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miércoles, 13 de agosto de 2014

CAP. CCCXXXV.- Un verano en Mallorca (6ª Jornada)


Un verano en Mallorca (6ª Jornada).- No sólo me asombra dónde pierdes el tiempo, sino también en qué compañía.

Al sexto día llegó el jardinero, un chaval razonablemente joven, de pelo castaño, áspero como el brezo; no era muy alto, la nariz aguileña, barba rala y ojos negros. Llegó sobre las ocho de la mañana, yo llevaba ya un rato trasegando por la cocina. Aparcó en el porche y fue directamente a una caseta de aperos que había cerca del pabellón donde nos hacían dormir los señores.

Salí a husmear, a que se diera cuenta de que había vida en casa. Saludó discreto, se llamaba Mateu, tenía marcado acento mallorquín; me aseguró que no haría ruido porque empezaría revisando el perímetro exterior, los cipreses, la avenida de los magnolios y las jacarandas, me dijo que la mayor parte de los árboles no eran habituales en la zona y que requerían especial cuidado, sobre todo en agosto, porque el sol y las brisas cargadas de arena agostaban enseguida sus ramas, necesitaban mucha agua y mucho mimo.

Yo regresé a mis labores, no sin antes golpear fuertemente en la puerta de los filipinos para que supieran que convenía empezar a desperezarse. No eran las nueve cuando el pescadero me trajo un cajón con algunas gambas, salmonetes, un caproig y una serviola recién pescados todos.

Los niños fueron los primeros en aparecer, no habrían dado las nueve y media. Las dos pequeñas se instalaron en el salón, a ver dibujos animados, los mayores se cobijaron en la terraza enganchados a sus máquinas de video juegos. Los niños formaban un magma indeterminado, por lo menos a mí me costaba identificarlos, Pim y Pom los gestionaban estupendamente, se dirigían a ellos a base de breves graznidos con los que iban dirigiendo sus movimientos. A la cocina sólo se asomaban cuando la necesidad de comida o de bebida era perentoria, yo, para evitar sus visitas, solía cuidarme de que no faltaran platos de fiambre, cestas de pan o boles de fruta en la terraza para que pudieran abrevar sin molestar.

La señora de Swann era más dulce en el trato con sus hijos – una niña de cuatro años y un par de mozalbetes que estaban a punto de entrar en la adolescencia -; la duquesa, sin embargo, se entendía con ellos a gritos, recabando permanentemente la intervención del duque para cualquier nimiedad: «parece que la niña tiene pis», «el niño se ha dado un golpe», «creo que hoy no se han lavado los dientes». Los niños, listos a su manera, no se acercaban mucho a la duquesa, tampoco al duque, preferían el arrullo de los filipinos quienes, al fin y al cabo, les solucionaban los problemas.

Los señores de Swann no tardaron en despertar y reclamaron la presencia de los niños para el desayuno; el señor apagó la televisión y requisó las maquinitas de juegos de sus hijos; la pequeña Guermantes, ajena a aquel ejercicio de autoridad, enchufó de nuevo la televisión para terminar de ver la serie que ponían. Los pequeños Swann fueron de inmediato a la terraza, ya estaban servidas las jarras de zumos, la leche templada y el café humeante. En uno de mis paseos advertí a los señores de la llegada del jardinero.

Los duques de Guermantes se levantaron poco después, parecían contentos, llegaron a la terraza comentando la cena de la noche anterior, por lo visto habían coincidido con un famoso actor norteamericano que acababa de reconciliarse con su esposa.

De nuevo tenían un día soleado que tenía pinta de ser tremendamente caluroso. El de Swann anunció que el barco les recogería a eso de las once para ir hacia la zona de Es Trenç.

Mateu asomó la cabeza por la cocina y me pidió, si era posible, una taza de café; se la serví sin problemas y le anuncié que los señores estaban desayunando en la terraza delantera. Asomó la cabeza para saludar, la señora de Swann le dijo que podía servirse un zumo y tomar algún bocado; él tomó un croisant, llenó un vaso con zumo de naranja y se vino hacia la cocina, no sin agradecer la deferencia.

El chico estaba ya sudoroso, se bebió casi entera una botella de agua y no paró de sudar. Mientras desayunaba me comentó que había nacido en Campos y que llevaba varios años ayudando a su padre en un negocio de jardinería y mantenimiento de mansiones, en la zona había medio centenar de casas que revisar, palacetes, masías, caprichos de arquitectos, cubos minimalistas, palazzos al modo toscano como villa Amaranta; se ganaba bien la vida pero julio y agosto eran especialmente duros, no sólo por el calor, sino también porque era la época en la que solían estar habitados por lo que le tocaba dar cuenta de los trabajos realizados durante el año, de los percances y necesidades de cada finca.

Me contó que había conocido a la Amaranta de la villa, una mujer bellísima, una modelo colombiana de la que se había enamorado un político centroamericano mucho mayor que ella. El político por lo visto había sido designado embajador en España y desde Madrid viajó semana tras semana a Mallorca para supervisar la construcción del palacio, para revisar los planos del jardín, eligió la estatuas, el tipo de columna que debía adornar las piscinas traseras; los azulejos los trajeron directamente de Granada, el suelo de la terraza delantera de Florencia, los muebles los eligió un decorador que sólo se fiaba del gusto de Paris. Amaranta se dejaba acompañar por su enamorado, apenas abría la boca mientras paseaba por la casa en obras.

Cuando terminaron las obras se organizó una gran fiesta en honor de Amaranta, los fastos se celebraron a mediados de julio y el señor hizo venir a gentes de medio mundo. Mateu recordaba que durante un tiempo tuvo que dormir en la caseta de aperos para cuidarse de los últimos detalles, de los adornos florales del jardín, de las luces que debían iluminar toda la finca. De todas las casas de la zona aquella era a la que le había dedicado más horas, donde había dejado gran parte de su paciencia.

Tras la fiesta los señores apenas regresaron a la casa en cinco o seis ocasiones, Amaranta seguía siendo una mujer silenciosa, incomodada por la vida social de su marido, un hombre grueso y ruidoso que necesitaba que el bullicio llenara todos los rincones del predio. Amaranta, sin embargo, buscaba los rincones más tranquilos, intentaba pasar desapercibida y apenas tenía fuerzas para esbozar una sonrisa cuando su marido exigía su presencia. Las horas que Amaranta pasó en aquella casa las pasó en la terraza, cerca del muro que daba al acantilado. Mateu siempre pensó que algún día ella se dejaría caer y que desaparecería en el mar.

Al poco tiempo apareció en prensa que el diplomático regresaba a su país para asumir un ministerio, pasaron un par de años antes de que regresara él con una nueva Amaranta que se sintió incómoda y a disgusto en el palazzo; Mateu recordaba que la nueva pareja anunció su visita un jueves de mayo por la mañana, les avisaron con el tiempo justo para adecentar el jardín y hacer que la casa estuviera habitable. La nueva Amaranta paseó displicente por las dependencias de la casa, caminó unos minutos entre jacarandas, magnolios y camelias que, casualmente, acababan de florecer; se asomó a la terraza para contemplar el pequeño acantilado que daba al mar, el fondo azul turquesa del agua, el intenso verde de los pinos en mayo. Tras un mohín de desaprobación, le pidió a su marido que reservara habitación en un hotel de Palma, porque ella no estaba dispuesta a pasar una sola noche en aquella casona. Mateu, que había acompañado a los señores en el recorrido por la finca por si era necesario informar de algún detalle o abordar algún cambio que hiciera el lugar del agrado de la nueva ama, tuvo que quedarse a cerrar las habitaciones, cubrir los muebles con sábanas viejas, apagar luces y cerrar las llaves de suministros. A los pocos días recibieron un fax en el que autorizaban el alquiler del palazzo, no había referencia a los plazos y términos en los que debían producirse el alquiler, sólo un número de cuenta para ingresar las rentas.

Mateu, Mateuet, encogió los hombros tras contarme la historia de villa Amaranta, me pidió un segundo café y me advirtió que le tocaba revisar los filtros y los peaches de las piscinas, que durante unas horas nadie se podría bañar.

La duquesa asomó la cabeza por la cocina y, sin rebasar el dintel, me pidió más café; se quedó unos instantes mirando a Mateu, primero fijamente a los ojos, después cuello, hombros y torso moreno; tensó un instante los músculos del cuello y regresó a la terraza. Los filipinos habían preparado ya las bolsas de playa y yo había dejado también listos los recipientes con la comida para la excursión del día.

La duquesa, de improviso, anunció que no se encontraba bien, que se quedaría en la casa a pasar el día, cogió una de las toallas de la piscina, la enroscó a modo de almohada y se tendió, como desvanecida, sobre una de las tumbonas de la terraza, con los ojos cerrados y los brazos medio caídos, rozando las baldosas del suelo; el duque intentó reconfortarla, le dijo que si quería se quedaba él también acompañándola; la duquesa se deshizo en excusas y le rogó que acompañara a los niños a la plaza. La de Guermantes era única en recursos dramáticos. Yo me retiré a mis fogones mientras los niños empezaban el descenso al barco. Mateu, ajeno al devenir de la casa, había reanudado sus tareas de mantenimiento en las piscinas traseras.

La duquesa, nada más comprobar que el barco había zarpado hacia la playa, me llamó para pedirme una jarra fría con zumo de naranja, su rostro había recuperado luminosidad, se había cubierto con un pareo blanco con dibujos de lagartijas naranja; se había quitado el sujetador y se le adivinaban los pechos torneados con la precisión que sólo un caro cirujano plástico podía conseguir, una braguita mínima le cubría el resto de vergüenzas; seguía tumbada pero con un ademán completamente distinto al que había utilizado para despedir a su marido.«Cati, por favor, sobre todo que nadie me moleste», con estas palabras me despidió; yo, curtida en estas lides, le advertí «el jardinero me ha dicho que tiene que revisar los filtros y la química de la piscina. ¿Le digo que lo deje para otro día?»; «No te preocupes», me contestó, «que el chico haga lo que tenga que hacer, ya veré yo cómo me las arreglo».

Regresé a la cocina, revisé el libro de Joan Roca para refrescar ideas de cara a la comida principal del día, la que harían cuando regresaran de la excursión.

Aproveché que el pescadero me había traído seis salmonetes más grandes de los que habitualmente se veían por la zona, salmonetes de poco más de 100 gramos por pieza. Los desescamé y  evisceré con cuidado antes darles un tajo profundo siguiendo la línea de la espina dorsal. Los salmonetes son pescados con mucha espina y con escamas duras, casi coralinas, conviene limpiarlos bien por dentro ya que las tripas suelen amargar y dejar un profundo sabor a barro en la boca.

El pescado estaba tan fresco que todavía estaba rígido, me costó un poco sacarles las espinas completas y tuve que repasar con unas pinzas lomo a lomo para retirar hasta la última de las espinas. Dejé las espinas y las cabezas de los salmonetes en agua muy fría para que se desangraran bien.

Mientras se limpiaban las espinas y tenían el agua de un leve color rojo, piqué una cebolleta, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, hice zumo con una lima, luego le quité una tira de la piel verde de la lima, eliminé bien la parte blanca de la piel y la piqué también. Dejé todas las verduras en un bol con una pizca de pimienta, un poco de sal, el zumo de la lima y cuatro gotas de tabasco. Cubrí el bol con papel film y lo metí en la nevera; aquel combinado era la base para una leche de tigre con la que pensaba macerar después los salmonetes.

Meteuet ya se había adentrado en la casa y estaba ya en la terraza delantera. «Una de las señoras se ha quedado aquí», le advertí; «no te preocupes, estoy acostumbrado», me respondió.

«Ah, no había caído en que tendría que añadir cloro a la piscina», escuché a la señora en la terraza,« entonces, no me podré bañar»; la duquesa alargaba las bocales, especialmente las aes y ponía una vocecilla que pretendía ser ingenua, como de niña pija ajena al mundo. «Bueno, mientras preparo las cosas y reviso los niveles de los productos todavía podría darse un chapuzón», estaba claro que el Mateuet había pasado ya por trances similares. Se hizo el silencio durante unos segundos y antes de sentir cómo la duquesa entraba en el agua escuché «no, no te retires, por dios, lo primero es que hagas bien tu trabajo».

Sigilosamente me acerqué a la terraza y pude ver como la duquesa nadaba desnuda y Mateu intentaba mantener sus ojos alejados de ella. No era sencillo determinar quién era el cazador y quien el cazado, lo evidente era que ni el chico ni la duquesa se encontraban especialmente incómodos en esa situación.

De nuevo en la cocina pelé y corté en juliana una cebolla roja, la escaldé en agua hirviendo durante 20 segundos y luego la enfrié en un bol con abundante agua con hielo, la dejé escurrir y en el mismo bol rocié la cebolla con un chorro abundante de vinagre, la receta recomendaba que fuera de granada, yo maceré la cebolla con vinagre de vino de jerez, oscuro e intenso.

Lo que sucedió en la terraza era previsible, lo que no era previsible es que la duquesa gustara de realizar sus hazañas con espectadores.« Cati», me llamó; hasta que no me tuvo en la terraza no me dijo la encomienda. «Por favor, tráele un refresco a este chico. Suda tanto que me da lástima, a ver si se va a deshidratar». Ella seguía en la piscina, seguía completamente desnuda, para dirigirse a mi asomó la cabeza y apoyó los antebrazos sobre el borde de piedra de la piscina; el pelo completamente echado para atrás y la mirada risueña.

Cuando regresé con el refresco la de Guermantes estaba ya en la tumbona, sobre el pareo. «Me podrías traer a mí una cocacola cero. También parece que me vaya a dar un sofoco». Fui de nuevo a la cocina y regresé con la bebida y con unas aceitunas. Mateuet estaba ya sentado en otra tumbona, apurando su refresco.

Mientras me retiraba sentí como la duquesa le pedía a Mateu que le pusiera un poco de crema en la espalda.

Lo correcto hubiera sido que de regreso a la cocina hubiera cerrado la puerta y hubiera puesto la radio pero no hice ni una ni otra cosa. Me puse una copa casi hasta arriba de vino amontillado bien frio, unas tiras de mojama y me puse a freír almendras para completar mi aperitivo.

Las espinas del pescado estaban prácticamente limpias, las escurrí bien y puse un chorro de aceite en una cacerola, encendí el fuego y mientras templaba el aceite pelé otra cebolleta, un tomate, dos zanahorias y dos hojas de laurel, también dos dientes de ajo. Sofreí ligeramente la verdura con las espinas y las cabezas del pescado, luego aparté la cacerola del fuego, salpimenté mínimamente la mezcla y le añadí un litro de agua mineral. Lo puse a hervir a fuego vivo para preparar un caldo de pescado.

En la terraza se escuchaban ya las primeras risas y no tardé en sentir cómo un cuerpo caía al agua; por la risotada que dio la duquesa comprendí que había tirado al chico al agua mientras limpiaba la piscina; no tardó en tirarse ella al agua también y allí se produjo el primero de los embates.

El caldo de los salmonetes se hizo tras 40 minutos de cocción, lo colé y lo reservé en una jarra.

La cebolla roja macerada en vinagre quedó marinada en una hora. La escurrí y guardé en la nevera en un bol cubierto.

El segundo envite la duquesa y Mateuet lo tuvieron en la alcoba de la duquesa, los filipinos no se habían atrevido todavía a hacer las camas, por lo que la pareja retozó sobre el lecho que horas antes habían compartido los de Guermantes. La pareja paseaba desnuda por el interior de la casa. Pim y Pom se habían refugiado ya en su pabellón y yo, presa de un ataque de pudor y adormecida por la que ya era mi tercera copa de amontillado, cerré la puerta de la cocina y encendí la radio, tocaba la novena sinfonía de Shostakóvich.

Sobre las cuatro de la tarde, recompuestos los modales de la pareja, ella de nuevo en la tumbona de la terraza, él recuperando el resuello; la duquesa requirió de nuevo mi presencia. «Cati, hazme el favor de prepararle una tortilla y un poco de fiambre al jardinero. Con todo este sol se me va a insolar».

Presta a sus requerimientos hice la tortilla de dos huevos y le puse fiambre, de de decir que no el de mejor calidad; tampoco quise compartir con Mateuet mis estupendas almendras fritas. La duquesa le hizo tomar el refrigerio en la cocina, conmigo, ya que la señora quería descansar.

Mateu, menos locuaz de lo que había estado por la mañana, se tomó la tortilla de un suspiro, apuró un vaso de agua y dejó sin tocar el fiambre. Se despidió de mi con un guiño y me dijo «ya ves cual es el embrujo de villa Amaranta»; sin esperar mi respuesta salió al cobertizo y se subió a su furgoneta después de haber guardado cuidadosamente todos los aperos de jardinería.

La de Guermantes dormitó en las tumbonas hasta pasadas las seis de la tarde, poco antes de que regresara su familia. Parecía superado el vahído de la mañana y había recuperado el humor; recibió con alegría a su marido y a los niños, solícita preguntó por la excursión y sintió, profundamente, no haber podido salir con ellos aquella mañana. Discurrieron con armonía baños, duchas y meriendas.

A eso de las ocho y media de la tarde me reincorporé a la cocina para preparar la cena, el plato principal sería un cebiche de salmonetes con leche de tigre, la duquesa se había ganado sobradamente el plato.

Tenía la leche de tigre macerando en la nevera, le añadí el caldo ya frio y colado de los salmonetes.

Para terminar de preparar el plato cogí una docena de picotas grandes, las hice una cruz sobre el pellejo y las escaldé durante 10 segundos, las enfrié rápidamente para poderlas quitar la piel con ayuda de un cuchillo. Peladas y deshuesadas las reservé.

Disolví 100 gramos de sal en 900 gramos de agua, una vez disuelta dejé reposando los lomos de salmonete limpios y desescamados en la salmuera. Cinco minutos bastaban, luego los escurrí en el grifo y los pasé al bol con la leche de tigre, allí tenían que estar macerándose ocho minutos más.

Pasados los tiempos de maceración coloqué los lomos de salmonete en una fuente vistosa. Pasé  por la batidora las verduras y el cado de la leche de tigre hasta que quedó un zumo espeso y amarillento, lo colé bien y lo reservé.

Quedaba terminar de montar el plato con los lomos de salmón, las picotas peladas y deshuesadas, la cebolla roja picada en juliana, unos dados de aguacate y un poco de maíz; puse por encima de todos esos ingredientes sólidos una cucharada generosa de la leche de tigre batida, una pizca de cilantro fresco picado por encima y directo a la mesa.

Los señores recibieron el plato con sorpresa y, a requerimiento del duque de Guermantes, hube de acudir al salón para desvelar algunos secretos.

«¿Cómo se llama la salsa en la que ha macerado el pescado?», me preguntó. «Es una salsa de origen caribeño hecha a base de verduras, lima y tabasco, la llaman leche de tigre»; todos rieron. « Habrá tenido que marchar lejos para conseguir el tigre y poderlo ordeñar», siguió con la broma el duque. «No se crean que hay que ir tan lejos, por esta zona aparecen muchos tigres, lo que es difícil es ordeñarlos».

La cena discurrió divertida, yo me pude retirar pronto a mi dormitorio con mi copita de coñac y mis libros de Chardín. Puede que Mateuet y la duquesa no fueran realmente tigres, sino gatitos de los que pintaba Chardín, encerrados en una cocina.

2 comentarios:

  1. Esto empieza a estar muy entretenido, Cati entre organizar esos sabrosos platos y "sus refrescos light" que se chuta de vez en cuando y con "espectáculo incluído" promete tenernos enganchados al siguiente capítulo. El ceviche tiene que estar estupendo y el cuadro (que ya conocía) también me ha gustado. "Dile" no tardes al siguiente capítulo. Jubi

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  2. Bueno, bueno, bueno la duquesa que pillina! Muy buena la receta del cebiche con leche de tigre, la copiaré. Gracias

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