CAP.CCLXXXVI.- De catalanes y de focas frente a la isla de If.

Regresamos de Marsella y todavía estamos bajo el influjo de la bullabesa, espectacular. Nos sorprendió el rastro de los catalanes en la ciudad, a principios del Siglo XVIII un grupo de pescadores catalán llegó a las costas del golfo de Marsella y se instaló en su puerto originario, donde están ahora los principales restaurantes de bullabesa, tan intenso fue su asentamiento que hay una playa de los catalanes y una avenida de los catalanes junto al mar.

Comimos en la terraza de Chez Fon Fon con un calor y una luz impropia de mediados de octubre, los ventanales abiertos y los comensales en mangas de camisa. Sólo bullabesa, sin otro entrante o adorno.

Teníamos frente a nosotros la isla de If, en la que encarcelaron al Conde de Montecristo. Cuando uno recuerda las películas de la infancia piensa que la isla de If estaba en medio de ninguna parte y que resultaba casi imposible llegar a tierra, sin embargo vista desde la costa la isla está casi a tiro de piedra por lo que la gesta de Dantés quedó minimizada, hasta el punto de que si nos abren otra botella de champagne hubiéramos alcanzado nosotros a nado la isla para sestear sobre sus rocas.

El influjo catalán en Marsella permite pensar que hay un hilo que conecta el suquet de peix catalán con la bullabesa y que puede que incluso que fueran los marineros catalanes los que llevaran la receta a la costa francesa, todo es fascinar, no siempre han de ser los franceses los colonizadores gastronómicos.

Creo que he escrito en otras ocasiones sobre la bullabesa y sus posibles secretos; no debo repetirme y, en todo caso, pese a que el servicio era bastante perro lo cierto es que la experiencia merece la pena vivirla allí, dejarse llevar por las soperas cargadas de caldo, los platos con alioli de ajo y de guindilla, dejar empapar las tostadas de pan y beber todo el champagne posible.

Junto con la bullabesa en otras mesas servían un plato de base similar – verdura, patata y pescado – pero de color completamente blanco, la bourride, un hervido de pescado y patata sin tomate ni pimentón que blanqueaban añadiendo alioli al caldo, hasta el punto de que parecía una límpida purrusalda.

Esta es la receta de la bourride sacada de una web española que tiene un capítulo para la cocina francesa - http://cocinayrecetas.hola.com/cocinafrancesa/20111027/bourride-de-rape/

 

Ingredientes para 4 personas:

1 cola de rape de 800 gr, se utiliza también otros pescados blancos – la lluerna o rascasa, el cabracho, incluso servían a parte unos hermosos salmonetes.

 5 huevos

 12 patatas

 20 cl de nata líquida

 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

 1 cebolla

 3 dientes de ajo

 Sal

 Pimienta

 

Para preparar el Alioli

 5 dientes de ajo

 4 huevos

 Sal

 20 cl de aceite de oliva

 

Preparación:

1    Prepare el rape y el resto del pescado separando las espinas y la cabeza de los lomos. Con las espinas y cabezas se preparará el caldo.

 2    Para el caldo: sofría en una cazuela la cebolla y el ajo pelados y cortados con  dos  cucharadas soperas de aceite de oliva. Se añade una copa de coñac y se flambea.

 3   Añada las espinas y sofría

 4   Vierte 2,5 litros de agua

 5   Cuézalo 20 minutos

 6   Redúzcalo a 2 litros

 7   Fíltrelo y resérvelo

 8   Corte 4 medallones de rape

 9   En 1 litro del caldo, escalde los medallones de rape durante 8 o 10 minutos, dándoles la vuelta durante la cocción

 10  Reserve el pescado en caliente, y reserve también el caldo

 11   En otro litro de caldo, hierva las patatas

 

 Para el alioli:

 

12   Pele 5 dientes de ajo y extraiga el germen

 13   Májelos

 14   Añada 4 yemas de huevo y sal

 15   Monte el alioli con 20 cl de aceite de oliva

 16   Reserve 1/3 para antes de servir

 17   Recupere el primer litro de caldo

 18   Rectifique la sazón y fíltrelo

 19   Añada la nata líquida sobre el fuego

 20   Déjelo hervir a fuego lento unos 2 o 3 minutos

 21   Reserve el caliente el caldo cremoso

 22   Añada 4 yemas de huevo a los 2/3 de alioli no reservados

 23   Removiendo despacio sin cesar deslíalo con el caldo cremoso de pescado, fuera del fuego

 24   Sin dejar de remover, devuelva la cazuela al fuego lento

 25   Pase la salsa por el chino y luego resérvela en caliente, al baño María

 26   Vierta una parte de la salsa sobre el pescado, en los platos, y sirva el resto en una sopera. La sopa se sirve con rebanadas de pan tostado untadas en alioli.

 

Ya tengo tarea para la próxima visita a Marsella, tomarme una bourride resplandeciente.

 

Nosotros prolongamos la sobremesa hasta el atardecer, yo pedí unos sorbetes de cítricos para paliar los efectos de los cuatro platos colmados de bullabesa que me tomé, debidamente acompañados de su pan pringado en alioli y de todo el pescado y la patata que encontré.

Vimos como caía el sol frente a la isla de If, mientras tomábamos el café y los camareros recogían en salón me contaron una leyenda esquimal: Pescaba un esquimal en su barca frente a unas rocas cuando avistó a un grupo de mujeres muy hermosas que se bañaban desnudas en el mar – en las leyendas todo son licencias, incluida la de soportar el frío -. Las bañistas habían dejado unas pieles de foca sobre las rocas y jugueteaban distraídas en el agua.

El marinero al descubrir a las bañistas se acercó con sigilo y escondió en su barco una de las focas. Las bañistas al ver que se acercaba un extraño salieron rápidamente del agua y, al colocarse las pieles de focas, se convirtieron en focas que desaparecieron rápidamente entre las olas.

Una de las bañistas no pudo transmutarse porque su ropaje lo tenía escondido el marinero. Permanecía desnuda y asustada sobre las rocas, buscando inquieta el manto que le devolvería a su ser y la llevaría con su familia.

El pescador se acercó calmo y le aseguró que no le haría daño. Ella le rogó que le devolviera las pieles pero el marinero se negó, le dijo que se había enamorado de ella y que quería hacerla su esposa, no había muchas ocasiones de desposarse en el polo norte. Tras un tira y afloja inicial y dado que el marinero actuó con corrección y firmeza la mujer aceptó quedarse junto al pescador durante siete años como su esposa, con el compromiso de que a los siete años él le devolvería las pieles y ella podría regresar con su familia.

El pescador se casó con la mujer y mantuvo escondidas las pieles. Ella fue una esposa ejemplar y le dio un hijo. Transcurrieron los siete años y el marinero, enamorado de su mujer, se negó a devolverle las pieles con la excusa de que ella también era feliz y debía ayudarle a educar al hijo que tenían en común.

Una mañana el niño, de corta edad, jugaba en la orilla del mar cuando descubrió cómo se le acercaba una gran foca. Al principio se asustó, pero con la curiosidad propia de un niño terminó por acercarse al animal que reposaba sobre las rocas mirándole fijamente. La foca le dijo con voz firme que era su abuelo. El niño dio una gran carcajada pero descubrió en los ojos de la foca un brillo que le resultaba familiar. La gran foca le contó que venía desde hace años en busca de su madre pero que ésta no podía volver al mar porque le habían robado sus pieles. La madre languidecía, se debilitaba día a día, su piel perdía brillo y sus brazos fortaleza, si no regresaba al mar pronto moriría inexorablemente.

El niño no quería perder a su madre pero la vio tan triste que finalmente aprovechando un despiste del padre recuperó las pieles robadas y se las dio a su madre.

Aprovechando que el padre había ido a pescar la madre se acercó con el niño a la orilla, se desnudó y se colocó las pieles de foca. Nada más contactar las pieles con su piel se transformó en una hermosa foca de ojos brillantes. Se lanzó al agua y dejó al niño sólo sobre las rocas. El niño no paraba de mirarla sorprendido, viendo cómo se zambullía y cómo iban llegando otras focas a jugar con ella.

La foca salió del agua, se desprendió de las pieles y abrazó a su hijo. Al besarle le insufló  grandes bocanadas de oxígeno al hijo y le invitó a que se zambullera con las focas. El niño, tranquilo por la presencia de la madre y la calma de la manada de focas, se lanzó al agua; la madre volvió de nuevo a cubrirse con las pieles y se zambulló con el niño para enseñarle el país del que venía, su casa, su familia, su modo de vida.

El niño comprendió que su madre pertenecía al mar. La madre le pidió que cuidara del padre y le consolara cuando descubriera su ausencia. Ella seguiría acercándose a las rocas para verlos y para pasearle bajo el mar.

Nuestra amiga terminó de contar la leyenda y nos preguntó: Vosotros cuando perdisteis la piel de foca.

Salimos del restaurante al borde de las seis de la tarde, todavía hacía calor. Caminamos unos minutos hasta dar con un parque, el parque del faro, frente al puerto. Nos sentamos en unos bancos y pudimos disfrutar de la misma panorámica de la que disfrutó Camile Corot.