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sábado, 23 de abril de 2011

CAP:VI.- Sobre los blogs, las salsa y Charles de Swann

Es inevitable lo de leer otros blogs de cocina aunque uno termine desmoralizado, la mayoría de las recetas que aparecen son estupendas y además el diseño de las páginas es increible: fotos de gran nitidez, videos completos.
Los blogs en su mayoría son recetarios - muy originales y precisos, abarcan cualquier propuesta culinaria propia o exótica -, muy poco se animan a incluir alguna referencia o reflexión. He visitado el de algún profesional, concretamente el de Capel en la blogsfera de El País -http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/ . Al igual que otros navegadores virtuales dedica alguna de sus entradas a la búsqueda del plato perfecto, en ese caso las croquetas. De nuevo surgen los sabores evocadores, de nuevo la evocación.

El referente evocador en materia gastronómica por antonomasia es Marcel Proust y su recordada magdalena mojada en una taza de té. La imagen aparece al final de capítulo I del primero de los libros de En Busca del Tiempo Perdido, el titulado por el Camino de Swann.
Antes de llegar a la magdalena ya otras referencias gastronómicas nada desdeñables, no en vano Charles de Swann, el señor Swann, " en la conversación evitaba los temas serios y mostraba una precisión muy prosaica, no sólo cuando nos daba recetas de cocina, entrando en los más mínimos detalles".
En las primeras páginas aparecen referencias a los platos de vaca rehogada, a los saquitos de marrons glaces, a los cestitos de albaricoque o franbuesas de su jardín, a la salsa gribiche o la ensalada de piña, los helados de café y de pistacho, el vino de Asti - un vino blanco de aguja, dulce, también conocido como Moscato de Asti.
La gran novela burguesa gira en torno a la mesa, a las cenas de gala y a las comidas de familia. Puede ser una tarea interesante de la rastrear en las novelas de Proust hasta completar un recetario, no sé si será posible. De momento me conformo con la salsa de gribiche, es una vinagreta que se elabora con yemas de huevo duro - 2 ó 3 - que se trabaja en un mortero trabándo las yemas con aceite de oliva, que se emulsina poco a poco, como una mayonesa casera. Cuando está ligada la pasta se añade una cucharada de mostaza y una pizca de sal y se sigue ligando. Se añade a la salsa un chorrito de vinagre - he probado el de manzana, pero seguro que con el de jerez también queda bien. La salsa se complementa con elementos de la salsa tártara cortados en pequeños taquitos (las claras del huevo duro, alcaparras, pepinillos en vinagre, peregil, estragón ... según los gustos).
Queda al final una salsa espesa de color piel de limón, muy buena para algún guiso contundente de carne - la lengua de vaca por ejemplo -, aunque también es una buena vestidura para ensaladas.
En los recetarios modernos la salsa se complementa con un par de cucharadas de mayonesa, que hacen que la salsa sea un poco más ligera.
En algún otro capítulo podríamos rescatar los platos de la legendaria salsa española, seguro que en La Regenta aparece algún plato de fuerza acompañado por esta salsa.
De momento para ese imaginado recetario Proustiano un buen plato de fuerza podría ser la de fiambre de cabeza de vaca con salsa gribiche.
Buen sábado de gloria.

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