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sábado, 8 de octubre de 2011

CAP.-LXIX.- Las virtudes de Amphitryon.

Como diletante valoro casi más las virtudes de un buen anfitrión que los placeres de la cocina, de ahí que me encante invitar y ser invitado.
Ayer por la noche tuve la oportunidad de disfrutar de las virtudes de una excelente anfitriona, una buena amiga nos invitó a cenar en su casa. Decía Brillat-Savarín que invitar a alguien significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo. Sin duda nuestros anfitriones consiguieron cumplir con creces las exigencias del viejo Jean Anthelme, el autor de la fisiología del gusto en 1825.
Indagando sobre los orígenes de la palabra anfitrión las enciclopedias me llevan a la mitología griega, al mito del general tebano Amphitryon, que fue traicionado por Júpiter, que adoptó los rasgos del general para disfrutar de la compañía de Alcmene: El mito ha sido tratado y adaptado por distintos autores desde Sophocles, Plauto y Moliere. Por lo visto el término anfitrión se refiere a la obra de Moliere, como sinónimo de quien invita a cenar. El paso del tiempo permite afirmar que el anfitrión no se contenta sólo con invitar, sino que busca que el invitado se sienta cómodo y feliz.
Decía Avigdor Arikha que: "El instante no se repite. Si lo retocas, lo desorganizas. Yo no puedo permitirme dar marcha atrás". Siento convertir este post en una casa de citas pero en ocasiones las palabras de otros son capaces de describir sensaciones y sentimientos con mayor precisión que uno mismo, de ahí su uso.
En la medida en la que nos instantes no se repiten me cuesta mucho reducir a invitación de ayer a una mera sucesión de platos, vinos y alegrías, sin embargo si que quiero hacer dos referencias puntuales a la sensación que me produjeron dos bocados, el primero casi al final, cuando sacaron una bandeja con unas crestas de chocolate hechas a base de chocolate con leche deshecho, cereales crujientes de los que toman los niños por la mañana y una pizca de sal gorda, una golosina juguetona y original. Otro bocado, del apertitivo, me llevó a la reflexión sobre el contraste de sabores que hace especial algunos platos, en concreto unas tapas de sobrasada caliente rebajada con miel. El hecho de que apunte esos dos momentos no supone desmerecer el resto de platos que probamos.
Los contrastes de sabores me han tenido todo el día enredado en los recuerdos de una combinación que probé en Sant Pol, en el restaurante de Carme Ruscalleda, una combinación que a la que he acudido en muchas ocasiones. Se trata de un juego que hay que hacer con tres mermeladas, tres quesos y tres texturas de sabor distintas. El juego de las mermeladas con los distintos tipos de queso es un referente habitual de la buena mesa, las combinaciones permiten abrir un abanico de sabores ilimitado.
Yo suelo empezar el juego haciendo mermeladas con verduras en vez de frutas, las que más me gustan son las de puerro, calabacín y tomate.
Hay cientos de recetas de mermeladas, la mía es muy sencilla ya que se trata de rehogar en una cacerola alta cuatro partes de la verdura elegida limpia, pelada y troceada con una parte de azucar. El truco está en cocerlo todo a fuego mínimo, con el jugo de medio limón. Hay que ir dándole vueltas con una cuchara de madera, evitando que el guiso se queme. Para los puerros se puede utilizar azucar moreno en vez del blanquillo habitual.
El juego sigue si cada mermelada se adereza con una especia distinta: La mermelada de puerro liga muy bien con el clavo, la nuez moscada o la pimienta; el tomate y el curry combinan de maravilla; los calabacines pueden completarse con comino molido. Las especias hay que añadirlas a media cocción y no abusar mucho de ellas, basta con que dejen un rastro gustativo que desconcierte al comensal.
Hechas las mermeladas el baile de quesos también es interesante, un posible emparejamiento sería el calabacín con majorero, el puerro con un comté y el tomate con parmesano.
Como tercer elemento de alterne se pueden incluir en el plato otros alimentos que permitan terminar de despistar, el tomate con unos granos de maiz tostados, el calabacín con una onza de chocolate amargo y el puerro con una galletita salada.
Para cerrar esta entrada recurro de nuevo a Avigdor Arikha, un exquisito pintor que murió en abril de 2010, que entre sus apuntes dejó un dibujo de puerros, calabacín y tomate:


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