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lunes, 18 de abril de 2011

CAP. IV.- Peleados y reconciliados con el foie

Probablemente hubo un tiempo en el que el foie-gras era un producto exclusivo, poco a poco se ha ido imponiendo hasta el punto de que no hay menú con pretensiones que no incluya entre sus platos uno a base de foie-gras.
Me gusta mucho el foie, sin embargo he de reconocer que durante los últimos años he huido de los restaurantes que incluyen este producto en sus sugerencias. Sin embargo a requerimiento de una amiga - la primera que se ha animado a seguir este blog -, me he propuesto reconciliarme con el higado y compartir algunas propuestas y trucos.
Quien quiera hacer el foie a la plancha ha de controlar algunas variables si no quiere que el experimiento se convierta en un desastre, la primera la plancha o sartén, mejor de las que tengan el antiadherente bien conservado, no diré yo que haya que ser tan maniático como con la sartén de las tortillas pero casi. La plancha tiene que estar muy caliente y si el antiadherente está más o menos potable no es necesario añadir ningún tipo de aceite o grasa complementaria, bastará con la que suelte el propio filete de hígado.
Puede resultar una obviedad pero los filetes de foie deben ser gorditos - 3 o 4 cm -. Hay que trabajar con hígado fresco, con el micuit se corre el riesgo de que el filete se deshaga en la plancha.
La sartén tiene que estar muy caliente para que el filete sólo tenga que estar unos segundos en el fuego.
Para que no se deshaga conviene pasarlo ligeramente por harina con cuidado de que no queden pegotes, en algún sitio he leido que es casi mejor la maicena, yo no lo he probado.
Vuelta por un lado, vuelta por otro y enseguida al plato.
Una variante interesante es la de trabajar con un soplete, en este caso queda muy aparente pasar el filete por azucar glass en vez de por harina, la capa de caramelo exterior le da un toque especial.
sin embargo si hemos de ser ortodoxos lo mejor es psarlo por la plancha y despues ponerle unos cristales de sal, si es maldón será para nota.
Sin abandonar la ortodoxia el filete de foie a la plancha sorprende si se espolvorea un poco de cacao sin azucar una vez se saca de la plancha, un poquito de polvo de cacao le da un punto al filete.
Si la grasa que ha soltado el filete lo permite - no se tiene que requemar - se puede añadir una cucharada de mantequilla y sofreir unos dados de manzana reineta como guarnición, si los dados no son muy grandes basta con pasarlos un par de minutos.
Una propuesta para quien se sienta más audaz. En un plato de los de toda la vida, en unas lentejas estofadas en vez de hacer el sofrito de toda la vida para espesar probad a poner unos cubitos de manzana y unos cubitos de foie - esta vez si que se puede usar el micuit -.
Para que el foie se corte bien y los cubitos queden lo más regulares posible es conveniente tener el bloque 15 minutos antes en el congelador. En este caso no hay que pasar el foie por la plancha, bastará incorporarlo al plato de lentejas caliente.
Por último recordar que en España se trabaja cada vez mejor el pato y la oca, se puede competir ya con los mejores hígados europeos, incluidos los franceses. Quien tenga interés que visite la página web de la empresa imperia - http://www.imperia.es - en la provincia de Girona. Una pasada, venden al vacio todo tipo de productos del pato y de la oca, así como alguna otra exquisitez. Especialmente recomendables los filetes de foie fresco envasados por unidades al vacío.