Capítulo CDXLVI.- En recuerdo de Bourdain

Anthony Bourdain hubiera cumplido 62 años el 25 de junio. Leí su primer libro en el año 2001, las Confesiones de un Chef. Todavía no había nacido el Diletante, tampoco existía la biblioteca del Diletante, ni mucho menos.

No recuerdo bien como cayó ese libro en mis manos, seguramente alguien me lo recomendaría, o lo elegiría casualmente en cualquier de mis paseos erráticos por las librerías de Barcelona.

Disfruté mucho del libro, era una excelente novela. No era un libro de cocina, sino un libro de aventuras en la cocina. Disfruté cada página, me reí a carcajadas, subrayé algunas citas que ahora reviso y que sigo suscribiendo.

En uno de los pasajes habla de un cliente mafioso con el que tiene un pequeño altercado, el cliente, Pino se llamaba, le dijo «¿ Sábes Anthony?, dijo, tengo muchos, muchos enemigos. A veces conviene tener enemigos… aunque no sepas quiénes son. Significa que eres… importante. Tú debes de ser importante… bastante importante para tener enemigos». Cuando íbamos hacia la puerta me palmeó la espalda. To me quedé verdaderamente contento… aunque el mal trago por poco me hace trizas».

         Esa misma frase sobre los enemigos se la había oído a Juan Benet, incluso a Miguel Indurain que en uno de los tours de Francia que ganó, refiriéndose a Gianni Bugno, dijo: «Los enemigos son los que te hacen grande».

         A partir de aquel momento me hice seguidor de Bourdain, asumiendo todas las contradicciones y riesgos de seguir a un chef mediático. Compré los libros que fue publicando, a sabiendas de que en su mayoría los escribían por él y que, a lo sumo, el los revisaba con desgana entre viaje y viaje. Incluso en el peor de sus libros encuentras una anécdota o una chispa de la genialidad de aquel tierno pirata.

         En Los Viajes de un Chef, el libro que escribió cuando ya colaboraba con CNN, había un capítulo desternillante explicando su experiencia al visitar San Sebastián, lo extrañado que quedó de las cuadrillas de hombre que salían a comer y a beber. San Sebastián le supuso un impacto mucho mayor que sus visitas a ciudades en apariencia mucho más exóticas (puede que el exotismo en realidad lo tengamos a la vuelta de la esquina).

         Bourdain no tenía recetarios al uso, yo he encontrado traducido al español el de la Cocina de Les Halles, su restaurante en Nueva York (puede que desde hace años fuera una simple franquicia).

En el arranque del Diletante hay algunas recetas sacadas de ese libro, platos sencillos, muy afrancesados. Les Halles nació como un restaurante al gusto y a la moda de París.

         Cuando cumplí 50 años pedí como regalo ir a Nueva York con la familia, entre otras razones por poder visitar Les Halles. Sabía que Bourdain se había desvinculado del restaurante, que no atendía los fogones. Las críticas del restaurante no eran muy buenas y, sin embargo, nos presentamos allí a finales de agosto, recuerdo que hice la reserva por internet varios meses antes.

         El local estaba decorado como un viejo bistró parisino, con amplios mostradores en los que se exhiben pescados y mariscos. Sillas de terciopelo rojo, pesadas.

         Cuando llegamos el restaurante no estaba ni mucho menos lleno, me dio lo mismo. Los camareros parecían bastante desganados, aburridos con la rutina de haber sido un restaurante de moda que ahora languidecía con visitas de turistas. Tenían el aire acondicionado a temperatura ártica, recuerdo que pedimos que subieran un poco la temperatura y ante la parsimonia del servicio, a los pocos minutos reclamamos un cambio de mesa, la más lejana posible a la boca de frio.

         Pedimos una copa de vino tinto de chileno, pedir una botella nos hubiera llevado a la ruina, brindamos a mi salud. Nos hicimos algunas fotos.

         Mis hijos no entendían muy bien toda aquella ceremonia, aunque les encantaron las patatas y los entrecots a la plancha.

         Todos tenemos un amigo canalla al que le perdonamos casi todo.

         Vi alguno de los programas de televisión que hizo alrededor del mundo. Nada nuevo en materia de cocina, aunque su personalidad y su simpatía era arrasadora. Daba lo mismo que estuviera en Nepal o en Soria, siempre era Bourdain representándose a sí mismo.

         He leído estos días algunas necrológicas especialmente afectivas, sobre todo la de Arzak. Me creo todo lo que dice Arzak, por lo que pienso que Bourdain además de un personaje (una caricatura de sí mismo) debía ser una buena persona.

         Mucho tuvo que ver el espíritu de Bourdain, sus modos de pirata irreverente en los fogones, en el nacimiento y crecimiento del Diletante, sobre todo en su arranque. Leyendo y viendo a Bourdain me di cuenta de que en la cocina se puede ser un gamberro, luego vinieron otros gamberros con menos gracia.

         Para despedirme de este viejo amigo al que nunca conocí voy a transcribir una receta de su libro de la Cocina de les Halles. Como una amiga me ha recriminado, cariñosamente, que es difícil entresacar las recetas de mis entradas, me comprometo a ser disciplinado.

         La receta elegida es la del mousse de chocolate. Si hay que despedirse, que sea por todo lo alto.

INGREDIENTES.-

168 gramos de chocolate ligeramente amargo, picado. (La receta no dice nada, pero tendría que ser por lo menos del 45% de chocolate).

4 cucharadas de Grand Marnier.

4 cucharadas de mantequilla.

4 claras de huevo.

2 cucharadas de azúcar.

225 ml de nata enriquecida.

Unos tallos de hierbabuena, como guarnición (optativo).

El chocolate que utiliza es Valrhona (del caro advierte Bourdain).

La receta es para seis comensales.

Se prepara el chocolate poniendo una cazuela con agua para poder deshacer el chocolate al baño maría. Se coloca encima un bol de cristal para que el chocolate se derrita lentamente, sin quemarse. Cuando el chocolate tome temperatura y empiece a deshacerse se añade el licor y se sigue removiendo, después la mantequilla poco a poco, comprobando que el licor y la mantequilla se integran completamente en la pasta de chocolate.

En otro bol se baten las claras hasta que queden a punto de nueve (una pizca de sal y una gota de limón para que la espuma se estabilice).

Cuando las claras empiecen a subir se añade poco a poco el azúcar (nada dice la receta, pero se integra mejor si el azúcar es glas).

Tras mezclar el azúcar toca integrar la mitad de crema de chocolate poco a poco, batiendo con una espátula de goma para evitar que las claras se desinflen.

En un tercer bol se monta la nata, cuando esté montada se añade la otra mitad de la crema de chocolate.

De este modo tenemos un bol con la nata montada y chocolate, el otro bol con las claras y el resto de chocolate.

Se mezcla el contenido de los dos boles (recomienda que se incorporen el bol de la nata al de las claras). Toda la operativa hay que hacerla utilizando la espátula de plástico y haciendo amplios movimientos circulares para que siga entrando aire en la mezcla y no se chafe. La mousse ya está casi hecha.

Queda que repose un par de horas en el refrigerador, que repose y se cuaje. Para eso se pasa la mousse los vasos individuales, se tapan con papel film y se guarda en la nevera.

Bourdain recomienda que se saquen los vasos unos minutos antes de consumirlos y que se corone cada vaso con un golpe de nata montada y una rama de hierbabuena.

(Como diletante en la cocina ya he escrito en otras ocasiones sobre la mousse de chocolate - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/01/cap-ccciii-los-domingos-matan-mas.html - )

Me despido de Bourdain con un cuadro de Jean Louis Forain, un postimpresionista sin mucho cartel que pintó cuadros muy ligeros a finales del siglo XIX, el cuadro elegido se titula At the Restaurant, una escena sacada del imaginario de Les Halles.