CAP. XXIX.- Los misterios del estocafís o como cocinar con fósiles.

Pido disculpas por un título tan hermético, ya dije al principio que no quería que este blog fuera una bitácora convencional sobre la cocina, hay otras infinítamente mejores con las que no puedo competir.

Resultará mucho más sorprendente esta entrada si al título sobre el estocafís le acompaño esta inquietante reproducción de Rene Magritte:

Porque probablemente el estocafís sea uno de los pescados más comunes en la cocina española y, a la vez, el más enigmático de ellos.

Josep Pla en su libro "Lo que hemos comido" - editorial destino - considera que el Bacalao, el stock fish o estocafís, es el ejemplo claro de que la cocina no es sino un ejemplo de resurrección.

El bacalao es un producto absolutamente misterioso, paradójico, hasta el punto de que cuando se compra y consume fresco es un plato soso, insignificante y, sin embargo, cuando se conserva en salazón y se desala pasa a ser un referente gustativo fundamental en la gastronomía de muchos paises, no en vano Rabalais decía que a los primos de Gargantúas les destetaban con bacalao.

Mi primer contacto con el bacalao fue absolutamente críptico ya que mi primera prueba - siendo un niño - fue con el bacalao fosilizado, hasta el punto de que tardaría muchos años en volverlo a probar e incluso hoy no suele estar entre mis guisos de referencia.

Siendo niño recuerdo que un tío mio en pleno verano de un pueblo de La Mancha, sacaba hebras de un taco de bacalao salado con una navaja, acompañado de un vino blanco de Valdepeñas que, en los años setenta, no había pasado por el tamiz mágico de los enólogos. El sabor a mar intenso, levemente cremoso al final era excesivo para un niño de apenas siete años, como también era intenso y desagradable el olor que quedaba en las manos durante horas, un olor casi vergonzante.

Hasta que no empecé a viajar al País Vasco y probé el pil-pil no me reconcilié con el fosil de estocafís. El bacalao club ranero, el pil-pil más humilde, el ajoarriero, la salsa vizcaina ... Muchas combinaciones que me fueron reconciliando con las lascas de bacalao.

Al llegar a Cataluña incorporé también las sanfainas, los bacalaos a la llauna, la escaixada de bacalao, también la brandada.

El bacalao es un plato de referencia en europa, sobre todo en los países latinos - Italia, España y sobre todo Portugal -; sorprendentemente los mejores bacalaos no son del mediterráneo sino los pescados en las costas frias de Canadá y, sobre todo el islandés.

He consultado varios libros para encontrar una receta que me permitiera abrochar este capítulo desde el bacalao a lo blas portugues, el bacalao a la manera de mesina, o el bacalao a la lionesa de Bocusse.

Finalmente he optado por una receta que creía catalana: La Brandada de Bacalao, el bacalao a la brandade que describía la Marquesa de Parabere en 1940.

La primera frustración, relativa, es por el origen de la receta, pues no es catalán sino provenzal, como apunta Comadira en el libro que otras veces he citado. Brandar es "remover", por lo tanto la brandada de bacalao no es sino una receta de bacalao batido.

La base de la brandada es el bacalao desalado, ajo picado, un poco de leche y, según las referencia, también patatas.

Pla y Vázquez Montalbán recuerdan en sus escritos sobre cocina las tiendas en las que se desalaba bacalao, tiendas que todavía perviven como paradas en los mercados más populares de Barcelona, por lo tanto es relativamente sencillo encontrar bacalao al punto de sal que sea del agrado del cocinero, aquel que le permita jugar con el fósil y devolver a la "vida" el lomo de bacalao.

No creo que nadie sea capaz de ofrecer un método tan sofisticado como el de Ducasse para desalar los lomos de bacalao. Pese a lo complejo de su metodología un buen diletante disfrutará leyendo el modo de desalar el bacalao: Se ponen a hervir tres litros de agua con 300 gramos de sal marina, cuando la sal se ha fundido completamente trasvasar la salmuera - el líquido - y enfriarla de inmediato. Retirar el exceso de sal gorda de la superficie del pescado e introducirlo en la salmuera dejándolo en remojo durante dos días conservándolo fresco. Este proceso tiene la función de hidratar el pescado y facilitar de ese modo el proceso de desalado. Sacar el pescado de la salmuera y ponerlo en un recipiente con agua fria y una rejilla de forma que no toque el fondo. Hay que procurar que los lomos queden con la piel hacia arriba para que suelten bien la sal. Dejarlo desalar durante 36 horas cambiando el agua cada 3 ó 4 horas.

Ducasse, un mago, ínicia el proceso para resucitar el fosil de bacalao con más sal de la que ya tiene el la pieza y luego lo suspende en agua sobre una reja para que el pescado no toque el fondo de la cazuela en la que haya de ser desalado. Si se reproduce este proceso en un recipiente trasparente el lomo de pescado parece suspendido en el agua, como si volviera a nadar.

Sin embargo la brandada de Ducasse se apelmaza a base de mucha patata, de nata, de tomillo, panceta y huevos de codorniz.

No es esa la brandada que quiero "recetar", sino una brandada al alcance de cualquier cocina.

Desalados los trozos de bacalao, eliminadas las espinas y la piel oscura - no la blanca gelatinosa - se debe colocar en una cacerola cubierto con agua fría que se lleva a ebullición, hay que cocer el bacalao 8 minutos justos. Se escure y termina de desmigar.

En una cacerola se cubre el fondo con aceite, cuando esté caliente se inorporan las lascas de bacalao - 800 gramos. Con una cuchara de madera se va removiendo el guiso de aceite y bacalao desmigado, hay que hacer la maniobra con vigor para conseguir que el bacalao tenga la textura de una masa, se retira la cacerola del fuego y conservando el calor se sigue removiendo añadiendo un poco de aceite - al modo de una mayonesa - y leche hirviendo - hay que incorporar hasta medio litro -. El objetivo es que la pasta se vaya amalgamando. Fuera de la llama pero con el cazo caliente se incorporan los dientes de ajo picados - dos - y se sigue removiendo rectificando de aceite y de leche hasta obtener la textura deseada, que puede ser el de una pasta gruesa en la que se noten los hilachos de bacalao, o buscar el punto fino de una crema. Esta es la receta tomada del libro de la Marquesa de Parabere.

Hay que conservar la brandada templaza por lo que es necesario mantenerla al baño maría. Se presenta con tostadas de pan o pan frito.

Una amiga que sigue este blog me pedía recetas de thermomix, en este caso el robot facilita mucho la tarea y el resultado es estupendo - mucho menos aparatoso: Se coloca el bacalao desalado - medio quilo - en un cazo con agua fría que se lleva a ebullición, cuando rompe a hervir se retira del fuego, se escurre, desespina y despelleja bien.

Se ponen 200 gramos de aceite - dos cubiletes - en el vaso del thermomixm se programa 5 minutos a temperatura 100º y velocidad 1. Pasados los 5 minutos y con el motor en marcha se añaden dos dientes de ajo y se programa 3 minutos a temperatura 100º y velocidad 5.

Pasados los 3 minutos se pone a velocidad 6 y se incorporan al vaso de termomix alternando el bacalao y leche - un cubilete -, hay que tener cuidado de que no salpique. Cuando se termina de incorporar el bacalao y la leche con ayuda de la espátula para remover se sigue trabajando la masa en el vaso, aumentando la velocidad a 8 para homogeneizarla.

Por fin tenemos la pasta de brandada, podemos tomarla como si fuera un dip, también puede servir la masa para rellenar unos pimientos del piquillo - no muy grandes -. También la brandada puede servir como farsa para unos canelones. Recuerdo que un año por navidad utilicé la brandada para rellenar unas caracolas grandes de pasta - los galets que casi no caben en la boca -, hervida la pasca se rellena con la brandada y se gratina unos minutos para que las hebras de bacalao se doren ligeramente.

Si queremos ponernos del todo estupendos y convertir el plato en un elemento sofisticado de un menú postinro os propongo dos alternativas finales que pueden servir para jugar por los ingredientes apócrifos que en ocasiones se cuelan en las recetas de brandada:

(1) Opción primera.- Poner de aperitivo unas trufas de brandada, trufas que podemos moldear con la mano, redondeadas se pueden ir pasando unas por perejil picadito - sirve el perejil seco -, ya que en muchas recetas la brandada se decora con perejil para que gane color -. Otras pueden pasarse por huevo picado muy fino, otras con aceitunas negras muy picadas. las trufas se pesentan en una bandeja para comer con los dedos jugando con los verdes del perejil, los amarillos de la yema de huevo o los negros de las olivas.

(2) Opción segunda, homenaje a Ducasse y su obsesión por la patata en la brandada.- Hervir dos o tres hermosas patatas monalisas que deberán contarse en rodajas de un centímetro de grosos. La patanta servirá de base para la presentación, sobre la rodaja de patata se coloca un poco de pasta de brandada, moldeandola de modo que se extienda por toda la superficie de la patata, con un leve hueco hecho con la yema del dedo pulgar. Sobre la huella se deposita un huevo de codorniz pochado y escurrido. Con mucho cuidado se cubre el huevo con un poco más de brandada y se repasan los bordes para que en la presentación patata y brandada queden compactos, con el huevo escondido como relleno. Se incorpora un poco de pimienta blanca y una gota de oliverada para darle un punto de color. Es una tapa que debe tomarse de un solo bocado para que el huevo de codorniz estalle en la boca y complete la cremosidad del bacalao.