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miércoles, 13 de abril de 2011

CAP. II.- ROMANTICOS DEL PURÉ DE PATATAS.

No es mi intención dedicar este espacio a dar recetas, hay unos cocineros profesionales y aficionados en la red que facilitan cientos de recetas estupendas y completas.
Cada vez se hace menos puré de patatas, cuando era pequeño rara era la semana en la que mi madre no hacia puré de patatas como primer plato, con una yema de huevo diluida. Después lo he encontrado como guarnición en platos de carne, aunque es un acompañamiento en desuso.
Los purés liofilizados, los copos de patata son un sustitutivo de buena calidad, menos trabajoso que permite disfrutar rápidamente de un plato de puré que puede completarse con leche, mantequilla, tiras de jamón ...
Sin embargo hay ocasiones en las que apetece dedicar algo más de tiempo y recuperar sabores casi olvidados, los de los románticos de la cocina.
Lo primero que hay que hacer es elegir la patata correcta, sorprende pensar que hay cientos de tipos de patatas,ahora en los supermercados las bolsas indican si la patata es apta para freír, para guisar. Atrás quedan los tiempos en los que se distinguía la patata moraliza de la kennebec - hay referencias interesantes en la página web saborgurmet.com
La patata ideal es la conocida como francesa, la gallega un poco más amarilla tampoco está mal. Cuando leí la receta de Paul Bocuse en su libro La Cocina de Mercado de lo sorprendente simple y complicado a la vez que puede hacer un puré de patatas perfecto.
Bocuse evita el agua, hasta el punto de que una vez hervidas las patatas las coloca junto a una llama viva, evitando que se tuesten, para que terminen de perder la humedad. La patata está todavía entera, a lo sumo cortada en cuartos, hay que dejarlas unos minutos cerca del fogón para que se evapore el agua tras escurrirlas.
En vez de agua emplea mantequilla, que absorbe rápidamente la patata templada, y leche entera.
Pero el truco no está ni en la patata ni en la evaporación, el truco está en el modo de triturar las patatas, Bocuse advierte de que las patatas deben machacarse con la mano de un mortero, golpeando acompasadamente de arriba a abajo, nunca de un lado a otro, ni utilizar batidora o robot, indica Bocuse que triturarlas de un lado a otro o batirlas como si fuera una masa le da un textura gomosa al puré que hace que se pierda el paladar cremoso de los purés soñados.
Si se tiene la paciencia de machacar las patatas siguiendo esta técnica de arriba a bajo, con leche y mantequilla, un poco de sal y una punta de nuez moscada quedará un puré espectacular.

1 comentario:

  1. Una dulce Nochebuena cocinamos filetes foie crudos, como tu describes, vuelta i vuelta i para acompañarlo con un sabor acido-dulce y de contraste cocinamos unas naranjas de la china o enanas. Cortamos 4 naranjas por la mitad en una pequeña paella a fuego lento y en su propio jugo. El sabor del foie al punto y las naranjas cocinadas era sorprendente, supo a Navidad.Isabel

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