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jueves, 13 de octubre de 2011

CAP.LXXI.- Night & Day//Day & Night.

Hace algunos días hojeando libros en el Corte Inglés tuve entre mis manos el libro de recetas que acaba de publicar uno de los bloggers postineros, El Comidista - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ -; el libro es muy sencillo, por no tener no tiene ni siquiera fotografías con los platos, sin embargo si que incorpora un elemento que a mí por lo menos me sorprendió, con cada receta indicaba la canción que a su juicio podía escucharse durante la preparación del plato.
Poco después, un sábado que me tocó cocinar con ciertas premuras para unos amigos,  me coloqué un disco de Lou Red que ayudó a que la cena saliera especialmente buena - creo que el Perfect Day es un condimento tan potente como la más sabrosa de las especias.
Esta mañana, llevando a los niños al colegio he tenido la oportunidad de recuperar una reliquia de Cole Porter, de 1931, el Night and Day cantado más de sesenta años después por U2 para un recopilatorio - http://www.youtube.com/watch?v=kCdHM3i0DWA&noredirect=1 -. Aprovechando un extraño rato de paz a eso de las ocho y media de la mañana gracias a un tráfico sorprendentemente amable y a un silencio atípico de los niños me ha dado por pensar cómo quedaría cocinar de modo inverso al que normalmente lo hago, me explico: normalmente primero elijo el plato que quiero hacer y, una vez decidido, en función del ánimo me coloco una u otra música para que me acompañe durante el guisoteo. Se trataba por lo tanto de hacer el proceso al revés eligiendo primero una canción y dejando que fuera la canción la que me llevara al plato que quería hacer.
He tomado la canción de Porter/U2 como excusa durante todo el día e intentado imaginar qué plato podría encajar no sólo en la canción sino sobre todo en la eléctrica versión de los años noventa, con sus contraluces y sus trallazos de guitarra. Como casi todas las canciones de Porter se trata de una sencilla canción de amor que juega con unas estrofas muy resultonas respecto de los contrastes y el amor: Night and day you are the one ... I thinking on you night and day, day and night.
Una gozada del viejo swing con es desgarro eléctrico de fin del siglo pasado.
Cuando uno se pone hacer experimentos como el que propongo corre el riesgo de que le pueda salir un bodrio de consideración,  no hay más que pensar en esas bodas terroríficas en las que como preámbulo de cada plato tocan la marcha de los Ewoks de la Guerra de las Galaxias o los acordes de Vangelis en Carros de Fuego.
La canción deja en bandeja el juego culinario ya que noche y día permiten enzarzarse en el juego de contrastes de sabores, de texturas, combinar dulce y salado, frío con caliente ... Territorios todos ellos muy manidos y de alto riesgo de vulgaridad.
Como no se trata de descubrir nuevos mediterráneos ni de enamorarse de una ocurrencia, tras muchas vueltas he optado por una receta que creo que es sencilla y que pretende jugar con los colores y con algunos apuntes de sabor.
Para intentar mantener el misterio hasta el final voy a empezar con los pasos de la receta que arranca comprando media docena de chipirones frescos, chipirones que tenemos que limpiar con cuidado reservando las patitas y la tinta.
En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva marcamos los chipirones limpios, se trata de darles el toque de calor justo para que pierdan el color pálido, no conviene tostarlos mucho. Reservamos los chipirones.
En esa misma sarten bajando un poco el fuego y añadiendo dos o tres cucharadas más de aceite sofreimos dos cebollas medianas en juliana, hay que sofreir cebolla en abundancia con sal y un poco de pimienta; cuando esté bien sudada la cebolla añadimos las patitas picadas de los chipirones y dejamos que el sofrito se termine de hacer.
El resultado de ese sofrito se ha de dividir en dos sartenes.
En la primera de las sartenes, manteniendo el fuego suave añadimos un calabacín pelado que hay que mantener en el sofrito hasta que se deshaga y confunda con la cebolla. El sofrito se va mojando con un poco de agua o, en su caso, un caldo de pescado que no haya quedado muy fuerte, y con una patata hervida. Se trata de ir haciendo una crema de calabacín y cebolla con el gusto del calamar. Si se pasa la crema por la batidora los trocitos de calamar desaparecerán. Tendremos un puré blanquecino, pálido, lunar, que espesaremos o aclararemos en función de los gustos - a mi me agrada la crema con cierto cuerpo, de la que deja pringosa la cuchara -. También rectificaremos de sal y de pimienta, sin miedo a que quede la crema un punto picante.
Para presentar la crema de calabacín podemos dejar flotando una yema de huevo, (puede ser un huevo de codorniz si no queremos forzar mucho el colesterol), bien amarilla (un sol), y dibujar sobre la superficie de la crema una media luna negra con la tinta del calamar. Si la crema ha quedado espesa tanto la yema como el dibujo de la luna de tinta quedarán fijadas en la superficie haciendo el contraste del sol y la luna, con lo cual habremos conseguido el juego del Day and Night.
Nos quedan los chipirones, blanquecinos; con el resto de la cebolla y las patas de calamar se trata de trabar un relleno añadiendo la tinta del calamar en caliente y dejando que la farsa se tiña de color negro. Si vemos que el relleno queda un poco líquido se puede espesar a base de un poquito de maizena o de harina.
Rellenamos los chipirones blanquecinos con la farsa negra.
Presentamos en la mesa este combinado con un gran plato blanco que en una esquina va acompañado con un bol negro con la crema de calabacín, junto al bol un par de chipirones rellenos y para adornar el plato con un pincel se pueden dibujar unos rayos de sol y reflejos oscuros con un poco de huevo batido y restos de la tinta de los calamares.
El plato se puede llamar indistintamente night and day o day and night. Yo he utilizado la versión de U", seguramente si escuchara una de las versiones de Sinatra o la de Ella Fitzgerald el guiso sería radicalmente distinto.
Como complemento al plato un cuadro del postimpresionista Pierre Bonnard, un pintor de manteles y servicios luminosos, que sin embargo esconde un deje de melancolía en sus comensales. Quien conozca algo de la vida de Cole Porter comprenderá porqué en sus canciones hay siempre un punto ambiguo que le mantiene todavía como un compositor moderno.

3 comentarios:

  1. Hasta aquí me llega el olor de los chipirones y con esa crema y presentación del plato no dudo del éxito del mismo. El cuadro interesante y la canción un acierto. Jubi

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  2. Yo cuando cocino normalmente tengo la radio puesta. Cuando pongo música puede ser de The Smiths, Pata Negra o la 9ª de Beethoven. Y todo eso independientemente de cual sea el plato.

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  3. Música y cocina, ¡la combinación perfecta! Me gustó tu propuesta de elegir música y en base a ello cocinar...
    ¿Has visto que en los post en los que recomendamos restaurantes siempre hay una pequeña banda sonora? Porque los lugares, al igual que la comida, pueden inspirar músicas...
    www.losbonvivant.com

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