CAP. CCCXLIV.- Un verano en Mallorca (última jornada)

Un verano en Mallorca (decimoquinta jornada).- La carne es débil, y como yo tengo más carne que los demás, tengo por fuerza, más debilidad.

Terminaba mi ciclo mallorquín, con él terminaba mi sometimiento a la disciplina de Joan Roca – siempre medido y comedido, exacto en sus indicaciones -, también la de Julia Child – un poco más complicada tanto en los procedimientos, un poco anticuados, como en las medidas; al final descubrí que el propio libro establecía las equivalencias: Una taza equivalía a poco menos de un cuarto de litro (menos dos cucharadas soperas) o poco menos de 250 gramos (227 gramos exactamente), con esas referencias podrían.

He de decir que en mi caso siempre he cocinado a ojo, de manera un tanto intuitiva; probablemente en la cocina tenga más seguridad de la que tengo en mi propia vida, aunque en cuestiones de percepción seguramente sea la persona menos indicada para valorarme.

Durante mis jornadas en Mallorca con los de Swann, los Guermantes y toda su parada de amigos, conocidos y allegados, colmé sus mañanas y sus tardes con magdalenas, bizcochos y bollos de todo tipo; algunos de ellos inspirados en los libros de la Child – Roca no incorporaba gran cosa en materia de bollería.

Un bizcocho socorrido, que puede servir de base para preparar cualquier tarta, fue el de naranja, de nuevo su referencia francesa, “Gâteau à l’orange”, hizo las delicias de mis señores, creo que les alimentaban más los nombres sofisticados y extranjerizantes que el sabor de los propios platos.

La última de las mañana me levanté pronto para terminar de recoger la cocina pero antes les preparé para el desayuno el Gâteau. Para hacer el bizcocho de naranja necesitaba un molde metálico grande y redondo, de 22 cm de diámetro y 4 de fondo, previamente tuve que engrasarlo con mantequilla y espolvorear harina, para que luego se desprendiera bien.

Mientras mezclaba los ingredientes precalenté el horno a 180º grados. Puse en un bol grande de vidrio 4 yemas de huevo y 2/3 de una taza de desayuno con azúcar. Lo batí bien hasta que quedó una crema amarillenta, espumosa y compacta. Añadí el zumo de una naranja y la ralladura de la piel de otra naranja con una pizca de sal, no le iba mal mezclar el zumo con un chorrito de Grand Marnier. Seguí batiendo con firmeza hasta conseguir que de nuevo compactara la mezcla.

Quedaba añadir la harina, harina de repostería que debía volcar de golpe en el bol, pasándola por un colador, la cantidad 200 gramos, o, en terminología de la Child ¾ de taza de desayuno sin compactar. De nuevo había que batir con brío para conseguir de nuevo una crema más espesa y uniforme.

En un bol a parte o en el thermomix tenía que levantar a punto de nieve 4 claras de huevo – 4 conforme a la receta original, yo preferí hacerlo con 6 claras – una pizca de sal y una cucharada de azúcar glas cuando las claras empezaran a tomar cuerpo.

Quedaba solo mezclar las claras con la masa de harina, yemas y naranja; mezclarlas con movimientos envolventes para que el conjunto mantuviera su cuerpo y el aire.

Había que pasarlo todo al molde engrasado y meterlo en el horno precalentado durante más o menos 30/35 minutos. El bizcocho está a punto cuando se hincha la parte superior, que queda uniformemente dorada, sin quebrarse, la masa empieza a separarse del borde del molde.

Se apaga el horno, se abre la puerta unos centímetros y se deja que baje la temperatura lentamente ya que si se sacara de golpe el bizcocho seguramente se hundiría del golpe la masa y desluciría.

Antes de desmoldarlo hay que dejar pasar por lo menos cinco minutos. Para que se desmolde mejor se repasa el borde del molde con la punta de un cuchillo y se vuelva sobre una bandeja. Ya es opcional servirlo directamente – tiene un agradable color a piel de naranja -, glasearlo, cubrirlo con azúcar glas, incluso abrirlo por la mitad y rellenarlo con mermelada. El bizcocho acepta cualquier manipulación dulce, incluso la cobertura de chocolate.

Cuando se levantaron tenían preparado el desayuno en la terraza, los niños se levantaron empeñados en bañarse, el último chapuzón; los señores estaban pegados a sus móviles, de los que sólo se despegaban para lanzar absurdas carcajadas; las señoras se ahogaban en un mar de bolsas y maletas, la expulsión de los filipinos les había dejado a las puertas del caos.

Recogí rápidamente el servicio y ayudé con desgana a cargar los coches. Antes de las doce del mediodía debían abandonar Villa Amaranta, yo disponía de algunas horas más ya que mi vuelo no salía hasta el atardecer. Debía parecer diligente y cariñosa para asegurarme de que me pagarían lo comprometido.

Poco antes de la hora prevista pasaron primero los señores con los niños, seguía sin distinguirlos bien, uno a uno me fueron besando sin mucha pasión, lo nuestro no había sido ni mucho menos un flechazo. Se retiraron en bandada y entraron las señoras, que había terminado de encajar los bultos en los coches. Aseguraron que aquel había sido el mejor de los veranos de su vida.

La duquesa de Guermantes le hizo una indicación a su marido, que alargó la mano pasa entregarme un sobre, no es que desconfiara de ellos pero debía cerciorarme de recibir lo pactado. Dentro del sobre reposaba un cheque conformado por la suma de 10.000 euros; el señor de Swann, en nombre de todos, me dedicó unas palabras: «Cati, sin duda usted ha contribuido a que pasemos uno de los mejores veraneos de nuestras vidas, cada uno de sus platos quedará para siempre gravado en nuestra memoria. Ha sido ejemplo de dedicación, de discreción y de servicialidad, por eso hemos pensado en recompensarte con un pequeño extra», sacó dos billetes de quinientos euros y los metió en el sobre.

Soy parca en palabras y apenas pude articular un insulso «gracias». Sin apenas contactar con mis mejillas recibí un breve ósculo de los que hasta aquel momento habían sido mis señores, la duquesa se quedó la última, esperó a que sus compañeros abandonaran la cocina y me dijo al oído: «En el fondo tú y yo no somos tan distintas». «Lo que usted diga, señora». Me alejé instintivamente de ella ya que en aquel momento dejaba de estar bajo su jurisdicción.

Ella salió hacia el coche con el bolso colgado del antebrazo, la melena al viento y unas grandes gafas de sol.

Me quedé en el umbral de la puerta trasera de la villa, levanté la mano en señal de despedida y los que fueran mis señores dieron un largo bocinazo. Me quedé hasta cerciorarme de que abandonaban definitivamente el palazzo. Regresé a la cocina y saqué del congelador una botella de Billecart Salmon Rose, lancé la bata al cubo de basura, saqué el último de los pareos que había hurtado a la de Guermantes junto cuando cerraba las maletas. Fui hacia la terraza con una gran cubitera de cristal llena de hielo y una copa, me quedé mirando fijamente el mar, dejé que pasaran unos minutos antes de abrir la botella.

Hacía mucho calor, el suficiente para que me diera una zambulliza, definitivamente libre de ataduras, sin tener que mirar de reojo por si me descubrían. Salí del agua con una tremenda sed de champagne. No era cuestión de apurar la botella, solo tres o cuatro tragos, luego lancé la copa por encima del muro de la terraza y escuché como se estrellaba contra las rocas.

En poco minutos llegarían los de mantenimiento para adecentar la villa para los siguientes inquilinos, no me apetecía nada que me pillaran dormitando en una tumbona. Busqué en mi bolso la tarjeta del radiotaxi y pedí que me pasaran a recoger. Mi equipaje apenas llenaba un par de bolsones.

La imagen de la cubitera con la botella de champagne mediada era una buena imagen para cerrar mis servicios en Villa Amaranta, la terraza soleada, una brisa suave sobre la copa de los pinos que dejaba un tenue siseo en el ambiente. El taxista llegó de inmediato, sin darme tiempo a despedirme, sentí que daba unos pitidos para anunciar su entrada.

En último arrebato cogí la botella y, a gollete, le di trago largo, dejando que el champagne corriera por la comisura de la boca y me empapara la ropa. Salí con una bolsa en cada mano, di un portazo seco para cerrar la puerta de la casa y le pedí al conductor que me llevara al aeropuerto.

Condujo despacio por el camino de gravilla que conducía hasta la gran cancela metálica que delimitaba el territorio de Villa Amaranta. No quise mirar atrás, aquella misma noche dormiría en Madrid y a la mañana siguiente saldría en tren hacia Sevilla y de allí a Cádiz, me esperaban para gestionar durante el resto del verano el catering de un club de golf, la encargada había desaparecido a mitad de temporada sin dar grandes explicaciones y habían contactado conmigo a través de la agencia para que les sacara del apuro, estaban dispuestos a pagarme lo que hiciera falta con tal de enderezar aquel desaguisado.

Cati Alomar, Cati Talfal, seguía siendo una mujer de suerte, no le faltaba ni el trabajo ni el dinero. Salvo estas notas nada quedaba ni de los de Guermantes, ni de los de Swann, en el fondo no eran distintos de otros muchos señores. Lo mejor del verano los cuadros de Chardín, sus dulces sirvientas.