CAP.CCLXXXIV.- Un diletante en el taller.

Llevo varios días dándole vueltas a esta entrada, de hecho la he escrito y reescrito varias veces. Al final he decidido empezarla por el final y el final es John Marin, un pintor americano precursor del arte abstracto que nada tenía que ver con lo que estaba buscando.

 

Estaba yo buscando en la red a un pintor italiano que en los años 20 del siglo pasado tuvo gran notoriedad, vinculado a los ismos; estaba buscando cuadros de coches. Al final no he localizado todavía el cuadro que buscaba, no desfallezco.

La cuestión es que llegué a John Martin por casualidad, saltando de una web a otra, ha sido una sorpresa y el cuadro que he elegido puede que tenga que ver con el estado de mis cañerías y, a la vez, es un pintor luminoso y optimista.

Llevo dos semanas de revisiones de estómago, siempre me ha molestado el estómago pero no lo suficiente como para ir al médico. Hace unos meses nos anunciaron que uno de los niños podría ser intolerante a la lactosa y podía ser un problema hereditario, así que nos tocaba pasar por el taller.

Después de varios días de pruebas he recibido, con sorpresa, la noticia de que no soy intolerante a la lactosa, sorpresa porque llevo más de treinta años sin probar la leche y rechazando casi todos los lácteos, excepto el queso. Pensaba que mis molestias de estómago tenían que ver con la leche.

Me he salvado de lo de la lactosa pero no de casi todo lo demás. Para abrir boca una hernia de hiato grado II – como un caballo exclamó el internista que me hizo la endoscopia -, seguida de un reflujo recurrente que me tiene inflamado el esófago, además de una aftas en el duodeno. Cabe la posibilidad de que alguno de los problemas sea permanente. Además reside en mi estómago el helicobacter pylori, la bacteria de la úlcera. Casi todo el mundo tiene esta bacteria pero en mi caso es bastante agresiva, por lo que hay que eliminarla. Para eliminarla me han recetado un coctel de antibióticos que me van a dejar el estómago como una carretera a punto de asfaltar.

Los antibióticos tienen además el efecto secundario de producir descomposición por lo que he de tomar un protector de estómago. Por las mañanas tomo para el desayuno más fármacos que en una excursión del inserso.

Pasadas dos semanas empezaré con el tratamiento del resto de averías durante tres meses y después de las navidades volveremos a las pruebas.

La lista de prohibiciones interminable empezando por el café, alcoholes de todo tipo, fritos, grasas saturadas, legumbres, picantes; tengo que cenar a las ocho de la tarde y acostarme con la digestión hecha. En definitiva si me pusiera integrista tendría que abandonar los placeres de la pitanza y dedicarme a los del amor – de momento no me los han prohibido aunque todo se andará.

Menos mal que la propia doctora no era especialmente talibana y en las indicaciones me recetó un protector gástrico previo a las comidas copiosas, por lo que ella misma no descarta que de vez en cuando toque darse un homenaje.

Barajé la posibilidad de que el diagnóstico no le afectara al diletante, estableciendo así una distancia definitiva entre una y otra personalidad.

De momento como primera medida el día que recibí el diagnóstico marchamos a comer al Saint Remy donde cayeron unos huevos poché con foie y un tartar cortado a cuchillo, un plato de queso para acabar el vino y una tatín con helado de vainilla.

La semana que viene nos escapamos con unos amigos a Marsella para tomarnos una bullabesa, no sabemos si en Chef Fonfon o en Chef Michel. Para final de mes tenemos reserva en el Dos Cielos (espero que mi médico no lea este blog porque puede que me tire de las orejas).

Puede que haya quien piense que soy un insensato, pero lo cierto es que más allá de estos homenajes el resto de días me toca ser espartano y voy a serlo, de ese modo disfrutaré mucho más las dos visitas pendientes.

El diagnóstico ha tenido cierto efecto bloqueo en las labores del diletante, hasta el punto de que casi lo reconvierto en un bloguero “healthy”.

Pero del mismo modo que he descubierto a John Marin y sus acuarelas coloristas y difuminadas, creo que como contrapunto a tanta pastilla y a tanta dieta blanda habré de disfrutar, cuando menos, de las recetas soñadas, qué mejor que una silla de cordero a la renaissance, una receta premonitoria.

Estas recetas de toda la vida obligan a hacer un esfuerzo descriptivo porque dan por sentadas técnicas que hoy están olvidadas.

Empecemos por el cordero en silla: La silla de cordero es un corte del lomo del cordero, de los dos lomos, las faldas se unen por debajo y se ata bien, haciendo unas incisiones en la piel de la falda con la punta del cuchillo para que no se arquee al asar. Adjunto una foto para que se vea claro cómo se prepara la falda.

 

En los asados conviene elegir piezas hermosas – dos kilos y medio a tres servirán para quitar el hambre a 10 comensales -. La técnica de asado me la mejoró hace unos días una amiga, hay que encender previamente el horno a potencia media – 180º/200º -, una vez caliente colocar la pieza sobre una rejilla. Por debajo de la rejilla se coloca una tartera con agua o con caldo de carne – tres cuartos de litro -, unos minutos antes de meter la pieza de carne.

Yo soy de los que no salo la carne en crudo, sino cuando sale del horno. El tiempo de cocción clásico es el de 20 minutos por kilo de carne, yo creo que el gusto actual pide carne un pelo más cruda por lo que no apuraré los 20 minutos. De vez en cuando hay que remojar el asado con un poco de mantequilla o de grasa de cerdo – la receta ortodoxa recomienda no usar el líquido de la tartera.

Los asados hay que dejarlos reposar unos minutos antes de cortarles el los hilos, presentarlos en pieza completa y trincharlos en la mesa.

Con el líquido de la tartera – bien sea agua, bien caldo de carne -, se pasa a una cazuela y se hierve hasta que se reduzca 1/3. Como la carne ha sudado bien la salsa tendrá bastante cuerpo y sale de color pardo, yo soy partidario de una cucharada de mostaza.

La silla de cordero al renacimiento es una silla de cordero asada conforme a la técnica descrita, que se sirve con una guarnición de verduras - zanahoria, nabo, judía verde, espárragos, unos brotes de coliflor, patatas tempranas torneadas, fondos de alcachofa, incluso unos guisantes -, las verduras se hierven al punto, se escurren bien y se salan – la Marquesa de Parabere es partidaria de tornear las verduras -, cubiertas con una salsa bechamel ligera.

Lo dicho una receta de una sola pieza para que mis cañerías no se mustien con tanto medicamento y prevención.