CAP.XLVI.- Reconstruir el estómago, deconstruir un pollo con aceitunas.

Se acaba el ciclo de Salobreña, estos últimos dos días han venido marcados por el calor, el habitual por estas latitudes en el mes de agosto, y por las comidas en la playa. Debajo de una gran carpa, buscando todos el resguardo de la sombra cuando el sol está cayendo a plomo ayer fueron pasando primero una morcilla deshecha con piñones y huevo con picatostes,  ensalada de tomates del huerto de uno de los vecinos, después un poco de pisto casero,  tabulé, unos chorizos a la plancha, queso de Montefrio curado en aceite, unas lonchas de salsichón, migas con tiras de pimiento verde frito dispuestas a ser combinadas con cualquier plato,  tres kilos de boquerones recién pescados hechos a la plancha, otros tres de sardinas que también se hicieron allí mismo sobre el fogón de un camping gas, los entendidos aseguraban que no había que eviscerar el pescado para que no perdiera una grasilla que los hace deliciosos. Cuando el apetito empezó a decaer un uruguayo anunció que tenía unos filetes de cerdo blanco para hacer con chimichurri casero, tuvimos que lavar la plancha con agua de mar y arena de la orilla para que desapareciera el sabor del pescado. De postre un melón de más de tres quilos y dos pasteles de chocolate, crema pastelera y galletas maría.

Nos juntamos cinco o seis familias, con los chiquillos entrando y saliendo del agua mientras los padres agotaban las reservas de cerveza, de vino blanco y tinto que quedaban en las casas. De vez en cuando una brigadilla subía a los apartamentos a buscar más tenedores, a hurgar en la nevera para buscar hielo, para bajar los platos que requerían una especial atención. Al final de la tarde algunos se animaron a copas largas, incluso bajaron una guitarra.

El día siguiente tenía que ser un día de sobras, sin embargo a medio día una señora se animó a freír unas berenjenas con un poco de miel de caña, unos boquerones en vinagre con mucha patata frita, también apareció una bandeja de pierna de cerdo asada al horno de leña con la salsa de chimichurri que sobró del día anterior, más una sandía de casi siete quilos y de nuevo las cerveza y el vino con la que se habían repuesto las neveras.

El verano andaluz lleva, tras estos excesos a su fin; los niños están ahora durmiendo la siesta, la maleta a medio hacer y la mente puesta en Mallorca,  a donde llegaremos el martes a media tarde después de haber dormido una noche en Valencia y otra en casa, el tiempo justo para cargar algunas botellas de vino, dejar los libros que hemos podido acabar durante esta primera quincena y puede que poner una lavadora con lo más urgente.

Finalizo el ciclo de salobreña más contento, descansado y, seguramente, más gordo de cuando llegué, como recurso final de las playas de los pintores surrealistas creo que es justo localizar una de Salvador Dalí, un pintor que al fin y al cabo vivió gran parte de su vida frente al mar, en muchos de sus cuadros aparece el niño con el aro, una imagen del propio pintor arrastrada desde la infancia.

Y como receta la de un pollo con aceitunas que, en homenaje a Dani García, pretendo deconstruir. Seguramente habrá instrumental y habilidades en algunos cocineros que les permitirían rellenar una aceituna con la esencia de este guiso y servir a modo de aperitivo un plato de olivas rellenas  que aliviara los excesos de estos últimos días.

No sé si por suerte o por desgracia aquí en la playa he tenido que cocinar casi en precario, suele ocurrir en las casa alquiladas, apenas tres sartenes en las que todo se pegaba, un par de ollas y tres fogones eléctricos casi de postguerra, sin horno.

Para deconstruir una receta primero habrá que construirla y para eso necesitaremos un pollo hermoso de corral cortado en octavos que se salpimenta y dora en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Yo lo que suelo hacer es freír primero los higadillos, las mollejas limpias, las alitas y el cuello para con esos deshechos hacer un picadillo que ayude a que la salsa sea más gustosa. Si hemos sido suficientemente disciplinados y disponemos de tiempo el pollero al elegirnos y cortar el pollo nos habrá separado las piezas dispuestas para comer de los deshechos y con la carcasa, los alones y los espolones podemos ir preparando un caldillo de pollo que nos puede ser útil en esta o en otras recetas.

Se reservan los trozos de pollo dorados, se retira un poco de aceite – si el pollo es de corral lo suyo es que la piel haya soltado bastante grasa – y con el aceite templado se laminan y sofríen dos dientes de ajo y dos cebollas en juliana. Cuando la cebolla esté transparente se le añade una copa de coñac y media de jerez, hay que avivar un poco el fuego tras incorporar estos líquidos para que evapore rápido el alcohol. Para que la salsa termine de tomar cuerpo se le añade una cucharada sopera de harina para que se ligue la salsa – conviene utilizar un cucharón de madera – y el picadillo con los menudillos que hemos sofrito al principio. (si hay algún maniático de estos restos del pollo se le puede engañar majando en el mortero los trozos sin huesos, algo de sal, perejil, un diente de ajo y una galleta salada).

Hay que recuperar los octavos de pollo y ponerlos a guisar – si el caldo ha quedado corto se le puede poner un poquito de agua o de caldo de pollo  para asegurarse de que el pollo queda bien cubierto de líquido para que no se quede seco.

El guiso a de volver a tomar temperatura, sin poner muy fuerte el fuego – calculamos una media hora más o menos larga en función de la calidad del pollo ya que los de corral suelen ser un poco más duros y necesitan mayor tiempo de cocción -. Cuando el guiso esté casi acabado queda incorporar las aceitunas verdes sin hueso (y sin el relleno habitual de la anchoa o el pimiento rojo – venden unas bolsas en los supermercados con estas aceitunas en salmuera, si queremos que la salmuera no se coma los matices del guiso deberíamos escurrir las aceitunas y dejarlas un rato bajo el chorro de agua fría del grifo), tres o cuatro ramitas de perejil fresco y un puñado generoso de hojas también picadas de menta, más un par de yemas picadas de huevo duro y el zumo de medio limón. Se tapa la olla, se le dan un par de golpes de muñeca para que termine de trabar al salsa y tras una cocción final de unos minutos el plato está listo para servir – la receta la he tomado de un recetario llamado Nuestra cocina, de la editorial Ciro Ediciones para la Biblioteca Metropoli, el libro 7, dedicado a Andalucía.

Una vez disponemos de la receta tradicional se trata de deconstruirla,  primero para que gane en presencia visual y podamos presentarla a la mesa de manera más moderna, también para identificar y potenciar los sabores básicos del plato. Como decía al inicio de la receta puede que el ideal de la deconstrucción de este plato sea presentar unas aceitunas rellenas con una pasta hecha a base de este guiso, pero el instrumental necesario creo que no está al alcance de todos, así que nos habremos de conformar con una presentación menos sofisticada.

Mi propuesta es sencilla. Tenemos el guiso finalizado y para su presentación deconstruida lo primero que hay que hacer es retirar de nuevo los trozos de pollo, ya guisados, y deshuesarlo.

Tendremos sólo la salsa del guiso, con las aceitunas flotando. Hay que reservar enteras dos o tres aceitunas por comensal y el resto pasarlas junto a la salsa al vaso de una batidora – o al del termomix si tenemos el cacharro a mano – y dejarlo muy pasadito, hasta que se convierta en una crema – el termomix tiene la ventaja de que como se le puede aplicar temperatura a la vez que se tritura se reduce aún más el líquido y se intensifican los sabores. En función de los gustos por las texturas se le puede añadir a la crema o un poco más de harina, o un yogur natural, o un poco de crema de leche – Yo no soy muy amigo de estas modificaciones finales y prefiero que la crema quede más natural sin utilizar estos trucos.

Tenemos por lo tanto la carne deshuesada, la salsa convertida en crema y las aceitunas de adorno. Si el pollo es verdaderamente de corral y, por lo tanto, su carne es un poco recia lo normal es que las partes de la pechuga queden un poco más enteras y secas, esta es la parte ideal para la deconstrucción ya que se puede cortar en lonchas muy finas.

Con hojas de menta fresca, hojas de gelatina de las de toda la vida y con unas gotas de colorante alimenticio verde se puede preparar una gelatina de menta.

Montamos el plato en un vaso de los de zurito – esos bajos y anchos -, en la base ponemos dos dedos de la salsa en crema, después partimos en láminas las aceitunas que reservamos enteras, lo justo para que quede en el vaso una línea verde, encima de esa línea verde los filetitos de pollo o, en su defecto, la carne partida en taquitos pequeños, regamos la carne con unas gotas de zumo de limón y coronamos el plato con una yema de huevo picada fina y unos daditos pequeños de la gelatina verde de menta. El plato se puede acompañar con una copa del jerez que haya servido para hacer la salsa – bien frio – y de postre un sorbete de menta fresca.