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martes, 11 de octubre de 2011

CAP.LXX.- Galipandria y porrusalda.

Ayer lunes me levante con una importante congestión, tos, irritación de garganta y unas décimas de fiebre: Una galipandria de mucho cuidado. Yo siempre he utilizado el término galipandria pero buceando por la red veo que también se utiliza la palabra calipandria para referirse a un resfriado o costipado no grave pero sí molesto. Por lo visto esta palabreja viene del verbo engalipar, que en catalán significa engañar con falsas promesas o buenas palabras.
Fuera la que fuera la etimología de este "palabro" lo cierto es que su musicalidad describe a la perfección el mal cuerpo que me habita, que me hace flotar en un magma de mocos y que deja mis neuronas tan desdibujadas como un retrato de Francis Bacon.
Los antitérmicos me están dejando el paladar de hojalata y el moqueo permanente ha convertido mi nariz en una prominente berenjena. Espero que se cumplan los ritos y que esta galipandria empiece a remitir mañana mismo porque me aguardan tareas gastronómicas que me tenían desde hace unos días encandilado.
El viernes viajo a Madrid, un viaje relámpago que espero que me devuelva a casa antes del anochecer, tenía pensado comer en un restaurante "a la mode", una visita pendiente a uno de los gastros de moda al que había intentado ir en otras ocasiones.
El sábado unos amigos han decidido convocar a cinco parejas a cenar en su casa, por lo que comentan no nos conocemos entre nosotros aunque todos tenemos en común nuestra afición por los fogones y la buena mesa, la sociedad gastronómica "can cufa", así se llama el invento, tiene como finalidad que cada mes o mes y medio una de las parejas organice una cena completa en su casa para el resto de miembros con el reto de ser originales. Llevo ya varios días dándole vueltas al menú con el que en su día me tocará sorprender a los invitados, ni qué decir tiene que la sesión inaugural del sábado es todo un enigma que marcará el devenir de esta nueva sociedad gastronómica.
Esperando que lleguen tiempos mejores, perdido en este amanecer entre carraspeos y mocos, mi único anhelo culinario para hoy es una sopa de puerros, una porrusalda que consiga atemperar mi baqueteado cuerpo y me permita superar con dignidad estas vísperas del Pilar.
Creo que en varias ocasiones en este blog he utilizado puerros como base para alguna receta, los puerros tienen importantes cualidades curativas en sus diversas presentaciones, es una verdura ductil que podría integrarse sin grandes estridencias en casi todo tipo de guisos. El puerro es el símbolo paradigmático del País de Gales, por lo que cuentan las leyendas en una importante batalla librada para dirimir el futuro de aquel país los galeses decidieron colocarse un puerro sobre la cabeza con el fin de que las tropas pudieran distinguir a los propios de los ajenos. Hoy por hoy los galeses se conforman con llevar dibujado un puerro en su escudo de armas y su principal batalla es ganar el campeonato del mundo de rugby que se está celebrando en sus días.
La porrusalda o purrusalda es una sopa de puerros con bacalao para la que necesitamos cuarto de kilo de lomos de bacalao desalado - se puede dejar en agua la víspera para esta tarea -. Desalado y escurrido el bacalao se pone en una cacerola con agua fría y se lleva a hervir, cuando rompa el hervor se retira el cazo del fuego y se escurre bien el agua procediendo a desemenuzar el bacalao y dejándolo en reserva.
Hay que poner otra cacerola al fuego con un chorrito de aceite de oliva - cuatro cucharones indican los recetarios clásicos -, se fríen tres dientes de ajo en láminas y se retiran también justo cuando empiezan a dorarse. En ese mismo aceite caliente se rehogan seis puerros hermosos, bien limpios y cortados en láminas - en este punto va en gustos ya que normalmente se indica que los trozos de puerro han de ser grandes, pero a mi me gusta en juliana fina para que casi se disuelvan en el sofrito.
Cuando los puerros están medio atontados, cuando empiezan a clarear, se les añade un poco de sal para que suelten el resto de agua y un poco de pimienta. Tras salpimentarlos se incorporan al guiso tres o cuatro patatas nuevas peladas y cortadas en trozos regulares no muy grandes. Hay que remover un poco con una cuchara de madera antes de añadir los pedazos de bacalao que tenemos reservados y darles un par de vueltas.
Queda ahora incorporar algo de caldo, decisión que genera algunas tensiones culinarias ya que los recetarios tradicionales proponen dos cucharones de caldo de cocido, yo no soy muy partidario de mezclar guisos de pescado con caldos de carne, de ahí que opte por la fórmula de añadir los dos cucharones del agua en la que se ha hervido el bacalao, incluso un poco de caldo de verdura - tampoco conviene utilizar un fumet potente de pescado porque sino se comería el delicado sabor de los puerros y el bacalao -.
Se machacan en un mortero los ajos fritos con una punta de pan duro y perejil fresco para incorporar al guiso.
Cubiertas las patatas, el bacalao y el puerro rehogado de caldo se deja cocer a fuego suave hasta que las patatas quedan hechas, se rectifica de sal y a la mesa.
Puede que sea un sacrilegio, pero a mi la receta me gusta rematarla con un par de huevos duros picados que pongo justo en el momento de servir la sopa, la yema termina de darle cuerpo al caldo y los trozos de clara cuajada se confunden con el bacalao.
A ver si con la sopa de puerros recupero el tono vital y afronto el resto de semana gastronómica con mejores ánimos.


3 comentarios:

  1. Diletante espero que la sopita te haya revifado, y estés ya recuperado

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  2. Espero ya estés mejor después de esa purrusalda. Jubi

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  3. ¡¡¡Albricias¡¡¡ hoy me ha podido coger mi comentario. Supongo que hoy estarás por los madriles, aprovecha bien el poquito tiempo que tienes. Jubi

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