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miércoles, 27 de abril de 2011

CAP. VIII.- Falsos raviolis al pesto y otras consideraciones sonoras.

Hay una parte de las recetas que entra por el oido, la sonoridad de algunos platos los convierte en casi más sabrosos que el plato en sí. En estas cuestiones los italianos son sin duda unos profesionales no hay más que recordar los Saltimboca, los envotinis o el tiramisú, que sólo escucharlo te sube la moral.
En España no nos podemos quejar ya aunque nuestros platos son más solemnes - baste pensar en los duelos y quebrantos del Quijote o en la olla podrida -, aunque hay platos levantinos como el "arros del senyoret" que sólo con escucharlo se imagina uno en una terraza en un chiringuito playero.
Desde la cocina más clásica hasta la fecha las cartas de los restaurantes con ínfulas y las recetas más pintureras se esfuerzan en describir los ingrendientes del plato con sus texturas con la precisión de Flaubert. Las texturas, las espumas, las esencias, los fondos, los culis, los aromas, las esferas, las lágrimas ... Una receta que se precie ha de convertirse en un pasaje de En Busca del Tiempo Perdido aunque termine pareciendo en Busca del Arca Perdida, lo importante es que tengamos que buscar algo.
Un capitulo especial requieren los falsos platos, los trampojos; los falsificadores - conscientes o inconscientes - tienen un gran porvenir en la cocina, no en vano hasta hay un chef llamado Falsarius - http://www.falsariuschef.com/ - que hace las delicias de quien quiera visitar sus territorios ejecutando como nadie la cocina de los impostores.
Como homenaje a las falsificaciones en la cocina y a la sonoridad de sus propuestas dejo las pautas para una receta sorprendente: Falsos raviolis al pesto.
El punto de partida es un buen manojo de puerros - 6 u 8 -, puerros gruesos, lo más fresco posibles. Hay que cortarlos por las hojas ´más verdes y quitar la primera capa. Hay que ponerlos a hervir en una olla grande con mucha agua y un poco de sal. Ojo con los tiempos de cocción porque si nos pasamos la receta no se puede hacer, el ravioli se forma con las capas del puerro hervidas.
Mientras se cuecen los puerros se puede preparar el pesto, ha de salir un poco espeso puesto que es el relleno de la pasta. Para el pesto hay muchas recetas y trucos lo os cuento mi receta:
    - 100 gramos de piñones.
    - Pimienta negra molida, en función del gusto de cada uno.
    - Unos trescientos gramos de queso fresco - yo utilizo el manchego fresco que tiene un punto de sal.
    - Cien gramos de un queso un poco más cremoso pero que no tenga un sabor muy definido - un enmental puede servir.
     - Cien gramos de queso parmesano - un grana padano de los que hay en el super hará sus funciones.
     - Albahaca fresca en abundancia, muy fresca incluyendo los tallos - en los supermercados las venden en barquetas que tienen ocho o diez ramas, más que suficiente -.
      - Sal.
      - Aceite de oliva.

Se ponen la albahaca, los quesos previamente cortados en dados, los piñones, la pimienta y la sal en un baso de turmix o de una batidora normal y corriente, se van dando golpes de batidora y se añade el aceite poco a poco. En función de los gustos de cada uno se puede batir todo hasta convertirlo en una masa verde homogénea o dejar los pequeños fragmentos de cada uno de los ingrendientes sólidos para que se distingan a la vista y al paladar.

Hervidos ya los puerros, escurridos debidamente y templados para no quemarnos las manos hay que hacer un corte trasversal en los puerros de manera que quede una lámina con cada capa de puerro, las hojas saldrán del tamaño de un folio.
Con un cuchillo de punta se corta cada una de las láminas en bandas o cintas alargadas de unos dos dedos de anchas. Se coloca sobre una tabla de madera una de las cintas en sentido horizontal y otra en sentido vertical, formando una cruz (+). El cruce de las dos bandas dejará un cuadrado central.
En ese cuadrado central se pone una cucharada de café con el pesto (Si las bandas salen más anchas tendrá que ser una cucharada sopera).
colocada la cucharada de pesto se doblan los extremos de la cruz formando un paquetito. Ya está formado el primer ravioli.
Se repite la operación calculando que cada comensal se tomará 8/10 raviolis si salen pequeños, 4/6 si salen más anchos.
Una vez emplatados los raviolis se le añade un poco de pimienta reciente molida y un chorro de aceite de oliva virgen.
Como las láminas de puerro son traslucidas se adivinarán las tonalidades verdes del pesto.
La base de los falsos raviolis puede servir para casi cualquier tipo de relleno - una boloñesa, unos champiñones o setas con crema de leche, incluso pisto puede servir -.
Seguro que los más estudiosos indicarán que este tipo de rellenos - los farcellets de col catalanes o las dolmades griegas - están en la tradición culinaria mediterránea y que los falsos raviolis no son sino referencias de esos platos.
Pero los paquetitos de puerros una vez que se adquiere la destreza para manipularlos con rapidez permiten un primer vistazo propio de los platos de pasta más refinados, sobre todo si conseguimos que salgan pequeños y uniformes.
La receta es trabajosa pero permite muchas variedades. Además con el resto de los puerros, el caldo y una patata hervida queda una crema de puerros de aprovechamiento que no va mal.

Como homenaje a los falsificadores de la cocina acompaño una reproducción de un cuadro de Picasso hecha por Elmyr de Hory, un falsificador tan meticuloso que al proyectar su propia muerte falsa se le fue la mano y terminó de verdad muerto en Ibiza cuando estaba a punto de ser extraditado.
De Hory era un exquisito artista que consiguió hacer falsificaciones de Cezanne y de Matisse podrían haber engañado a los autores originales.

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