CCCXXII.- Migajas.

Migajas. Hay gestos que suelen ser el preámbulo de una buena comida. Un sábado a mediodía. Una casa de campo. Empiezan los calores. Se monta la mesa fuera. En el jardín. En los fogones se ultiman los detalles de la comida. Se han abierto las botellas de vino. Se están refrescando en un balde lleno de hielo. Desde media mañana la gente bebe cerveza. Alguien recuerda que hay que cortar el pan. Unas barras grandes. Recién compradas. Se coloca sobre una tabla de madera. Buscamos un cuchillo largo. De dientes de sierra. Cortamos el pan con alegría. Chuscos grandes. Saltan las migas y llenan la tabla, incluso el mantel. Se van llenando las cestas de pan y en las cocinas quedan, indolentes, las migajas. Puede que incluso a lo largo del día lleguen algunas hormigas. Los niños roban un trozo de pan. Salen corriendo. Las migas, esas migas, no molestan. Cuando llega la comida enseguida se pasa la cesta de pan. Queda de inmediato vacía. Hay que cortar otra barra. Al final de la comida puede que parte de esas migajas las terminamos enganchando con la yema de los dedos. Sucede lo mismo con las migajas del postre. Los trocitos de dulce y de frutos secos olvidados sobre la bandeja.

El pan, las migas, merecen el mayor de los respetos. A lo largo de estos años he utilizado algunas recetas con pan, algunos cuadros en los que aparecía el pan. El otro día encontré una fotografía que me hizo reflexionar. Era un guiso sencillo, unas almejas a la marinera, que se llevaban a la mesa en una cazuela improvisada partiendo de una gran hogaza de pan a la que quitaron la tapa y la miga, rellenando el hueco con el guiso.

Hubiera podido recuperar la receta que ya hice de almejas a la marinera, sin embargo la cazuela improvisada merecía un esfuerzo, por ejemplo un guiso de morcillo de ternera con una cremolata.

 

Para cuatro comensales se necesita un kilo de morcillo de ternera, o de vaca, cortados en daditos. Hay que dejarlos en un bol durante 12 horas salpimentado, con una pizca de canela, una hoja de laurel; lo cubrimos con vino tinto – una uva con un poco de cuerpo, una garnacha iría bien.

El estofado no debería tener muchas complicaciones, bastaría con media docena de zanahorias peladas y cortadas en daditos, tres dientes de ajo pelados y picados, una cebolla hermosa también picada, cuatro tomates de pera pelados y despepitados, una rama de apio picada y el zumo de una naranja.

Se escurren las piezas de carne. En una cacerola grande se pone un chorro de aceite de oliva y se rehogan las los trozos de carne, un par de minutos. Se retiran y en ese aceite se sofríen el ajo – se añade en primer lugar, antes de que humee el aceite -, después la cebolla, pasados 2 minutos las zanahorias, diez minutos después el apio y, finalmente, los tomates de pera pelados.

Cuando se reduzca un poco el agua de las verduras se añade una pizca de sal y el zumo de una naranja. Se remueve con cuidado hasta que las verduras estén bien pochadas, casi caramelizadas.

Se recupera la carne y se incorpora al guiso removiendo un par de minutos hasta que se impregne bien de la salsa. Se cubre la carne con caldo de carne y se deja hirviendo amorosamente durante al menos una hora y cuarto, removiendo de vez en cuando.

La carne ha de quedar muy melosa, que se puedan separar las hebras con las puntas de un tenedor.

La gremolata es una salsa muy sencilla, una vinagreta hecha con un diente de ajo, pelado y picado, se maja en un mortero con unas hojas de perejil fresco, una cucharada de alcaparras, una pizca de sal y la ralladura de una naranja – puede hacerse también con un limón -. Mientras se va majando se añade en un hilito aceite de oliva hasta que la salsa tome un poco de consistencia.

Se vacía una hogaza grande de pan quitando primero la parte superior con un cuchillo – el mismo cuchillo de sierra que sirvió para cortar el pan –, luego quitamos la miga con ayuda de una cuchara. Es necesario que la hogaza de pan tenga una costra gruesa para que resista bien el guiso y no se desparrame por la mesa.

Se llena la hogaza primero con la carne, después con un poco de la salsa – ha de quedar espesa – y por encima la gremolata. Se lleva a la mesa sirviendo con cuidado de no quebrar la cazuela improvisada de pan. Al final seguro que los comensales terminan pellizcando la hogaza de pan que habrá quedado empapada de salsa densa, oscura y un poco picante. Alguno reclamará que los migajones que sobraron al vaciar la hogaza, incluso la mesa, regresen a la mesa para terminar también empapados de salsa.

Apuraremos las últimas copas de vino y puede que aparezca una botella fría de malvasía, incluso una grapa.

Hay muchos cuadros en los que aparece el pan, de entre todos las hogazas de Pieter Claesz puede que sean las más firmes y tersas, capaces de resistir estos experimentos.

CAP.CCCXXI.- Friday on my mind.

Hace poco más de tres años, cuando nació el diletante y lo que podía rodear al diletante, flotaba la imagen del cuadro de Hopper, la de los veraneantes tomando el sol, ajenos al mundo.

Esta mañana revisaba los cuadros de Berthe Morissot, pensaba que el diletante, caso de existir, sería un personaje parecido al que aparece en el cuadro, mirando plácidamente cómo juegan sus hijos, una imagen que traslada cierta distancia y cierta placidez.

El diletante probablemente podría pelearse buscando una reserva en L’Arpege de París o planificando un viaje al restaurante de Michel Bras. Sin embargo no todos los días pueden ser aptos para diletantes, hay pequeñas disfunciones cotidianas que permiten considerar que el diletante es un perfecto inepto o, por cuando menos, inapto.

Hay pequeñas crisis domésticas que pueden colocarme al borde del colapso, crisis como la de que de vez en cuando se fundan las bombillas, sobre todo las halógenas y las de bajo consumo. En las últimas tres semanas se ha fundido una bombilla de la entrada – dos en realidad -, otra del baño; las del cuarto de los niños, las del cuarto de trabajar y las de uno de los pasillos se funden con relativa facilidad. Desde hace meses en el listado de tareas pendientes se encuentra cambiar las lámparas de algunos cuadros, buscamos unas que no den problemas.

Los perfiles de plástico de la ducha de uno de los baños se han quebrado, por ser más precisos, los topes de plástico que evitan que salpique el agua se han ido rompiendo – los niños han ayudado bastante ya que meten el dedo y hacen más grande la hendidura, hasta el punto de que los perfiles han terminado por engancharse cada vez que abrimos o cerramos la mampara de la ducha.

Pensaba que este tipo de elementos de plástico serían fáciles de encontrar, acudí a la ferretería y fue un mundo el poder convertir en palabras la pieza que necesitaba. Hube de volver al día siguiente después de haber desmoldado la pieza en cuestión.

La ferretera, muy amable – habíamos llevado a los niños a la misma guardería – me dijo que el perfil que necesitaban no lo trabajaban ellos, la banda de plástico que hacía de tope era un poco más larga de lo común. Me remitió o a unos grandes almacenes, o a servicio estación – una macroferretería de Barcelona – o, en último término a una tienda especializada sólo para profesionales.

Ni en el gran almacén ni en la macroferretería hubo suerte, tienen dependientes especializados, pero, a cambio, disponen de todo el material a la vista, por lo que pude evitar tener que describir la pieza y sus características. Ninguna de las piezas que vendían cumplía con los requerimientos de la mampara de mi ducha.

A los pocos días regresé a la ferretería – las ferreteras y las carniceras me dan cierta paz de espíritu - a contarle mis cuitas. Me derivó hacia el distribuidor industrial, un distribuidor, que como todos los mayoristas, hace un horario que tiene poco que ver con los horarios normales. Disponía de una horquilla de 40 minutos desde que abrían a las cuatro hasta tener que recoger a los niños en el colegio, toda una proeza en un mundo de referencias y albaranes en la que cualquier gestión obliga a realizar media docena de comprobaciones.

En la primera visita, frustrada, comprendí que el dependiente no tenía interés en darme grandes satisfacciones, ellos no venden perfiles por unidades sino por centenares de metros. Cuando le describí, a duras penas, mis necesidades me aseguró que sólo en catálogo tenían más de 50 referencias en función del grosor del cristal y de la necesidad de que la lengüeta fuera corta o larga, horizontal o vertical.

En la segunda visita, tras tomar las medidas en casa, me indicó que ellos no cortaban piezas y que aunque necesitara dos perfiles de 1’85 metros ellos los vendían en piezas de 2’20 metros. Me tuve que llevar dos.

Pasaron varias tardes hasta que me dispuse a quitar los viejos perfiles y a colocar los nuevos. Previamente mi ferretera – nueva visita – me aseguró que para cortar el perfil de plástico me bastaba con un cutter.

Corté el perfil con el cutter y me dispuse a colocar el perfil. Fracaso absoluto, había medido mal el grosor del cristal y no había manera de encajarlo. Como había recortado las tiras y no sabía dónde había dejado el albarán no hubo modo de recuperar el precio pagado.

Para mi tercera visita corté un trozo de perfil originario, llevándolo en el bolsillo no habría problemas ni descriptivos ni de anchura. Coche mal aparcado, varios operarios delante de mi comprando material y el riesgo de llegar tarde a recoger a los niños. Por fin llega mi turno, coloco mi trozo de plástico sobre la mesa y tras unos segundos de tensión me asegura que no tienen una pieza igual pero que creen que habrá una que me servirá. Marca el pedido – tampoco se puede cortar a la medida – me da el albarán, paso por caja y en la caja me dicen que he de ir a un almacén cercano a recoger el género.

Corriendo voy al almacén, miro de reojo el coche – sin multa de momento – y llamo al almacén, entrego el albarán y aguardo tenso a que llegue el dichoso perfil. Pasan los minutos y el almacenista, desganado ante un cliente de menudeo, me dice que no les queda el modelo, que vuelva a la oficina para que recojan la incidencia.

Pienso que en la oficina tomarán mis datos y me llamarán cuando llegue la precisa referencia – ni que fuera el perfil de una ducha de una nave espacial -; me dicen que no puede ser que hay que hacer una factura rectificativa, que me devuelven el dinero y que, si acaso, vuelva en quince días. Que ellos a un minorista no le pueden llamar, solo a los que hacen pedidos de más de 3000 euros.

Recupero mis 45 euros con 64 céntimos, recupero también el trozo de perfil viejo, y regreso al coche – por suerte sin multa -.

Sin bombillas y sin perfiles de ducha, la tercera incidencia pasa también por la ferretería. Esta vez un grifo que ha perdido la rejilla del filtro, la que hace que el agua del lavabo del cuarto de baño no salga desparramada por toda la loza. En el primer viaje a la ferretería la ferretera me hace una pregunta crucial: Mi grifo es de rosca macho o hembra. Horror. Le digo que hembra, casi a boleo.

Llego con mi filtro a casa – 6 euros – y el grifo, macho, hembra o hermafrodita, no se puede desenroscar. Lo intento con una llave inglesa. Imposible.

Nueva visita a la ferretería, la ferretera me escucha extrañada, me recomienda que durante varios días frote el grifo con viakal, para disolver la cal y permitir desenroscarlo. Masajeo durante una semana el grifo con el líquido viscoso, no hay manera de desenroscarlo, intento formarlo con una llave inglesa y solo consigo que se descascarille el esmalte.

Nueva visita a la ferretera me vende un pico de loro, un artilugio especial para desenroscar roscas imposibles. Contento con mi pico de loro reinicio las maniobras, no hay modo de desenroscar el dichoso filtro. Le comento esa misma tarde a la ferretera que a lo mejor mi grifo no tiene el filtro desmontable, me mira extraña y me enseña un filtro extraíble con una estructura de goma que convierte el grifo en la trompa de un elefante. Una solución horrorosa para la estética del baño. La ferretera me plantea que le haga unas fotos con el móvil al grifo para que pueda analizarlo con detenimiento.

En definitiva las bombillas del cuarto de los niños siguen fundidas en parte, la ducha no tiene perfiles y el grifo del baño dispara un chorro imposible de domeñar.

Con estos antecedentes cae en mi mano un libro de Gordon Ramsay, un cocinero mal encarado, famoso en el Reino Unido por sus programas de televisión, tiene la mirada dura de un capataz de obra. El libro se titula “cocina conmigo” aunque parece que sea “cocina contra mi”.

Busco una receta que me saque del marasmo, que me dé la fuerza para poder abordar mis pequeñas tragedias domésticas antes de que finalice el mes de mayo – llevo luchando con estos pequeños percances desde navidad -.

Encuentro una receta de cordero guisado. En la receta proponen comprar 4 jarretes de cordero, con sus huesos. Hay que marinar el cordero durante 12 horas con una mezcla hecha a base de dos chiles verdes sin semillas, dos chiles rojos, dos cucharadas pequeñas de pimentón dulce, otras dos de orégano seco, dos cucharadas de comino, un palito de canela (la receta pone que dos pero me parece excesivo), sal, pimienta, tres dientes de ajo pelados y majados, un chorro de aceite de oliva. Se frotan bien los jarretes con la mezcla y se dejan reposar en un bol con papel film. Que repose en la nevera una noche. A la mañana siguiente se saca pronto para que pierda el frito.

Se busca una cazuela grande, de las de fondo grueso. Se calienta el horno a 160º y se añaden dos cucharadas de aceite de oliva. Se limpian bien las piezas de cordero y se doran durante 6 minutos en el aceite caliente.

Cuando se hayan dorado se retiran las piezas de cordero y en la grasa que queda se sofríen dos zanahorias peladas y cortadas en rodajas, una cebolla pelada y cortada en juliana y una hoja de laurel. Se deja sofreír hasta que la cebolla quede transparente.

Se vuelven a poner los jarretes de cordero en la cazuela y se añade una botella de vino tinto – no hace indicación específica, yo creo que le puede venir bien una botella de malbec argentino -; se remueve con una chuchara de madera, rascando bien el fondo y se deja cocer durante unos minutos, hasta que el vino haya reducido a la mitad.

Se añade medio litro de caldo de pollo o de carne y se deja guisar a temperatura suave durante al menos tres horas, cuidando de vez en cuando que la carne no se pegue. Hay que ir dando la vuelta a los jarretes para que no quede secos.

Antes de servir se rectifica de sal y de pimienta y se adorna con unas hojas de menta fresca.

Mientras se cocina el jarrete recupero una vieja canción de los Easybeats, unos australianos que a mediados de los años sesenta del siglo pasado lanzaron una canción que se titulaba Friday on my Mind, como soy un flojeras he elegido una versión de Bruce Springsteen (https://www.youtube.com/watch?v=iMMpSiG57Zo). Lo dicho, mañana es viernes y cualquier problema se verá mucho mejor.

CAP.CCCXX.- Falso canelón de brandada de bacalao.

Termino un fin de semana intenso en lo gastronómico, me ha tocado preparar comida para ocho adultos y ocho niños: Salmorejo con mozzarella, ensalada Nicoise y fideuá de gambas y rape; de postre trajeron unos canoli memorables, hasta el punto de que casi me animo a ver de nuevo El Padrino para ver la escena en la que uno de los matones se olvida los canoli en el coche del tipo al que acaban de asesinar.

Hace algunos años me animé a hacer canoli, quedaron bastante dignos. A ver si recupero la receta y la cuelgo.

Sin embargo la receta que ando dándole vueltas no es ninguna de las del fin de semana, sino un plato probado el miércoles pasado en el restaurante de Fermí Puig, un falso canelón relleno de cangrejo de caparazón blando; me acompañaba un amigo al que le pareció un poco soso, puede ser, pero para un cocinillas como yo era una fuente de curiosidad.

Para hacer el falso canelón el cocinero utilizó unas láminas de aguacate. El aguacate es un ingrediente delicado de manejar, enseguida se oxida y toma un color pardo que lo hace poco apetecible; sin embargo el aguacate que utilizaban en la receta llevaba a la mesa de un verde intenso y brillante, como recién cortado.

Para hacer las tiras de aguacate se necesitan aguacates de buena calidad, que no estén muy maduros, ni golpeados. Hay que pelarlo con cuidado y rociarlo con zumo de limón – he visto en un tutorial de internet que el aguacate se conserva bien si se guarda en un bote cerrado con unos trozos de cebolla pelada, preferiblemente morada -.

Pelado el aguacate se corta en tiras anchas con ayuda de una mandolina bien afilada. Se van colocando las tiras sobre un papel film previamente rociado también con zumo de limón. Se van colocando las tiras ordenadamente, imitando la pasta del canelón. Se pueden rociar las superficies con un poco más de limón, cubrirlas del todo con film y conservarlas en la nevera.

Para el relleno en el restaurante utilizaron carne de cangrejo y mayonesa. En mi caso prefiero una brandada de bacalao recuperada de una vieja receta - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/07/cap-xxix-los-misterios-del-estocafis-o.html -.

Destapo el papel film de las tiras de aguacate, las cubro con una capa gruesa de la brandada de bacalao y, con ayuda de una alfombrilla japonesa de la que sirve para nacer makis, hago un canelón largo que divido en tres. Aprovecho que tengo el resto de un sofrito de tomate, cebolla roja y pimientos por la cocina para acompañar el canelón con un poco de salsa que serviré aparte, si la echara por encima el potente sofrito se comería por entero el sabor del aguacate y el bacalao.

He encontrado un cuadro de otro Puig – Magí Puig – que creo que le va bien al plato, es una imagen de un mercado.

CAP. CCCXIX.- Elipsis, Juan Genovés, merluza, relleno.

Este largo fin de semana – hicimos puente – viajamos hacia el norte, a la cornisa cantábrica; no buscamos nada en especial, o puede que sí, sólo el contraste del clima, de la luz, de la gente. Los contrastes son importantes, puede que por eso iniciáramos la ruta paseando bajo las patas de la araña de Louise Bourgeois, al abrigo del Guggenheim, y termináramos viendo las reproducciones de las cuevas de Altamira. Los niños absorben sin mayores problemas una elipsis de más de dieciocho mil años, los que distan entre la refinada elegancia de los bisontes pintados sobre el techo de la cueva – los niños se empeñaban en llamarlos guisantes y se tronchaban de risa -, y el buscado primitivismo de la araña junto a la ría – jugaron entre sus patas amenazantes.

Puede que no buscáramos otra cosa que la elipsis que nos permitiera traspasar la barrera del tiempo. Entre una y otra imagen – bisontes y arañas -, golpes de fortuna como los de poder esquivar la manifestación del Uno de Mayo, un tanto trasnochada entre las calles de un Bilbao lluvioso; o la doble visita frustrada a Comillas, primero porque fuimos de noche y nos encontramos con una ciudad abandonada, después porque regresamos al día siguiente y fue imposible encontrar aparcamiento, por lo que nuestra visita a Comillas fue fugaz, quedó entre las tareas pendientes. Un capricho frustrado.

Yo busqué, sin mucha suerte, la merluza perfecta, la que se pesca en el cantábrico y hace que cualquier otra merluza que pueda comprar cerca de mi casa quede como un mal sueño. Estuve cerca de encontrarla pero al final se frustró la cena en Santander – quedó pendiente el Cañadillo, donde probé la última merluza perfecta hace unos meses -, y en el restaurante más cercano al hotel – los niños estaban cansados, nosotros también -, dieron un quiebro final a la carta y pretendieron sustituir una merluza sobre una cama de tomates confitados por un bacalao.

Lo de quedarme sin la merluza perfecta puede que haya sido una suerte, puede que gracias a esa pequeña frustración me dedique a las merluzas esta semana ya de regreso en Barcelona, puede que encuentre algún restaurante que se haya olvidado de los puertos del mediterráneo y consiga género del cantábrico.

Hurgando en el placer de los contrastes, marcado por la imagen trasnochada de un primero de mayo lánguido y vocinglero, he encontrado, no por casualidad, la página web de un viejo pintor – Juan Genovés – que ordena su obra cronológicamente y abarca más de cincuenta años.  Es curioso ver como se acerca o se distancia de las personas según tiempos y costumbres hasta convertirnos en hormigas.(http://www.juangenoves.com/es/obra/pintura/pintura10pr.html).

          1965.- Año de mi nacimiento.

          1976.- Espaldas cargadas de simbolismo y emoción.

          1986.- Arremolinados y dispersos.

          1996.- Dando vueltas sobre nosotros mismos.

          2009.- Convertidos en manchas alrededor de un círculo vacío.

          2012.- Sin destino conocido.

Sin ser una elipsis tan brutal como la de Altamira y Bourgeouis, lo cierto es que Genovés termina consiguiendo una historia visual de este país.

La combinación entre Genovés y mi búsqueda de la merluza me conducen, irremisiblemente, a una receta comodín, una merluza rellena a la genovesa. En función de los recetarios que se manejen es posible encontrar, con este mismo nombre, infinidad de variantes de guisos de merluza. De entre todas yo he preferido la de la Marquesa de Parabere, seguramente la que menos tenga que ver con Génova.

Para la merluza rellena a la genovesa se necesita una cola de merluza que pese cuando menos un kilo, ni qué decir tiene que preferentemente del cantábrico. Los ingredientes que complementan a la cola son 125 gramos de carne de merluza, 25 gramos de pan rallado, una patata hervida, 15 gramos de almendra cruda rallada, 125 gramos de aceitunas, 12 cebollitas, 6 alcachofas, una cebolla grande, un huevo, un diente de ajo, un poco de salsa de tomate, aceite de oliva, vino blanco, una pizca de azúcar, perejil, sal y pimienta.

La merluza tiene que presentarse desescamada, abierta en libro y sin espinas.

Ha de ser una cola de merluza gruesa y tersa que ha de aguantar bien todas manipulaciones que nos toca hacer.

Se pica bien la carne de la merluza – si es de la misma merluza mejor, si compramos la merluza entera, de esas que hacen bien bien los cuatro quilos, podríamos utilizar la parte de la ventresca, que es un poco más grasa y permitirá que el relleno quede más jugoso -. Se pica la carne con un cuchillo y se mezcla en un bol con un huevo crudo y con media patata hervida y pelada; la mitad del pan rallado, un poco de perejil picado y el ajo también picado. Ha de quedar una pasta fina; si hemos puesto más carne de merluza de la prevista conviene añadir un segundo huevo a la mezcla.

Se abre la cola de merluza en libro, se salpimenta al gusto y se cubre el interior con el relleno, distribuyéndolo bien para que quede una capa homogénea. Se cierra la cola de merluza cuidando que no rebose el relleno del interior. En la receta original se pasa la merluza por harina y se fríe ligeramente, yo la verdad es que prefiero que no tener que freír la merluza, por eso cierro la cola con la ayuda de unos palillos pinchados sobre la piel del pescado, por eso es importante que la merluza sea fresca y tersa, para que aguante bien la sutura ya que si son de esas falsas merluzas blandurrias que ofrecen en oferta en los supermercados la piel se deshará en cuanto se intente coser con palillos.

Bien cerrada la cola de merluza rellena se coloca en una bandeja grande y alta – antes las casas tenían elegantes besugueras en las que se preparaban estos platos, ahora ya casi no se ven -. Antes de colocar la cola rellena se engrasa el fondo de la bandeja con un chorrito de aceite, se ponen las aceitunas deshuesadas, las alcachofas – han de ser tiernas – cortadas por la mitad; las cebollitas previamente cocidas durante 10 minutos, se le echa un chorrito de aceite sobre el lomo del pescado y las verduras y se mete al horno – temperatura media (180º) – durante quince minutos. Mientras tanto se rehoga la cebolla picada a fuego suave, las almendras ralladas, que se tuesten un poco en el aceite y se mezclen bien, las dos cucharadas de tomate frito después, también mezcladas, un vasito de vino blanco – preferiblemente seco, incluso le iría bien un amontillado -, una pizca de sal, otra de azúcar. Se pasa la salsa que queda de este sofrito por un colador y se vierte caliente sobre la cola de merluza.

Se mojada la merluza con la salsa se espolvorea el resto de pan rallado sobre el lomo de la merluza y se deja cocer en el horno durante 20 minutos más  a 160º – los tiempos de cocción de la receta original son mucho más largos, antes el pescado se sometía a cocciones más largas -.

Se saca el pescado del horno, se retiran con cuidado los palillos y se presenta en una bandeja con la guarnición y la salsa.

CAP.CCCXVIII.- Caballos, sonetos y brioches. Huyendo de la perfección.

Ahora ha hecho tres años del inicio de la andadura del diletante, no es momento de ponerse solemne ni de plantearse celebraciones, todo lo contrario. Me doy cuenta de que cuando arranqué con este proyecto estaba equivocado, no creo que a estas alturas tenga que empezar con lamentaciones, tampoco es tan grave.

Me equivoqué pensando que conseguiría descubrir la receta perfecta, el menú perfecto, de hecho a lo largo de más de trescientas entradas he dedicado algunos capítulos a la perfección o, por lo menos, a lo que yo consideraba la perfección.

Tres años después creo que el verdadero placer no está en la perfección, sino en la búsqueda de la perfección, buscar sin encontrar porque, cuando la haya encontrado estaré perdido, puede que sea lo peor que me pudiera ocurrir. Puede que el objetivo sea tardar mucho en encontrar esa receta soñada y tener que ir probando, equivocándome, dejándome seducir por lo que puede que no sean sino espejismos.

Sin querer parangonarme a San Pablo ciertamente uno no se cae del caballo cuando quiere, sino cuando al caballo le da la gana, es uno de los riesgos de montar a caballo, por muy diestro que uno sea en el manejo del animal al final es él quien decide cuándo y cómo te ha de caer, la pericia del jinete a lo sumo puede amortiguar la caída.

Al final puede que la santidad no le corresponda a San Pablo como a su caballo, por hacerle caer.

Mi caída del caballo de la perfección no tiene que ver con la cocina. Bajaba yo en coche desde el colegio de los niños, camino del trabajo – en la modernidad uno no se cae del caballo, a lo sumo se pega un trompazo con el coche, aunque tampoco es mi caso.

Circulaba en coche avenida de Pedralbes para abajo con la intención de cruzar la Avenida Diagonal, en la radio sonaban los Piratas; me puse a pensar en voz alta sobre lo difícil que era hacer un buen poema y que no quisiera morirme – no voy a morirme no asustaros – sin haber escrito por lo menos un buen soneto. He de decir que no estoy bien dotado para la poesía y que, tras duros esfuerzos, lo único que he conseguido es escribir algún ripio vergonzante.

Con esa cantinela del soneto, con la elegancia del endecasílabo, su cadencia casi perfecta, su estructura breve de cuartetas y tercetos pasé la mañana. Durante el fin de semana desempolve viejos libros de poesía buscando la referencia académica de Góngora - Esta en forma elegante, oh peregrino, // de pórfido luciente dura llave,// el pincel niega al mundo más süave,//que dio espíritu a leño, vida a lino. -; busqué algo más ligero y ácido en Quevedo – y encontré aquel que termina con lo del polvo será, más polvo enamorado -; incluso recupere el soneto de Lope que se aprendía en los colegios – Un soneto me manda hacer Violante// en mi vida me he visto en tal aprieto -. Al sonarme todo un poco rancio derivé hacia Gil de Biedma y finalmente al propio Shakespeare y sus herméticos sonetos – “No longer mourn for me when I am dead” -. Y mi sorpresa fue que tras recorrer varios estantes terminé con los sonetos lujuriosos de Aretino - Mettimi un dito in cul, caro vecchione,// e spinge il cazzo dentro a poco a poco;//alza ben questa gamba a far buon gioco,// poi mena senza far reputazione.//Che, per mia fé! quest'è il miglior boccone//che mangiar il pan unto appresso al foco;//e s'in potta ti spiace, muta luoco,//ch'uomo non è chi non è buggiarone.//- In potta io v'el farò per questa fiata,//in cul quest'altra, e in potta e in culo il cazzo//mi farà lieto, e voi farà beata.//E chi vuol essre gran maestro è pazzo// ch'è proprio un uccel perde giornata,// chi d'altro che di fotter ha sollazzo.// E crepi in un palazzo,//ser cortigiano, e spetti ch'il tal muoja:

ch'io per me spero sol trarmi la foja.

Cuando por fin llegué a Aretino me di cuenta de que había conseguido llegar a las antípodas de donde pensaba que llegaría. Una vez en las antípodas era complicado regresar, por lo que decidí instalarme en ellas convencido de que al final los australianos creen que las antípodas son Europa y no al revés, cuestión de perspectiva.

Una vez asumí que no sólo no sería capaz de escribir un soneto perfecto, sino de que ni siquiera era capaz de elegir el soneto perfecto, por mucho que Aretino me haga reír y que me avergüence hasta el punto de no atreverme a traducirlo. Abrí varios libros cocina a la búsqueda de una receta que no siendo perfecta, cuando menos me divirtiera.

Tengo la suerte, la inmensa suerte, de que me regalen muchos libros de cocina, libros que extiendo sobre la mesa del salón aprovechando que la familia duerme. Ni viviendo mil años sería capaz de cocinar todas las recetas que aparecen en todos los libros, ni siquiera seré capaz de dejar ordenada la biblioteca de cocina.

Estos días atrás estoy disfrutando de un libro de Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa. Esta noche han anunciado que el Celler de Can Roca deja de ser el primer restaurante del mundo, cuando parecía que se daban todas las circunstancias para que los hermanos Roca repitieran galardón los ingleses, una revista inglesa, ha decidido que el cetro lo recupere un cocinero danés. Los diarios dan la noticia como si fuera un drama, sin ser conscientes de que ser el segundo mejor restaurante del mundo puede ser una bendición. Cuando vaya este verano al Celler de Can Roca puede que disfrute más que las veces anteriores porque lo de quedar segundo quita mucha presión y mucha tontería.

Del libro de Joan Roca he elegido una receta que en realidad es un divertimento, un platillo para engatusar a los niños, además la receta me permitirá construir un plato con la morbidez de un seno – si digo teta puede que quede un poco soez -. Voy a preparar unos brioches al vapor con una mayonesa de champiñones.

Necesito 30 gramos de azúcar, 25 gramos de leche, 12 gramos de levadura en polvo, dos huevos, 250 gramos de harina de fuerza, 125 gramos de mantequilla y 3 gramos de sal (este primer bloque es para los brioches); para la mayonesa necesito una yema de huevo, 10 gramos de agua, 100 gramos de champiñones, 100 gramos de aceite de oliva virgen y una pizca de sal.

Para hacer los brioches se mezclan el azúcar, la levadura y la sal. Cuando estén mezclados de modo uniforme se añade la harina tamizada con ayuda de un colador. Una vez mezclado todo se mezcla con la mantequilla, que ha de estar a punto de pomada – es decir, blandurria – y los huevos. Se mezcla bien con un tenedor hasta que esté elástica, lisa y se desprenda bien del bol en el que se esté amasando.

Se cubre el bol con papel film y se deja reposar en la nevera 6 horas. Transcurrido este tiempo se saca la masa de la nevera, se corta en pequeñas piezas de 6 gramos (aprox.) y se le da forma de bola a cada pieza, se colocan sobre una bandeja y se dejan fermentar durante 40 minutos a 40 grados de temperatura. Cuando termine de fermentar pueden volver a la nevera.

Para la mayonesa se limpian y cortan los champiñones, se colocan en una cazuela pequeña y se cubren de aceite. A fuego muy suave se confitan durante media hora – con una pizca de sal y otra de pimienta -. Se cuela y reserva el aceite, se dejan los champiñones confitados en un plato.

En un mortero se pone la yema de huevo, el agua y la pizca de sal. Con ayuda de una batidora eléctrica se va emulsionando la yema añadiendo poco a poco el aceite de confitar los champiñones, Cuando la mayonesa esté trabada se añaden los champiñones y con la batidora se terminan de montar.

Se sacan de la nevera las bolitas de masa, se colocan sobre la plancha de la vaporera y se dejan cocer durante 20 minutos (como tengo la termomix el proceso de vaporización es más sencillo). Por cierto hay que engrasar un poco con aceite o mantequilla la plancha de la vaporera para que no se peguen los brioches. Quedan como los bizcochitos de pan de los restaurantes chinos, un tanto gomosos. Se abren los brioches por la mitad y se les unta un poco de mayonesa.

Seguro que hay cientos de cuadros representando a San Pablo cayéndose del caballo, yo me quedo con el de Caravaggio.

CAP.CCCXVII.- Mal de amores: Arroz con camarones.

Mi hija anda con mal de amores. Probablemente los padres seamos las personas menos adecuadas para dar consejo a los hijos con mal de amores. A los padres nos toca ser incondicionales. En las familias el amor, como otras cuestiones fundamentales, apenas se aborda, es una cuestión que se da por sobrentendida, la convivencia se construye a partir de sobrentendidos, de silencios aceptados, de gestos. Recuerdo una mala película protagonizada por Jean Renó, que interpretaba el papel de un cocinero egocéntrico en crisis de identidad, como no sabía comunicarse bien con su hija una noche que la vio especialmente agobiada optó por prepararle para desayunar todo tipo de brioches, croissants y bizcochos; pasó toda la noche cocinando.

El amor termina por ser el motor de casi todas las cosas, el amor o el desamor, son complementarios. ¿Quién no ha hecho locuras por amor? No hay nada mejor para un amor complicado que colocarlo en una situación complicada.

Poco o nada sé sobre el amor, poco o nada puedo enseñar, sin embargo la vida, mi vida, sigue dando vueltas alrededor de esas cuatro letras en casi todas sus dimensiones. Por suerte hace tiempo que no tengo mal de amores, aunque me preocupan los males de amores de las personas a las que quiero. Supongo que la situación debe ser parecida a la encrucijada que se plantea cuando se caen las llaves de casa por una alcantarilla, durante unos segundos toca evaluar si uno será capaz de levantar la tapa de la alcantarilla, si merecerá la pena revolver en la porquería que se acumula bajo la tapa, si al final aparecerán las llaves, si realmente merece la pena pasar por el trago de buscar las llaves, de arriesgarse a no encontrarlas. Es un momento complicado que te lleva o a bucear en el lodo, sin ninguna certeza, o llamar a un cerrajero para que cambie la cerradura. Cabe la posibilidad de que además el cerrajero pueda ser la persona de tu vida, aunque fuera por un instante.

Es complicado indagar sobre la verdadera naturaleza del amor, quizás por eso prefiero dedicarme a escribir sobre fogones.

En los Doce Cuentos Peregrinos de García Márquez una de las protagonistas, Lazara, que era cocinera de ricos, preparaba un estupendo arroz con camarones. Hay muchas razones/tengo muchas razones para homenajear a García Márquez, puede que haya tenido mucho que ver con lo que ha sido y ha evolucionado mi vida.

Necesito medio quilo de arroz bomba, medio quilo de gambas rojas, 200 gramos de coco rallado, un pimiento, una cebolla, un diente de ajo, un tomate, media taza de leche de coco, aceite de oliva, pimienta negra y caldo de pescado. Seguramente si pudiera cocinar este plato en Cartagena de Indias sabría mejor, pero de he contentarme con cocinarlo en casa,

Para hacer el arroz con camarones pasaré las gambas/camarones, por la sartén con el diente de ajo y un chorrito de aceite. Hay que rehogarlos lo justo para que le intensifique el color de la gamba – no es necesario que sea muy grande, eso sí ha de ser muy fresca -. Se aguarda unos minutos a que las gambas dejen de quemar, se pelan y se utilizan las cabezas y las cáscaras de las gambas para complementar un caldo de pescado que guardo congelado en casa.

En una sartén grande se saltea una cebolla picada fina y el diente de ajo utilizado para dorar las gambas. Fuego suave para que la cebolla se ablande y quede transparente. Se añade un pimiento rojo picado fino, sin semillas, y un tomate pelado y sin semillas. Una pizca de sal, otra de pimienta y se deja rehogando el sofrito durante 10 minutos con el fuego mínimo, tapada la sartén.

Pasado este tiempo se añade el coco rallado y la leche de coco, se aguarda a que el sofrito vuelva a hervir y se añade el arroz, que se saltea unos instantes. Se extiende el arroz por toda la superficie de la sartén – por eso ha de ser grande, incluso una paella – y se le añade el caldo de pescado hirviendo – tres medidas de caldo por cada medida de arroz, aunque ya se sabe que en esto del arroz funciona el ojo de cada cocinero.

Cuando el caldo con el arroz vuelva a hervir se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cociendo alrededor de 20minutos.

Cuando falten dos minutos se añaden las colas de las gambas y se vuelve a tapar para dejar pasar el resto del tiempo.

Se lleva tapado a la mesa para que los comensales puedan recibir la primera bocanada de vapor, casi tan sabrosa como el arroz.

Durante los 20 minutos de espera buscaré El Amor en los Tiempos del Cólera para leerla durante la primavera, mi biblioteca vuelve a estar desordenadas y creo que debe tener algún sentido que no haya sido capaz de encontrar el libro, una primera edición, del primer golpe de ojo.

Me gustaría poderme cenar este arroz con mi hija en Saint Paul de Vance, un pueblecito cercano a Niza en el que vivió y pintó Matisse, también Picasso y Chagall. Seguramente a Chagall le pasará como a mi, apenas sabemos nada del amor, aunque él tuvo la ventaja de que por lo menos se atrevió a pintarlo.

CAP.CCCXVI.- Cezanne merodeando alrededor de un pollo con ciruelas.

Llevo varios días sin cumplir con mis tareas de diletante, nada grave, llevo varios días dándole vueltas a una receta que no debería ser muy complicada de transcribir, un pollo con ciruelas, un guiso de los de toda la vida. Sin embargo las cosas se han ido liando y al final me he pasado todos estos días girando alrededor del pollo.

Puede que la culpa de mi bloqueo la tenga Cezanne y su obsesiva manía investigar, llevo varios días leyendo libros sobre Cezanne, concretamente las razones por las que decidió abandonar la vida de éxito en París y esconderse en la Provenza. El padre de Cezanne, un acomodado burgués empeñado en que su hijo estudiara derecho, nunca terminó de aceptar las veleidades artísticas de su hijo. Cuando murió el padre Cezanne heredó una gran fortuna que le permitió vivir de espaldas a los marcharse, obsesionado por simplificar al máximo aquello que veía, descomponiendo cada imagen hasta convertirla en sensaciones de color, en formas simples. Leo a Cezanne casi a hurtadillas, en el cuarto de baño, tengo las cartas que se cruzó con el Doctor Gachet, una biografía y un ensayo sobre su aportación al arte moderno.

Empeñado en buscar la receta perfecta del pollo con ciruelas, la más simple, la definitiva. Soy consciente de que me meto en las líos de los que exige la receta pero merece la pena robarle algo de tiempo a todas mis ocupaciones.

Empiezo eligiendo los pollos, en este caso traiciono a Cezanne y le robo los pollos a Goya.

Después pongo algo de música, puede parecer petulante pero he elegido a Dimitri Shostakovich, Las Jazz Suites, son piezas elegantes, a caballo entre el siglo XIX y el XX.

Enredando por la red he descubierto que hay una película que se titula pollo con ciruelas, no la he visto; la película nace de un comic de Marjane Satrapi, una escritora y dibujante iraní afincada en Francia. Cuenta la historia de un músico que se pelea con su mujer, en el punto álgido de la pelea la esposa le rompe un laúd, su instrumento preferido; a partir de ese momento el músico decide morir, su vida a perdido sentido. El título del comic y de la película: Pollo con Ciruelas, hace referencia a su plato preferido. La referencia de la película le da solemnidad a mi receta.

Para hacer mi receta lo primero que preparo son unas ciruelas pasas, gruesas, arrugadas, negras, brillantes. Coloco 200 gramos de ciruelas – una veintena – en un bol y las cubro con ron de caña, sirve cualquier licor tostado.

Enciendo el horno, coloco sobre una bandeja una carcasa de pollo y media docena de alitas, las pinto con un poco de aceite. Antes he cuidado de limpiar bien la carcasa para que no queden restos de hígado o de la vesícula biliar, amargarían el caldo. Salpimento el pollo y espero a que el horno se caliente, llegue a 200 grados.

Mientras tanto elijo una olla grande, la lleno por la mitad. Pico una zanahoria, una cebolla con la cáscara dorada, dos hojas de laurel, un tronco de apio, un puerro troceado, seis bolitas de pimienta negra. Cuando rompe a hervir sumerjo un pollo entero, con toda su piel, antes de sumergir el pollo lo he frotado bien con sal y pimienta. Tapo la olla y apago el fuego. El pollo ha de estar una hora sumergido.

Mientras el pollo se somete a sus jacuzzi particular busco una cazuela metálica, enciendo el fuego y vierto un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite se templa esparzo 200 gramos de piñones, dejo que tomen un poco de color, sin pasarse, los retiro y reservo sobre papel absorbente.

Pico en el aceite templado dos cebollas medianas, tres dientes de ajo pelados y dos zanahorias peladas. El fuego, como siempre, suave. Shostakovich discurre elegante, recuerdo que Stanley Kubrick utilizó esta suite para su última película.

He leído alguna receta en la que el sofrito lleva también tomates picados, prefiero evitar el punto ácido de los tomates. Añado una pizca de sal, un poco de pimienta molida y recupero del horno la carcasa ya dorada y las alitas de pollo, va todo al sofrito.

Llega el momento de flambear el sofrito utilizando el ron en el que maceraron las ciruelas, subiendo un poquito el fuego se enciende una llama azulona y el alcohol empieza a consumirse, bajo el fuego de nuevo y dejo que se extinga la llama.

El pollo que tenía en agua caliente ha terminado de guisarse – necesita una hora -. Lo retiro del caldo el pollo y lo reservo en una bandeja, cubierto con papel de plata.

Vierto parte del caldo en el sofrito, hasta cubrir la carcasa, y dejo que hierva hasta que el líquido se reduzca 1/3 parte.

Toda la cocina huele ya a guiso de pollo.

Retiro de la cazuela la carcasa de pollo y las alitas – pueden servir para hacer croquetas -, añado tres hebras de azafrán al guiso y con el fuego suave le aplico batidora hasta que queda una salsa espesa, de color dorado intenso. Llega el momento de las ciruelas que han de hervir durante 15 minutos en la salsa, al guiso no le va mal una cucharadita de vinagre de jerez, no más. Voy  removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Recupero la bandeja con el pollo entero, ayudándome con unas tijeras de cocina parto el pollo en dos mitades, retiro luego muslos y contramuslos, deshueso un poco las pechugas y luego las divido en tres piezas cada una. El pollo troceado va a la cazuela con las ciruelas y la salsa, fuego mínimo. Aprovecho el agüilla que ha dejado el pollo mientras lo trinchaba. Diez minutos bastarán para que se termine de ligar el guiso.

Mientras tanto recupero los piñones, los coloco en un vaso de batidora con una pizca de sal; pongo la batidora a la máxima velocidad y pico los piñones tostados, que voy ligando con un chorrito de aceite, como si fuera una mayonesa. Ha de quedar un puré denso. Coloco una placa limpia del horno con una hoja de papel satinado para que resista el calor; vierto el puré de piñones sobre la hoja de papel y extiendo bien la masa hasta que quede una capa muy fina. El horno está precalentado a 210º, meto la bandeja en el horno para que la masa se endurezca y quede una galleta blanda de piñones, un praliné que retiraré antes de que se tueste mucho.

Queda, por fin, montar el plato.

Ayudándome de un molde redondo de galletas, o con un cuchillo afilado, hago unas obleas con el praliné de piñones, será la base del plato.

Sobre la oblea de piñones coloco una de las piezas de pollo, a los lados dos ciruelas. Salseo un poco el pollo, lo justo para que quede brillante.

El guiso queda mucho mejor si reposa 24 horas en la cocina, con la cazuela cubierta, para que los sabores terminen de asentarse antes de montar el plato.

También puede dejarse uno de chorradas y no hacer praliné de piñones, sino una simple picada con un ajo, los piñones, un trozo de pan duro, sal y perejil. Añadir la picada al guiso y llevarlo al centro de la mesa para que desde allí cada comensal se sirva la ración que quiera.

Es importante no explicar a nadie lo trabajoso que puede llegar a ser el plato, basta con decir que se ha troceado y sofrito el pollo con unas verduras, las ciruelas y un poco de licor. La picada y poco más. Desvelar todo el ritual de la receta, incluidas las suites de Shostakovich, el bodegón de Goya y la referencia al comic iraní, pueden desviar la atención.

CAP.CCCXV.- Primaveras, melindros y flores de azahar.

En la calle Arimón, perpendicular a la calle de mi casa, hay unos naranjos escuchimizados que pasan el año con más pena que gloria; son seis arbolillos en línea, colocados sobre la acera de una calle estrecha, muy transitada. Para que los naranjos aguanten el invierno el ayuntamiento ha tenido que apuntalarlos y sujetarlos para que no se les lleven por delante las ráfagas de viento.

          La calle no es ni mucho menos ancha y los fosos en los que están plantados los árboles son especialmente incómodos para los transeúntes, de hecho los fosos suelen estar sucios, con excrementos varios, colillas y papeles – la gente sigue siendo muy marrana.

          La calle suele ser muy transitada por niños pequeños que, en los horarios de entrada y salida del colegio, corretean como verdaderos hijos de Atila, se empujan entre ellos y se golpean contra los troncos de los naranjos y los palos que les apuntalan. Los camiones de reparto suelen rozar las ramas y algún motociclista despistado se ha empotrado contra ellos.

          Solo un milagro – es para lo único que sirven los milagros – permite que los arbolillos sobrevivan año tras año, yo llevo siete años viviendo en el barrio y cuando llegué estaban allí, no se han fortalecido nada con el paso del tiempo. Los pobrecillos por no tener no tienen ni siquiera frutos comestibles, se trata de naranjos bordes que nadie se atreve a probar.

          Pese a todos los pesares y pese a que son muchos más los días de pena que los de gloria, los naranjos de la calle Arimón tienen unas horas fundamentales coincidiendo con los últimos días de marzo y los primeros de abril. En función de cómo hayan ido las lluvias del invierno los naranjos de Arimón florecen de repente después de San José, los árboles llegan exhaustos a la primavera y apenas son capaces de dar una docena de florecillas muy frágiles que, a primeras horas de la mañana, trasladan mi recodo de la calle Arimón a Sevilla. La fragancia de las flores de naranjo de la calle Arimón puede olerse a eso de las siete de la mañana, poco antes de que la calle se colapse de coches. Sobre esa hora suelo bajar a por el pan y la prensa – bocatas para los niños y los bonillos del diario -, camino unos metros y me paro a disfrutar del olor a azahar. A las ocho y media de la mañana, cuando salimos con los niños hacia el colegio, el aroma es casi imperceptible, la calle está ya llena de niños y de ruidos, los naranjos vuelven a ser un obstáculo absurdo en la calle.

La calle Arimón durante dos semanas de marzo y dos de abril tiene un instante de primavera cada mañana, el tiempo justo en el que se pueden escuchar a los pajarillos despistados que anidan en los dos jardines que hay junto a la ventana de mi dormitorio y el olor a flores de naranjo. A las ocho de la mañana los restos de primavera vuelven a ocultarse y la rutina se hace dueña de la calle.

La primavera tiene sus manías.

Ayer por la noche, puede que arrebatado por ese espíritu primaveral, me puse a hacer melindros. Los niños estaban ya dormidos y yo me lie a preparar melindros, el sábado por la tarde fuimos a comer chocolate con melindros a la calle Petritxol y los críos se comieron mi plato de melindros, mucho más jugosos que los churros que pidieron.

Hacer melindros es una tarea muy sencilla solo se necesitan 6 huevos, 125 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, ralladura de limón y azúcar glas.

          Se separan las claras de las yemas, se reservan las claras en un bol; en otro se ponen las yemas con el azúcar y se baten bien, hay que conseguir que las yemas queden muy espumosas. Es el momento de rallar la corteza de un limón, rallar un limón te permite disfrutar de unos segundos de primavera ya que la ralladura es especialmente aromática.

Sin parar de batir las yemas se añade la harina previamente tamizada. Se mezcla bien con las yemas intentando que la masa tome el mayor aire posible – hay que batir de abajo arriba exagerando mucho el movimiento de muñeca, no importa dedicarle unos minutos.

Toca ahora batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotitas de limón; yo levanté las claras a punto de nieve con ayuda de la Thermomix, es un aparato infalible.

Mezclé las claras con las yemas y la harina con movimientos envolventes. La masa queda al final como una espuma.

El horno se precalienta a 150 grados y sobre la bandeja se coloca papel para hornear. Como eran casi las once de la noche y no estaba el asunto para ponerse a revolver buscando mangas pasteleras, hice los melindros ayudándome de una cuchara sopera. Una cucharada por melindro. Antes de meterlos en el horno espolvoreé azúcar glas sobre cada pieza y programé el horno 15 minutos.

Con las cantidades que tomé para los ingredientes me dio para cuatro bandejas de melindros. Tengo problemas para subir la foto de mis melindros.

Para compensar mi amateurismo primavera le he robado un cuadro a Cezanne, el padre de casi todo, que tuvo tiempo de pintar un cuadro de frutas y melindros, seguramente primaverales.