El calor ha caído
de golpe en Barcelona, hemos pasado una primavera alterada, con lluvia, incluso
con frío y, de repente, en pocos días, el sol ha empezado a campar por sus
reales, a ponernos a todos en nuestro lugar. Sería absurdo pensar que a finales
de junio toca todavía salir con un jersey sobre los hombros.
Los primeros días
de canícula son especiales, los días saben ya a verano, a vacaciones,
sensaciones acrecentadas por el fin de curso. Los niños han terminado las
clases sofocados, pidiendo a voces playa.
Aunque en junio se
avecina el caos, produce cierto cosquilleo el arranque del verano. El martes
estuve viendo a Elvis Costello, ya no es el punkie encorbatado y gafudo que se
ganaba el cariño de las chicas a golpe de guitarra y de letras ingeniosas,
ahora es un señor de sesenta años que intenta ganarse la vida dignamente, sigue
teniendo cara de pillo y sigue siendo el mejor fabricante de melodías y tramas
en una canción de apenas 3 minutos. Parece sencillo, pero casi nadie lo
consigue. Hubiera podido ventilarnos en una hora con un concierto aseado, al
final estuvo dándole a la guitarra, al piano y a la voz más de dos horas, con
un público frio, que apenas tenía nervio para mover ligeramente los pies al
ritmo de Alison.
Un grupo de
matrimonios de mi quinta (cincuentones) con pantalones de lino en color gris
perla, zapatos tods y camisa de algodón con los faldones por fuera, gafas de
pasta (vuelven a estar de moda), ellos con la frente despejada y las sienes
canosas, ellas rizos rubios de bote, aseguraban que Costello había perdido
chispa. Mientras criticaban al gran Costello bebían champagne rosado en copas
de tubo. A toda esta tropa de frívolos les convendrían pararse frente al espejo
unos minutos y sostenerse la mirada.
Dejo dos muestras
del genio de Costello, con sesenta y cuatro años cumplidos, dando lecciones de
lo que puede y no puede hacer un genio con un par de viejas canciones: Watching
the detectives por si apetece mover un poco la cadera a tanto viejuno amargado
(https://www.youtube.com/watch?v=oTZYJDBbiIY),
o I want you, por si todavía queda ánimo para arrimar mazorquilla (https://www.youtube.com/watch?v=Y6pkW23vpKM).
No pude ver a
Costello cuando tenía 16 años, prometo no volver a perdérmelo de aquí en
adelante.
Con el viejo y
digno MacMannus los días y las noches son más luminosas, el verano es un
verdadero estado de ánimo, y el caos de gestionar niños durante unas semanas es
una tarea sencilla, casi agradable.
Este fin de semana
toca verbena, fiesta grande en casa, llena de juanes y de motivos para celebrar
el inicio del estío.
He estado toda la
semana hojeando un libro de salsas (Vademécum de las Salsas, de J. M. Daró,
Editorial Libros Cúpula), a primera vista diría que nada nuevo bajo el sol de
las salsas, pero en cuanto rascas un poco descubres pequeños destellos de
poesía entre fogones. Tan es así que la receta de hoy, un plato que prepararé
para el domingo, es la de uno aterciopelado con paccheri gragnano. Para
aterciopelar necesitaré un rubio dorado que cubrirá los paccheri. Los paccheri,
que deben ser gragnano en cualquier caso, han de reposar previamente sobre un
fondo de cocina que debe acunar un ragú napoletano.
Que no cunda el
pánico, es una receta griega, el pasticcio, que no deja de ser una receta
italiana tuneada, unos macarrones a la boloñesa con una cobertura de salsa
besamel (en el recetario de salsas de Daró la base de la besamel es una salsa
blanca que llama aterciopelada – de la velouté francesa -. La tarea de tostar
la harina en mantequilla la llama rubio dorado – del roux francés -. Y la base
del sofrito para la carne es el fondo de cocina).
Primero hay que
hervir los macarrones, hay que utilizar unos macarrones un poco más grandes de
lo normal, los paccheri gragnano. Conviene cocerlos al dente, han de quedar
firmes y tersos porque se colocan en vertical sobre un molde de pared alta que
aguante bien el calor.
Hervidos y
escurridos los paccheri se reservan.
La salsa al ragú
(lo que nuestras madres llamaban salsa boloñesa), no deja de ser un sofrito de
cebolla, zanahoria, pimiento, orégano, albahaca y tomate con carne picada (300
gramos de magro de cerdo y 200 de ternera, picados dos veces). Si se le añade
un chorro de vino blanco seco la salsa gana en matices, si al final del sofrito
se incorporan un par de vasos con el agua de cocer los macarrones, la salsa
gana más cuerpo. Hay que conseguir que sea una salsa densa, compacta y de un
intenso color borgoña.
Se engrasa el molde
con mantequilla, se colocan los macarrones en vertical, hasta cubrir todo el
molde. Colocados todos los macarrones (queda un bloque contundente de pasta) se
riegan con la salsa al ragú, que irá colándose por las oquedades de los
macarrones, emulando una salsa rellena.
Cuando la salsa y
los paccheri han convertido el molde en un bloque, se cubre el pastel de pasta
con la salsa bechamel (nuestra aterciopelada rubia dorada). La salsa besamel ha
de tener densidad, no ha de escurrirse por los intersticios de los macarrones,
ha de quedar como una cobertura blanca, reluciente, sobre la que todavía se
puede espolvorear algo de queso (parmesano o emmental) rallado antes de ir al
horno para gratinarse.
Mis hijos han
pedido este pastel de pasta para el domingo, les trae muy buenos recuerdos de
los viajes a Grecia. Para el resto de mortales este pasticcio no deja de ser
una bomba calórica, incompatible con las operaciones tanga’18. EL domingo,
cuando el pasticcio llegue a la mesa los niños exclamarán de entusiasmo, los
mayores protestarán intensamente pero al final caerán en la tentación
aterciopelada. Puede que mientras cocine me dejen escuchar un disco de grandes
éxitos de Elvis Costello.
Comeremos al aire
libre, junto a la piscina, correrá el vino y los niños querrán bañarse antes de
empezar a hacer la digestión. El verano es imparable.
Como estos días son
de niños revoltosos y acalorados, copio una alegoría del matrimonio de Lorenzo
Lotto, una pequeña diversión, a la altura de las travesuras de Costello y la
alegre holganza a la que nos llevará el aterciopelado de paccheri y todo el
vino que exija.
He intentado en varias ocasiones escribir, pero no me cogía el comentario, no cambio a mi Leonard Cohen por Costello. Jubi
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