marsella enseguida nos lleva a la Marsellesa y la Marsellesa a Casablanca, quién no recuerda a los exiliados franceses cantando a voz en grupo la Marsellesa para acallar a los oficiales nazis que arrancaban con el himno alemán.

Compré el otro día una pequeña guía de Marsella y lo primero que cuenta es que la marsellesa ni nace, ni se compone, ni se refiere a Marsella y que se llama así por una equivocación parisina. Por lo visto la marsellesa en realidad es una marcha de la armada de la región del Rhin, compuesta a finales del siglo XVIII. Cuando entraron las tropas francesas en París, después de una de sus guerras de finales del XVIII con los prusianos – mala vecindad – los parisinos creyeron que las tropas que entraban eran originarias de Marsella por lo que la canción que entonaban la llamaron así. Por lo visto el batallón que entró era del sur pero no de Marsella, sin embargo se quedó con el apelativo y de ahí al título y de ahí a himno de la república francesa.

Los marselleses, gente pragmática, no ha tenido ningún problema en aceptar el regalo y los franceses una vez que le pusieron título a la marcha militar optaron por no cambiarlo y adaptarlo a la realidad, no hubiera tenido el mismo impacto si en vez de marsellesa se hubiera llamado renana.

Mal empezamos para visitar Marsella, solo falta que el pescado de la bullabesa lo hayan traído de Namibia.

Como ya he escrito sobre la bullabesa con desatada pasión creo que no es bueno que me repita y que espere a mi contacto con Chef Fon Fon el próximo sábado. Ruego que amanezca un día soleado como el que inesperadamente disfruto en Oviedo.

Creo que Oviedo será una ciudad que gustará a mis hijos, el centro – peatonal – está lleno de fuentes y de estatuas de todo tipo, incluida la de Woody Allen. A los niños les fascinan las fuentes señoriales y las estatuas esparcidas por las calles, en Barcelona hay muy pocas.

Paseando por Oviedo y con mi camisa Oxford comprada – las clases medias no podemos andarnos con fantasías y una Oxford lisa combina con todo y evita pasar de moda -, he tenido un golpe de fortuna que justifica por sí solo la vocación de diletancia. En el teatro Campoamor abrían las taquillas justo a mi paso, en cartelera La Traviata de Verdi, soprano inglesa, tenor italiano y secundarios eslavos. ¿Qué posibilidades tengo de ir a la ópera en Barcelona? Pocas, casi ninguna, tampoco soy un apasionado de la ópera. Sin embargo la posibilidad de ocupar esta noche unas horas viendo una ópera italiana en Oviedo es una oportunidad singular, más barata incluso que lo de escaparme a cenar a algún restaurante laureado de la ciudad – sigo convaleciente de mis averías y como chico disciplinado tomo las pastillas y sigo casi con devoción las recomendaciones de mi médico -. No había cola y quedaban localidades por lo que a la salida de mi clase me escurriré de mis compromisos sociales – pido excusas a los amigos de Asturias a los que no he llamado -, me tomaré una ensalada temprana y a las ocho menos cuarto entraré en el teatro Campoamor encorbatado, para no desentonar, y dispuesto a disfrutar del dramón de Violetta, la dama de las Camelias.

Para ir ambientándome llevo toda la mañana escuchando por spotify una versión de la Traviata cantada por María Callas.

El cambio de perspectiva del viaje ha sido brutal, ya no soy un conferenciante sonámbulo que transita por aeropuertos y aulas para explicar su lección o versión de las cosas, soy un diletante que ha caído en Oviedo para ir a la ópera de manera sorpresiva, sólo. Al no tener el oído educado, aunque hay arias que todo el mundo conoce, seguro que la experiencia me sabe a gloria, casi como un festín.

De regreso a Marsella mis investigaciones sobre la ciudad no han sido muy clarificadoras en lo que a gastronomía se refiere, cierto es que la gastronomía provenzal es rica en guisos de pescado, pero cuando se rebusca en algún plato más, una receta que pudiera competir con la bullabesa o con otros guisos de pescado no he sabido o no he podido encontrarlo.

Sin embargo he descubierto divertido que en muchas guías recomiendan también el turnedó rossini de Chef Fon Fon; divertido porque Rossini era un compositor de ópera italiano – Giacomo Rossini -.

Surgen las dudas sobre su origen porque hay quien se lo atribuye directamente al compositor, que era un tripero, origen elegante aunque puede que falso; más razonable es pensar que el turnedó lo creó Carême en homenaje al autor, incluso que fuera Escoffier quien preparara la receta en el Hotel Savoy, nada que ver, por lo tanto con Marsella, como la marsellesa.

Para preparar un turnedó rossini se necesita un turnedó, un filet mignon, es decir un solomillo de ternera grueso de ternera de calidad, que puede albardarse con tocino y atarse con una cuerda. Si hemos de hacer turnedó rossini hagámoslo a lo grande – suena en el hotel el tercer acto de la Traviata, donde se desencadena la tragedia – y no nos conformemos con un solo filete sino con un lomo entero de dos kilos al menos.

Albardado y atado lo pasamos por la sartén, sin sal, y de la sartén a una rejilla en el horno a 210º, precalentado, dejando que gotee y sude sobre una bandeja. No conviene tenerlo mucho tiempo, bastarán 25 minutos para que la carne quede un punto roja por dentro. Más cocción puede ser un pecado.

Se deshacen en una sartén a fuego muy suave 150 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite, se añade una copa de brandy una vez deshecha y se flambea para que se consuma el alcohol. Se ralla un poco de trufa negra sobre la salsa, una parte de la trufa la utilizaremos para la salsa, el resto para acompañar a la carne.

Sin dejar que la salsa se queme se le añade el jugo que ha soltado la carne al asar, si ha quedado poco se añade hasta conseguir por lo menos 200 cc de caldo. Se deja cocer con mimo, removiendo para que no se pegue.

En las recetas que he consultado la de Arguiñano densa la salsa con maicena, una cucharada, las recetas más afrancesadas optan por la nata líquida. Sin que sirva de precedente opto por la nata, voy añadiéndola poco a poco, evitando que rompa a hervir para que no se corte, de ese modo voy trabando la salsa hasta conseguir que quede densa. Ya está hecha la base de la salsa rossini (mantequilla, fondo de carne,trufa cognac y nata), salpimentó un poco la salsa y la conservo cerca del fuego.

Toca ahora cortar la carne en trozos gruesos, no pasa nada si ha quedado muy sangrante, se le da vuelta y vuelta a cada filete y se coloca cada filete sobre una rebanada de pan tostado, puede ser pan de molde si es un poco grueso, queda elegante si se le quitan los bordecillos, como a los bocadillos de los niños.

El filete de ternera sobre el pan, y sobre el filete un trocito de foie, puede ser una mousse de foie – las venden hechas -, o un medallón de foie fresco y pasado un segundo por la plancha.

Si la carne sigue caliente el foie empezará a deshacerse.

Con ayuda de una mandolina se lamina el resto de trufa negra sobre el foie, bastarán dos o tres lascas por plato.

Queda solo salsear y ahí va en gustos. Yo creo que usaré un cazo no muy grande y colocaré una cucharada sobre el foie y la trufa, luego marcaré el contorno de la tostada con otra cucharada de salsa para que no quepa duda de que también empapa al pan.

Habrá que abrir el mejor de los tintos que encuentre en mi bodega para que acompañe al plato que, aún siendo Turnedó Rossini lo acompañaré por la ópera de Verdi. Aunque tengo la tentación de servirlo con el brindis de fondo me parece más elegante pinchar las arias del último acto para que el convite no parezca una boda.

El cuadro de la pinacoteca de Marsella, concretamente del museo de Bellas Artes de esa ciudad.

La pintura francesa del XVIII me deja bastante frío, no creo que a los marselleses les importe que elija un cuadro de un pintor italiano – como no con el tono de esta entrada – y puestos a ponernos estupendos en vez de un cuadro he encontrado un cuadro de cuadros, de Pannini.
 
Ya queda menos para la bullabesa.

3 comentarios:

  1. He leído tu blog en dos etapas. Después de mi "mini siesta" me he sentado a leer la prensa, hoy no he tenido tiempo en toda la mañana y he mirado tu blog y he visto la entrada, pero he tenido que dejarlo a medias para ir al taller a rehabilitar mi pinzamiento de cadera. Voy de un aparato a otro y veremos si eso da resultado, no se si me lo solucionará, pero es entretenido. En plena Gran Vía me han parado unos chavales de esos que van con un peto y una carpeta y me han preguntado "qué quería de niña ser de mayor" y les he contestado que "jubilada", les he dejado riendo y sin saber que contestar y cuando he vuelto a salir "del taller" me han vuelto a parar para decirme que les había hecho mucha gracia mi contestación y que si por fín había conseguido mi deseo y les he dicho que sólo a medias. No he mentido porque he dejado de trabajar en una cosa para hacerlo en otra muy diferente. El diletante viaja en aviones y yo estoy redescubriendo Madrid, en metro y autobuses, frecuento los diferentes barrios de la capital donde desde niña no volvía. No deja de ser interesante. La bullabesa que tomarás en Marsella, no dudo que será estupenda, pero el turnedó Rossini que hoy nos presentas tiene que estar de vicio. Siento que mi amiga LSC no sea carnívora, no sabe lo que se pierde pues solo leyendo la receta se me hace la boca agua. Jubi.

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  2. Jubi, nos separa la carne pero seguro nos juntará esa visión especial de las cosas y de la vida. Química se llama.
    Cuando me acerque por Madrid te doy un toque a través de "Dile".
    De la entrada me ha gustado todo.
    Me he reído un montón y me ha interesado el relato entero pero quiero destacar una frase "mi madre dice que los trajes me sientan como si hubiera dormido con ellos puestos". Estoy completamente de acuerdo.
    Cuando te veo con traje siento que tienes ganas de cambiarte de ropa y ponerte esas camisas "pintonas" que también gustan a nuestro amigo Pito.
    Creo que deberíamos invitar a Jubi a nuestra ciudad en breve.
    Abrazo.
    LSC

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  3. Sería un placer probar tus menús en Lausanne. Un abrazo

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