CAP.CCLXXXIII.- Miscelanea semanal y una ventresca de atún a la plancha con tirabeques y puré de calabaza.

Apuro las últimas horas del domingo mientras se termina de cocinar un conejo con mostaza. Ha sido una semana intensa en todo, también en los fogones, y cuando me relajo en el sofá me siento como uno de los modelos de Botero, de ahí que haya elegido un bodegón de este pintor colombiano.

 

El viernes pasé por Bilbao y allí volví a tomar una torrija gloriosa en el restaurante del hotel Jardines. Tuve una hora libre en la que utilicé para comprar chuleta en Casa Rufo, me la envasaron al vacío y hoy me he dado ya el primer festín preparando un par de chuletas (800 gramos y un kilo) al carbón.

El miércoles preparé un bizcocho y empecé a organizar la cena que ayer sábado.

Puede parecer un caos, seguramente lo sea, pero lo cierto es que al final he salvado los muebles aunque ahora tenga la sensación de haberme comido un buey a trozos a lo largo de la semana.

Los invitados de ayer llegaron, como en la antigüedad, con unos botecitos con sal. La sal fue durante años moneda de cambio, antes de que llegara el oro o el papel moneda.

Eran sales aliñadas con especias y frutas secas, especiales para carnes, para ensaladas de tomate, incluso una sal aderezada con naranja.

Ayer tiré de recetario ya ensayado, no estaba la semana para experimentos. Hicimos el aperitivo con un tzaziki (pasta de yogur, menta ajo y pepino), unas barquetas de pasta brisa con pisto y unos cortes de helado de paté – así terminó el paté que probé en la entrada anterior, una vez cuajó el fiambre y reposó durante dos días en la nevera, puse una porción de paté entre galletas saladas -.

Fuimos a la mesa para tomar unos limones rellenos de albahaca, tomate cherry, anchoa y mozzarella. Después un trifásico con puré de guisantes, puré de patata, cebolla frita y un huevo pochado. La traca final vino con unos flanes de pies de cerdo, gambas, pistacho y pimiento sobre una cama de rúcula – con granadas y caparrones -, y una ventresca de atún.

El sábado a las ocho y media de la mañana estaba en el mercado, pendiente de las pescaderas, la ventresca vuela a primera hora de la mañana y conviene estar el primero de la cola. Me cortaron en tacos gruesos la ventresca, sin espinas y con piel, bastó con pasarlos unos segundos por la plancha, lo justo para que perdieran el color, con una pizca de sal gorda.

Para acompañar la ventresca pasé 4 minutos por la vaporera 300 gramos de tirabeques, que quedaron crujientes. Y una mancha de puré de calabaza hecho con una cebolla, 150 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva, dos zanahorias, pimienta negra, comino y cúrcuma – por descontado 350 gramos de calabaza dulce -. Pasé todo por el termomix, 25 minutos a 100 grados para que quede cremoso y denso, un adorno mínimo ya que la ventresca era por sí sola espectacular.

De postre quesos - uno trufado que me ha hecho soñar -, bombones y malvasía de Sitges.

Termino la semana con el síndrome de las musas de Botero, aunque todo lo cocinado pudiera formar un bodegón apetecible.