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miércoles, 26 de octubre de 2011

CAP.LXXVI.- Orientalidades y occidentalidades.

No hay en este blog muchas referencias a la llamada cocina oriental, aunque esté de moda y a mi me guste tanto probarla como hacer algún plato siempre que sea posible encontrar los ingredientes originales. Sin embargo me da cierto reparo ponerme a escribir sobre recetas orientales, siempre me imagino lo que podría sentir un cocinero europeo si comprara un libro de cocina en el que se hablara de la fabada alsaciana o del chucrut cordobés, o le propusieran cocinar una sopa minestrone escandinava.
Poco queda del espíritu transgresor de restaurantes como el Mi Nabo madrileño, patrocinado por Santiago Segura, que proponía un cruce entre el tex-mex más picante y el japones más sencillo. Tampoco trato de criticar el cruce peruano/japones tan de moda. Lo que me molesta más es la proliferación de falsos japoneses de diseño en cada esquina y los woks infumables.
La incorporación a nuestros hábitos culinarios de la llamada cocina oriental peca bastante de esta mezcolanza sin mucho sentido, de hecho cuenta la leyenda que los restaurantes chinos habituales en casi todos los barrios no tienen absolutamente nada que ver ni con los platos ni con las recetas que se pudieran probar en China, para el supuesto de que en China hubiera un patrón de cocina unitario.
Lo oriental no es sino una excusa para la mixtura, para la combinación de especias exóticas y en último término para camuflar productos de poca calidad amalgamados con mucho glutamato, un potenciador del sabor que empleado en dosis excesivas puede producir unos efectos demoledores, peores que la peor de las resacas.
Ayer, que marché a Madrid en un viaje relámpago, aproveché para hojear un libro de la llamada cocina oriental, en concreto de sudáfrica y el índico - Editado por El País en 2005 - y descubrí un plato tanzano que muy bien podría ser índio o puede que del raval de Barcelona, si utilizo su nombre en tanzano puede que genere alguna fascinación - Kaanga nyma ya Tanzania -, al traducirlo al castellano pierde glamour - estofado tanzano - y si se descubren los ingredientes el misterio se termina de diluir.
Para el Kaanga nyma necesitamos una pierna de cordero deshuesada - de poco más de kilo y medio -, pieza que hay que cortar en daditos no muy grandes, freir por tandas con aceite de cacahuete - si no se encuentra sirve el de girasol, incluso uno de oliva de poca graduación.
Dorada la carne se reserva en una cazuela grande, se rocía la carne de modo generoso con el zumo de un limón, se salpimenta y se cubre de agua llevándolo a ebullición a fuego lento.
Mientras se termina de guisar la carne se sofríe una cebolla con dos cucharas de postre de curry - tarde o temprano habrá que dedicarle una entrada completa al curry para intentar desentrañar el conjunto de especias que esconde -. A ese sofrito se le añaden dos zanahorias peladas y en daditos y un par de patatas también en daditos, tres tomates pelados y despepitados. A fuego suave se remueve con tranquilidad hasta que se convierta en una pasta uniforme. Esa parte se añade a la cazuela de la carne y se le da un hervor de veinte/treinta minutos, rectificando de sal y de pimienta, si se seca el guiso se le puede incorporar agua sin miedo.
Como guarnición al plato sirve el arroz pilaf, un simple couscous e incluso un poco de pasta (espaguetis) como si fuera un goulash.
Este curry puede referenciarse a cualquier país oriental sin miedo a que descubran la parte de mentira o de verdad que pueda entrañar su origen. Una orientalidad que justificaría que en Zanzibar encontráramos un restaurante empeñado en preparar la auténtica paella de Amberes, todo un reto.
Y puesto de de orientalidades tratamos nada mejor que robarle un cuadro al más exótico de los impresionistas, el pendenciero Gauguín, a quien pedimos prestada una naturaleza muerta con limones y naranjas. Con el zumo y puede que con la cáscara de estas frutas podría aderezarse un plato como el que he elegido hoy.

2 comentarios:

  1. De la cocina oriental solo me quedo con el sashimi moriawase y ebi tempura y ni que decir tiene los rollitos. La pintura preciosa Gaugain es mi preferido. Jubi

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  2. Diletante, tengo que llevarte (llevaros) a un "chino" que tengo como preferido en Barcelona.

    Para conocer tu opinión, a mi me encanta.

    Tu blog también me encanta.

    LSC

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