CAP. LI.- Rutinas.

Lo de conseguir pescado fresco en Mallorca no es tarea fácil, hay muchos puertos pesqueros muy pequeños pero los pescadores tienen muy limitada la venta directa; en los pueblos de costa no suele haber pescaderías, supongo que los guiris no son muy amigos del pescado fresco, así que conseguir un pescadero de referencia es casi tan importante como encontrar un tesoro.

Desde hace algunos años suelo acudir a una pequeña pescadería en Campos, un hermético pueblo de interior eminentemente agrícola que se ha convertido poco a poco en una ciudad de servicios; la pescadería la regenta una chica que está casada con un marinero que tiene una barquita - un llaud - que sale de pesca todos los días; la pescadera pone a la venta todas las mañanas a primera hora lo que ha recogido el marido y, a partir de las  diez y media, vende lo que le trae el camión frigorífico.

Suelo llegar a Campos antes de que abra la pescadería, me gusta elegir los pescados recién descargados y como madrugo mucho no me supone grandes esfuerzos. Vigilo las rutinas de la pescadera que llega sobre las ocho con una furgoneta, deja entreabierta la puerta, descarga unas cuantas cajas y marcha a tomar un cáfé, da lo mismo que pueda haber tres o cuatro parroquianas pendientes de que levante la parada.

Después del café esparce un poco de hielo picado sobre un mostrador de marmol y coloca la pesca del día: A un lado la morralla y el pesado de roca, en el centro los salmonetes, los calamares, los gallopedros, los cabrachos grandes y las gambas, y en el otro extremo los mejillones y el pescado más grande. Con un rotulador rojo marca en un papel los precios y se pone a despachar.

Ayer por la mañana conseguír el primero, es una proeza ya que hay tres o cuatro señoras del pueblo que están merodeando la pescaderia casi desde el amanecer y me da cierto reparo no respetarlas el turno; sin embargo ayer se despistaron y, tras la rutina inicial era el primero en ser atendido lo que me permitía poder elegir lo mejor de entre lo mejor, para envidia de las cuatro o cinco personas que llegaron tras de mi.

Pensé que por fin había vencido todos los obstáculos cuando en realidad no había hecho sino empezar a descubrirlos; expuesta en un lugar preferente había un montón de gambas rojas recién pescadas, las cabezas de alguna de ellas empezaban a pardear, signo inequívoco de que mi pescadera todavía no le había incorporado los polvos ácidos que retardan la oxidación de los jugos de la cabeza de la gamba. Como venían unos amigos desde Barcelona a pasar el fin de semana pensé que era una buena ocasión para "estirarse" y comprar unas gambas, pensaba hacer unos fideos con gambas. Le pregunté por el precio de la gamba y me contestó que todavía no lo sabía, que tenía que llamar su marido para decirle a cuanto las podía vender, que era cuestión de minutos. Le pedí algo de pescado de roca - unos cabrachos pequeñitos, un sapito que era todo cabeza  y escórpora -, y unas sardinas. Ella me dijo que habían entrado las primeras llampugas, no muy grandes. La llampuga es un pescado azul un poco más grande que la caballa y con menos espinas - en algunos sitios la llaman dorado.

El teléfono no sonaba y yo estaba empeñado en elegir las mejores gambas. La pescadera fue eviscerando las piezas, incluso las mas pequeñas, con parsimonia, le daba lo mismo que se acumulara gente a la espera de ser atendida. Normalmente en las pescaderías no suelen limpiar el pescado pequeño, ni el barato, pero en Campos debe haber costumbre de que hagan estas tareas incluso con el pescado de menos valor. Como se trataba de ganar tiempo hasta que surgiera el precio la calma de las operaciones no me preocupaba.

Limpios y desescamados los peces y visto que no llamaba el marido ella cogió el movil, preguntó un par de cosas en un mallorquín indescifrable y me miró con cara de resignación, diciéndome que todavía no había precio. Se dirigió al resto de la parroquia espectante y preguntó si alguien no iba a comprar gambas para poderle despachar. Mientras limpiaba unos calamares me comentó que su marido lleva todas las mañanas las piezas más grandes a Palma y allí realiza un sondeo entre mayoristas y restaurantes para saber a cuanto se va a vender  la gamba y la langosta ese día; como los mallorquines suelen ser muy desconfiados necesita cinco o seis referencias antes de establecer el precio de venta para la gamba en Campos - ni ganar ni perder, me dice la pescadera con sabiduría -. Lo cierto es que durante la última quincena de agosto la gamba grande de la zona le hemos tenido entre 48 y 54 euros kilo, según los días, por eso puede que la espera incomode a alguno de los posibles compradores a los que no le importaría pagar el kilo al precio más caro de la semana, sin embargo la pescadera no vende ni el bigote de una gamba hasta que su marido no ha terminado su ronda indagatoria.

En definitiva termina siendo más complejo comprar el género que prepararlo.

Con todos los ingredientes ya en casa y mientras mis amigos se tomaban una cerveza y unos trozos de coca de trampó me dispuse a preparar el guiso de fideos con gambas en cazuela - las casas alquiladas en Mallorca no tienen tampoco paelleras -. En una cazuela metálica grande puse a calentar un poco de aceite y partí por la mitad una cabeza de ajos, piqué fina una cebolla y un pimiento verde para ponerlos a rehogar. Cuando la cebolla estaba ya transparente añadí ocho tomates de pera pequeños partidos por la mitad - los tomates no eran muy grandes -, sin subir el fuego fui sofriendo el tomate, añadí unas hebras de azafrán e incorporé la sal, la pimienta y un buen manojo de perejil picado. Cuando el tomate se deshizo del todo puse los fideos, de los gorditos con el agujero enmedio, para que se tostaran un poco.

Tostados los fideos y revueltos con el sofrito sólo quedaba añadir el caldo de pescado que había preparado a primera hora de la mañana con el pescado de roca recien comprado y con las cabezas y cáscaras de las gambas, que había pasado ligeramente por la sartén. El caldo de pescado para que no amargue mucho ha de estar hirviendo como mucho cuarenta minutos, así que se hace rápido.

Antes de añadir el caldo puse entera la llampuga en la la cazuela - mi pescadera finalmente me había colocado una llampuga de poco más de cuarto de kilo -. Una punta de pescado azul en los guisos de pescado suele incorporar algo de grasa al caldo y los trozos de pescado entre los fideos son muy agradecidos de comer, el pescado tarda en hacerse hervido lo que tarda en evaporar el caldo de los fideos. Cuando el guiso estaba ya a punto añadí las colas de las gambas peladas y casi crudas, que se terminaron de cocinar con los vapores del reposo del fideo.

Quería hacer un alioli para el fideo pero como la batidora de la casa es un cachivache inútil que si lo meneas mucho se le salen las aspas se me negó. Como no estaba dispuesto a reconocer que se me había cortado el alioli salvé la situación incorporando todo al fideo, que quedó muy untoso. De haber tenido tiempo hubiera rematado los fideos con un golpe de horno pero eran ya casi las cuatro y no se trataba de que esperaran mucho más.

Va acabando el verano y con él los cuadros de playas, esta vez toca una de Van Gogh.