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jueves, 20 de octubre de 2011

CAP.LXXIV.- Propuesta de menú para Santa Irene, una santa muy sacrificada.

No soy persona de fe, sin embargo me gusta conocer con cierto detalle las vicisitudes del santoral; la vida de los santos permite descubrir personajes singulares, interesantes por su vida y por sus logros, por el papel que jugaron en épocas remotas, personas que arriesgaron vida y hacienda en pos de una idea, mejor dicho de una creencia. Admiro a la gente con fe, yo no la tengo, aunque sí que crea en la bondad intrínseca de la mayoría de los humanos, así como la capacidad que tienen de trascender, de superarse a sí mismos.
Toda esta milonga tiene su sentido para justificar la entrada de hoy, destinada a celebrar la festividad de santa Irene, de significado especial ya que alguien muy querido de mi familia lleva ese nombre. La primera sorpresa que da el santoral tiene que ver con la diversidad de Irenes que acoge ya que se contabilizan hasta cuatro distribuidas a lo largo de las cuatro estaciones del año, hay irenes donde elegir de modo que la paz que dicen que trae su nombre permite atemperar la práctica totalidad del año.
Poco aportan las irenes, por lo menos la historia que se conoce de ellas, al arte culinario. Fueron mujeres sufridas, de hecho creo que dos de hechas son mártires que llevaron una vida aperreada y a las que dieron muerte de manera violenta. Como no podía ser de otro modo en los gustos del santoral, todas ellas defendieron su virtud arriesgando la vida. Una de ellas es portuguesa, da nombre la localidad de Santaren, otra es una mártir griega de los principios del cristianismo, la que bautiza la maravillosa isla de Santorini.
Si tuviéramos que configurar un menú en honor a las irenes tendríamos que optar como plato de fuerza por un plato de carne – una de las irenes salvó a su padre de morir pateado por los caballos -, y su capacidad de sacrificio y su vida mártir, con episodios sanguinarios, sólo pueden parangonarse con sabrosos platos de carne.
La Irene que celebro, la de otoño, justifica abrir el menú con una crema ligera con colmenillas – como este octubre está siendo raro y no ha llovido, tendré que utilizar setas desecadas -. Haré un puré de patatas ligero que aclararé con un poco de caldo de pollo, terminaré de picar unos lardones – torreznos – de pato, hasta dejarlos casi como las migajas de galletas que dejan los niños al merendar, y filetearé unas colmenillas secas como guarnición junto a las migas de pato. Bien caliente, con cebollino fresco picado pueden servir como un primero resultón.
Como entreplato aprovecharé unas lentejas hervidas que prepararé en ensalada con unas colas de langostinos picada, una mostaza cremosa rebajada con la yema de un huevo, unos taquitos de queso gruyere, tomatitos cherry partidos por la mitad y unos granos de maíz que pondré con el fin de destacar el contraste de colores. Para que no falte un poco de verde contaré en juliana fina unos cogollos que quedarán como los hilos que tejan un tapiz de ocres, rojos y amarillos.
EL plato de fuerza lo tengo claro, un falso solomillo wellington para el que utilizaré una pieza de ciervo que cortaré en medallones bastante gruesos, como de dos dedos de grosor, los dejaré macerando un par de horas en oporto – por aquello de la Santa Irene portuguesa -, luego eliminaré con un paño seco los restos de líquido y lo marcaré en una plancha muy caliente, apenas unos segundos ya que me gusta que la carne quede por debajo del punto.
Colocaré sobre cada medallón de solomillo un pequeño disco de foie de oca y envolveré todo en hojas de brotes tiernos de espinaca. Compraré varias un par de planchas de hojaldre precocinado y con el filo de un vaso grande – de los de sidra – haré varios discos de circunferencia un poco más grande de lo que resulta cada filete de solomillo. Pondré la carne empaquetada sobre uno de los discos de hojaldre, otro por encima y con los dientes de un tenedor de postre iré sellando los paquetes hasta que queden completamente cerrados, luego con un pincel pintaré la superficie de la masa para que quede lustrosa y dejaré los falsos wellintong  con el horno muy alegre para que ocho/diez minutos se haga la masa y quede la carne en su punto.
De postre, como mi Irene no es golosa, buscaré un Sant Felicien, un brie de Meaux, un stilton bien fuerte. Aprovecharé los tres quesos para terminar las botellas abiertas durante la cena, pienso en un Aalto a 17 grados, decantado una hora antes de empezar la cena. Si fuera posible un magnum mejor que mejor.
No habrá que soplar velas pero con la excusa del champagne – viuda de Clicquot – habrá que buscar unos bombones exóticos de chocolate bien negro mezclado con pimienta, con cardamomo y con sal del Himalaya.
Respecto del cuadro no tengo dudas, puede servir cualquiera de los de Gauguín, he encontrado uno poco conocido y muy adecuado para este lio que me traigo de mesas y manteles.

6 comentarios:

  1. Que bueno el puré, hace tres semanas en Salardú en un restaurante que era una antigua vaquería en el menú uno de los platos era un puré con setas, parecido al que tu describes y estaba sensacional.

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  2. Me encanta este menú tan otoñal. La suavidad de la parmentier con setas, la carne de caza en su envoltorio, con el foie, delicioso. Que lo disfuteis mucho!!!!

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  3. Es el mejor menú que podías elegir para esa persona y seguro que lo saboreará desde la distancia y el cuadro un buen regalo. La Irene griega me parece la más adecuada que además fué martir, ja ja ja. Jubi

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  4. Soy una admiradora tuya. Muchisimas gracias por todo, las recetas, los cuadros, comentarios, en fín, por la excelencia que destilas...El menú de Santa Irene: maravilloso.

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  5. Que delicia.. he disfrutado ya solo leyendo

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  6. Si Irene está feliz con el menú, que seguro lo está, date por satisfecho con semejante bacanal. No se de donde sacas tantas ideas, sigues siendo genial. Ilustras muy bien el cuadro! Bravo! Cl.

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