CAP.CCXCVII.- Precipicios navideños.

Todas las navidades inevitablemente se asoma uno al precipicio; suele ocurrir en las vísperas, con un regalo que no aparece, con una visita inesperada, con el agobio de si las recetas elegidas serán suficientes o si quedarán poco lucidas.

No conviene compartir los precipicios navideños, en realidad no conviene compartir ningún precipicio; cada uno los debe gestionar como buenamente pueda, bien asomándose discretamente para sentir el angustioso cosquilleo en el bajo vientre, ignorarlos con suficiencias, correr hacia ellos con el deseo de saltar al vacío o contemplarlos con cierta distancia como en los cuadros de Friedrich, un pintor alemán del XVIII que pasará a la historia por sus personajes de espaldas contemplando el finito o el infinito.

 

Una misma navidad puede ser una sucesión de precipicios de mayor o menor intensidad, nosotros en casas durante unas horas tuvimos tan bien escondidas unas peonzas para los niños que casi las dimos por perdidas, al final aparecieron en el último segundo en un rincón, del que no se habían movido en varios días.

Los precipicios navideños tienen la virtud de acercarnos a la realidad, recordarnos que no todo es perfecto, ni siquiera en navidad y que los agobios cotidianos siguen allí, incluso se intensifican con el frio y con el exceso de cariño familiar. Una navidad sin precipicios terminaría siendo aburrida, casi como un anuncio perpetuo de la televisión, una mezcla de anuncio de colonias, de juguetes o de grandes almacenes.

Hoy he dedicado la mañana a asar un carré de cordero, sin prisa, casi cinco horas de horno a 120 grados, colocando la pieza sobre una parrilla y debajo una parrilla con agua que va desprendiendo vapor y recogiendo los jugos del cordero. Habrá quien piense que el cordero asado no exige más complicaciones que las de acompañarlo con unas patatas asadas y su propia salsa, es una opción, aunque desde mi precipicio viendo el carré de cordero recurro a tres recetas que son tres declaraciones de intenciones.

(1) Carré de cordero de los gastrónomos – receta de Bocuse –. Se necesita una pieza hermosa de cordero – dos kilos por ejemplo -  24 castañas hermosas, 12 riñones de gallo, 12 trufas medianas que se dejan macerando en una copa de coñac durante unas horas, una copa de champagne brut (es receta francesa), 500 gramos de champiñones, 150 gramos de mantequilla, el fondo que haya destilado el asado del cordero, medio litro de caldo de carne, una ramita de apio, un chorro de oporto o de madeira y pimienta cayena.

El asado del cordero no tiene mucho misterio, lo único colocarlo durante el asado sobre una rejilla, con un recipiente que recoja el jugo. Mientras se asa el cordero se colocan en una cacerola las trufas con el coñac de maceración y el champagne, una pizca de sal y otras de pimienta cayena. Se lleva a ebullición con el cazo tapado a fuego vivo durante 5 minutos. Se aparta el recipiente y se deja reposar unos minutos y luego se escurren y se colocan en un plato hondo, tapadas con un paño.

En el caldo en el que se han cocido las trufas se añaden 4 cucharadas de caldo del asado y se deja reducir un poco antes de añadir de nuevo las trufas.

Los riñones de gallo se pinchan con un tenedor para que no revienten y se escalfan en cuarto de litro de caldo de carne, media cucharada sopera de harina, media cucharada de postre de vinagre de zumo de limón. Cuando hierbe la mezcla se sumergen los riñones y se apaga el fuego dejando los riñones durante 5 minutos.

Con el cuarto de lito de caldo restante se colocan en una sartén y se deja reducir casi a la mitad, se añaden los riñones escurridos y la copita del vino de oporto o de madeira hasta que el caldo se convierta en una salsa densa. Mover con cuidado los riñones para que no se quiebren.

Se pelan y descascaran las castañas y se sumergen durante 2 minutos en aceite bien caliente. Se escurren bien y se ponen a hervir con un poco de caldo y la ramita de apio, unos 20 minutos a fuego suave. Cuando pasen los 20 minutos se escurren y se pasan por una sartén con un poco de mantequilla para que se doren un poco.

Se sofríen los champiñones limpios y cortados en cuartos, cuando estén sofritos se pasan por un pasapuré para que tomen la consistencia de un puré.

Para presentar el plato se coloca la pieza de cordero en el centro de una fuente grande y a su alrededor se ponen pequeños montículos de puré de champiñón con un riñón, una trufa y dos castañas cada uno. Se rocía todo con lo que quede de la salsa de haber asado la carne y se lleva a la mesa.

 

(2) Cordero del limousin marinado con limones – receta simplificada de Ducasse -; utiliza una pieza un poco más pequeña que la de Bocuse. Se saltea previamente a fuego vivo con el fin de que se dore la grasa sin cocer la carne. Una vez dorada se retira y se coloca sobre una rejilla. Se frota la carne con un diente de ajo y tomillo fresco. Luego se introduce en el horno a 120º y se hornea durante 3 horas.

Se localizan pimientas distintas – Ducasse usa la negra de Sarawak, la larga, la de Sichuan y la de Java; yo en casa tengo un molinillo con cinco pimientas que puede sustituir sin problemas la mezcla de Ducasse -. Servirá para sazonar el cordero en el momento de la presentación.

Se cortan dos cebollas rojas en juliana fina, una pizca de cilantro y se pochan en aceite con dos dientes de ajo picados, una pizca de las pimientas y un poco de ralladura de piel de limón. Cuando esté la cebolla bien pochada, casi caramelizada, se le añaden dos o tres cucharadas del caldo de cocción del cordero.

Se pelan cinco limones y se exprimen cuatro de ellos. La parte amarilla de la piel de los limones se conserva ya que la salsa se hace confitando las pieles en el zumo de limón con 80 gramos de azúcar a fuego muy lento, hasta que quede como un jarabe. Se retiran las cáscaras y se reserva el jarabe cerca del fuego para que no se endurezca.

En una sartén con 50 gramos de mantequilla se ponen 12 almendras crudas, media docena de alcaparras, un albaricoque confitado, unas tiras de pimiento de piquillo, dos dientes de ajo en láminas y unas uvas blancas y negras. Se calienta todo en una sartén sin que rompa a hervir.

Se presenta el cordero en el plato – dos o tres palos de cordero por comensal – se sala y se pimenta la carne, colocándola sobre un lecho de la compota de cebollas, se remoja con el jarabe de limón y se rodea de los frutos secos y las uvas.

 

(3) Carré de cordero de las Cusses asado con cebollas florentinas y caldo con azafrán – al estilo de Michel Bras -. Las cebollas florentinas son como las cebolletas de ensalada españolas, se cortan conservando un par de dedos del tallo, la parte blanca. Se blanquean las cebollas enteras por la mitad en agua hirviendo duante 3 minutos, se escurren y retiran. Una vez blanqueadas se ponen a hervir en agua con un trozo de piel de manzana, unos granos de cilantro, dos granos o tres de pimienta negra, una hoja de laurel, un tallo de apio y unas hebras de azafrán. Se dejan hirviendo durante 20 minutos y se retiran.

El carré se asa a 170º sobre una rejilla. No conviene que se haga mucho. Se presenta el carré deshuesado y cortado en tacos, se moja un poco con el caldo de haber cocido las cebollas y se acompaña con una cebolla entera cocida partida por la mitad.

 

Al final ninguna de estas preparaciones han sido las que ha sufrido mi cordero de hoy, me he contentado con un asado a baja temperatura, sin salsa.