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jueves, 21 de abril de 2011

CAP.V.- Olores que evocan sabores

Cuestión complicada la de los olores a comida, no todo el mundo tiene el mismo grado de tolerancia, de hecho en muchos restaurantes, sobre todo los que hacen cocina "moderna", la comida ha dejado de oler.
Para los que trasteamos por las cocinas los olores son una pauta, una referencia, que nos permite situarnos, saber qué le falta o que le sobra a un guiso, cuanto le falta para quedar redondo.
Los olores tienen una intensa capacidad evocadora, quien no se acuerda del olor a pollo asado de algunos barrios los domingos por la mañana, las tiendas con las vitrinas con pollos ensartados, dando vueltas y dorándose a la vista de los transeuntes. El aroma solía ser mucho más sabroso que el pollo en sí, que normalmente quedaba reseco.

Son los guisos de cuchara y los asados los que desarrollan un abanico olfativo más amplio, la excusa del Viernes Santo puede ser una buena excusa para recuperar olores, los del potaje de cuaresma, el que lleva garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro picado. Pese a que el bacalao domina el guiso lo cierto es que no recuerdo que el caldo oliera demasiado a pescado, de hecho no recomendaría utilizar caldo de pescado como base para la receta, es preferible preparar la víspera una gran olla con verduras - tres o cuatro zanahorias, un par de puerros, nabo, chiribía, un tomate partido, una branca de apio, laurel -, para este tipo de caldos es preferible evitar el repollo para que no destaque ningún sabor - además el hervido de repollo huele francamente mal -. Si queremos que el caldo quede desde un principio "gordito" podemos poner dos patatas peladas que permitirán darle un toque harinoso al guiso. Se puede probar también con calabaza para conseguir el mismo efecto y un punto dulce.

No se puede hablar de olores en la cocina sin mencionar los pimientos rojos asados. SI se pone el horno a una temperatura fuerte - más de 180º - se churrusca la piel y se consigue un gusto un poco más acre; si el horno se utiliza a temperaturas más bajas - por debajo de 120º, incluso menos si se dispone de tiempo y mucha paciencia - el gusto es más suave, casi confitura. Los pimientos asados toleran casi todo tipo de especias, incluso las más arriesgadas. Yo sustituyo la pimienta por el comino, el curry también da buen resultado. El asado a baja temperatura con estas especias hace que se el agüilla que va destilando el pimiento evapore menos, la salsa es casi tan importante como la carne de los pimientos. Espero tener tiempo para recordar algún día un truco que dió Arzak en la televisión para conseguir obleas de pimiento asado, unas fínas láminas de pasta de pimiento asado que pueden servir para hacer alguna receta rompedora - alguien se imagina como pueden quedar unos makis cañís en los que la lámina de pimiento sustituya a las algas, el arroz no lleve vinagre y se sustituya el pescado crudo por pasta de  morcilla de cebolla. Trabaré la receta otro día.

Una última nota, la primera imagen era del cuadro de Velazquez El Desayuno, los comensales ríen en torno a un cuenco con morcilla. Como imagen de cierre reproduzco un cuadro de Antonio López, no consigo descubrir si el plato era de sopa, de puré o los restos de un guiso. La cara desestructurada de la madre es mucho más intensa que la cara  de la niña.

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