CAP.XXXVII.- La musicalidad del apetito o de la falta de él.

Hace un par de meses, coincidiendo con el inicio de este blog, comentaba el resultado de unos análisis de sangre para saber mis niveles de colesterol, niveles elevados que me obligaban a prescindir de algunos alimentos y hábitos poco saludables.

Durante estas semanas han quedado fuera de mi dieta los embutidos - salvo el jamón serrano -, la bollería industrial, las patatas fritas y los fritos en general. Han sido mañanas que arrancaron con danacoles de sabores tropicales que no evitaban dejarme el regusto agrio de los lácteos fermentado, aparetivos compuestos sólo por tristes nueces y palitos de zanahoria. El objetivo era controlar el colesterol sin necesidad de fármacos.

Con el paso de los días la palabra colesterol fue descomponíendose hasta adquirir cierta musicalidad que acompañaba a mis comidas, Cole Sterol pasaba a ser un crooner empalagoso que obturaba mis arterias, un cantarín melancólico que podría competir con Cole Porter, con Natalie Cole, incluso con Lloyd Cole y los Conmotions, que eran otros Coles que pueblan mi imaginario musical.

Tener a mister Sterol más o menos controlado a golpe de danacole era el objetivo de este verano. El día 11 de julio era el día señalado para la prueba, me había portado casi, casi bien del todo aunque he de reconocer que lo del ejercicio físico no está entre mis preferencias. Los resultados llegaron en tres días, he conseguido bajar de 199 a 164 mg/dL el Cole más malo, el LDL, a cambio se me han descontrolados otros coles - no especialmente graves pero poco sensibles a mis esfuerzo -. Y sobre todo ha repuntado un duende que suena aterrador el duende de los triglicéridos, los tengo a 209 mg cuando lo recomendable es tenerlos por debajo de 185 mg. No tengo ni idea de que puñetas significan los triglicéridos en sangre, suena a tribu violenta de mostruos temibles del bosque de la circulación arterial, los triglicéridos por su propia musicalidad tienen a ser triplemente perniciosos, como unos orcos o frifos que embozan la sangre y te colocan a las puertas del averno.

Olvidados en un altillo de casa los vinilos de Cojón Prieto y los Guacalotes, llegaban ahora los ecos de Tri pringoso y los glicéridos en vena.

nada más ver en la intimidad el resultado de los análisis me sentí como uno de los modelos del recientemente fallecido Julién Freud.

No es sólo que notes tu cuerpo como la piltrafa dormida del retrato de Freud, sino que tu alma languidece como el calcetín negro que cuelga del pie izquierdo del involuntario modelo.

Pérdida casi absoluta de apetito durante unos instantes, los datos no eran del todo alarmantes pero evidenciaban que el esfuerzo no había sido suficiente, temía la regañina de la visita médica programada para una semana después. El programado homenaje previo al verano tenía que aplazarse, sin perjuicio de que el día antes de encontrarme con el doctor, a modo de un "adiós a todo esto", sustituyera el menú que ofrecían en el comedor del trabajo por un platillo de cantina hecho a base de patatas, fritas, huevos fritos y un par de filetes de foiegras aderezados con unas gotas de vinagre de módena.

Al final la temida visita al médico no me obligaba a testar. Me dijo que tenía que seguir sin abusar de embutidos y fritos y que tomara unas pastillas, en noviembre he de repetir los análisis, por lo que no parece que tenga un pie en el estribo aunque no cabe duda de que seguiré teniendo que prescindir de los guisos de cerdo durante una temporada, salvo que en este tiempo consigan una mutación genética del puerco que permita criarlos con grasas ricas en colesterol bueno.

Prolongo, por lo tanto,  mi romance platónico con el cerdo y sus beldades, y lo hago con una imagen y con una receta que tardaré todavía mucho tiempo en poder cocinar sin cargo de conciencia.

La imagen, la de la cara de cerdo que preside el Restaurante L'Office en Barcelona, el sitio en el que mejor interpretan el tartare de esta ciudad.



 La receta la de las Rillettes de porc, un composto básico en la cocina de algunos pueblos de Francia, un paté rústico sin mucho predicamento en España. Mi amor por las rillettes tiene su origen en un furtivo viaje a París en la navidad de 1982, a base de medias verdades y cierta ambigüedad me escapé a París con una amiga para pasar el fin de año de 1982, era la primera vez que salía de España y lo hacía casi clandestinamente ya que les habia asegurado a mis padres que el viaje era de un grupo numeroso de amigos de la universidad. El grupo se reducía a un universo de dos, a un viaje en tren nocturno que nos llevaría al apartamento de un primo lejano de mi amiga que estudiaba en París y que durante esas fechas estaba fuera de la ciudad. El apartamento - una reducida sala en un corredor común de un alto edificio en una sórdida avenida por encima de la plaza de Clichy. El apartamento se reducía a una sola pieza con una cama sobre el suelo - era la época de los malhadados futones - un sofá pegado a una tele, una cocina americana eléctrica. El cuarto de baño con la ducha era comunal para todo el pasillo, aunque el primo de mi amiga, persona poco dada a la escatología común, había instalado una taza de vater portatil que escondía bajo la estructura de un taburete, de manera que si uno quería podía defecar en el salón con solo desmontar el taburete y extender un reducido canalón que unia la taza con un deposito estanco que inevitablemente debía vaciarse manualmente una vez cada dos o tres días. Ni qué decir tiene que aquel totémico inhodoro no fue utilizado durante nuestra breve instancia aunque su presencia perturbadora en el salón sin duda enturbió nuestra incipiente relación amorosa.

París, pese al inhodoro de Clichy, es la ciudad perfecta, la ciudad soñada incluso para los que no teníamos un duro y debíamos mantenernos a base de bagettes, queso brie y porciones de rillettes compradas al peso en las carnicerías del barrio. Esa dieta de rillettes durante las navidades de 1982 influyeron sin duda en el grado de saturación actual de mis arterias.

A partir de ese momento cada vez que he visitado Francia he hecho acopio de rillettes, especialmente de las vendidas sin embasar en las chacinerías francesas.

Pese a lo que pueda parecer la rillette no es un plato menor, de hecho ocupa un lugar de honor en el recetario de Paul Bocusse: La cocina de mercado. Arranca la receta de un modo musical, casi poético,  atemperado por la traducción al español de Janine Muls para la editorial Destino: "Tomar un pecho de cerdo fresco, quitarle las costillas, los huesos, las ternillas y la corteza- Restregar, enérgicamente, el trozo de carne por todas partes con 100 gramos de sal triturada muy fina y condimentada con laurel, tomillo, macis, canela, ajadrea, salvia, mejorana, albahaca, nuez moscada, clavo de especia y pimienta. Envolver el pecho de cerdo en un paño y dejar que la carne se vaya impregnando de esos condimentos por espacio de dos 2 horas". Es una ceremonia de envalsamamiento propia de una deidad egipcia, un modo de ennoblecer al cerdo hasta convertirlo en un animal mitológico.

Aunque el arranque de la receta de Bocusse tal vez exigiera culminar el plato siguiendo todos los pasos de este rapsoda, sin embargo creo que está más al alcance de las cocinas de nosotros, pobres mortales, la receta que sugiere Anthony Burdain en su recetario La Cocina de les Halles. Para sus rillettes utiliza 900 gramos de pacenta de cerdo cortada en cubitos de 5 centímetros, 450 gramos de paletilla de cerdo cortada con el mismo grosor - deshuesados -  poco menos de un litro de agua, una cucharada de sal, un poco pimienta negra y 450 gramos de grasa de cerdo en rodajas. Para el condimento aconseja utilizar un hatillo de especias, el bouquet garní que conforman un tallo de peregil, dos ramitas de tomillo y una de laurel.

El plato es muy sencillo ya que se trata de poner a cocer la panceta y la paletilla de cerdo con el agua y las hiervas a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Al cabo de seis horas se añade sal y pimienta, se retiera elñ hatillo de especias.

Fria la carne se pasa a un bol de mezclar desgarrándola con los dedos aprovechando el curso de los filamentos de la carne, es un morteruelo de carne en tiras finas, no es un puré. Hay que repartir el amasijo de carne en varios boles pequeños, compactando el compuesto con los dedos para que no queden burbujas de aire. Se coloca una loncha de grasa sobre la parte superior del bol y se tapa con papel film. El compango ha de reposar en la nevera durante un par de días antes de consumirse. Se presenta como un paté, acompañado por pan tostado.

Esas rillettes de porc por el momento virtuales son mi aportación a la musical falta de apetito de estos días.