CAP.LXXXIV.- Entorno al azafrán.

Regreso de comer en el campo, en casa de unos amigos, ya me han advertido que no me perdonarán si no escribo a cerca de este almuerzo en "el diletante". Todo se andará. De momento recupero una idea que me ronda desde hace semanas referida al azafrán.

Creo que en la cocina uno de los secretos fundamentales está en las especias y en los condimentos, pueden ser básicos para convertir una receta normal en una maravilla o en una tortura, hay cocinas en las que sólo entrar uno ya nota a qué sabrá toda la comida con solo olfatear en los armarios y cajones.

Hace años, en los años sesenta/setenta del siglo pasado, hubo un cronista que aseguró que España olía a ajo, probablemente lo dijo con desprecio pero lo cierto es que la cocina del ajo ha dado un juego insospechado en nuestra cocina más allá del pollo o del conejo al ajillo. Sin embargo no estoy seguro de que sea el ajo el condimento que se encuentre en el ADN de nuestros pucheros, puede que durante algunos años fuera el pimentón ese factor diferenciador pero ahora es difícil encontrar una receta moderna que juegue con el pimentón.

Si tuviera que apostar lo haría por el azafrán primero porque somos el principar cultivador de ese estigma, en segundo lugar porque nos conecta con la historia de la gastronomía y permite tender un puente imaginario entre el lejano oriente y las tierras manchegas, una autopista gustativa y olfativa muy audaz, poco explotada. Las hebras de azafrán hacen magia en muchos platos y les dotan de una profundidad insospechada; sería una pena perder esa conexión con Marco Polo y con las índias orientales.

Para ensalzar al azafrán he decidido trabajar con una receta de las poco habituales con esta especia, no la emplearé ni en arroces, ni en guisos de cuchara sino en unas humildes patas de codorniz, la receta la he tomado de una página web española dedicada a difundir las delicias del azafrán - http://europeansaffron.eu/archivos/rutatapas.pdf - el plato se llama delicias de codorniz con crema de escabeche y azafrán, tomada del restaurante Casa Paco, de Albacete. Sobre la receta original me he planteado algunas variantes que espero que no desmerezcan al original.

Para arrancar con la receta he de preparar primero una infusión de azafrán para la que primero he de pasar 20 pistilos de azafrán manchego por una sartén bien limpia, a fuego muy suave, cuando estén ligeramente tostadas las hebras la añado a una cacerola con un litro de agua mineral - parecerá una pijada pero el agua del grifo en Barcelona es muy dura; yo utilizaría Solans de Cabras, por aquello de ser fiel a la Mancha -. Cuando rompa a hervir se baja el fuego al mínimo, se deja cinco minutos y se retira del fuego. Esperamos a que se enfrie la infusión preferiblemente tapada y luego se cuela y se embotella. Lo de infusionar el azafrán permite que cuando se utilice en un guiso se reparta de modo homogéneo en todo él.

Para las codornices necesitamos 8 muslitos, se salpimentan y se pasan por harina. En una olla se pone aceite con generosidad, cuando empiece a chisporrotear se doran los muslitos. Cuando queden dorados se retira, se baja un poco el fuego y se quita parte del aceite. Incluso conviene retirar un poco del fuego el aceite porque el siguiente paso es confitar cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, media cebolla bien picada (esta es una de mis variantes); cuando se vean confitados los ajos y pochada la cebolla se le añade el zumo de una naranja (también es variante mía) y un chorrito mínimo de vinagre. Se recuperan los muslitos y se colocan en la olla para que terminen de hacerse por dentro.

Utilizamos cuarto de litro de la infusión de azafrán y dejamos cocer el guiso con los muslitos durante treinta y cinco minutos.

La salsa tendrá que haber reducido bastante y la harina utilizada para las codornices tendría que haber espesado algo la salsa. Retiramos los cuatro dientes de ajo y las hojas de laurel. Pasamos el resto de la salsa por un chino o por la batidora.

Antes de emplatar propongo hacer un juego con una miga especial para el plato. El plato irá servido con una sola miga de pan muy esponjosa, una miga de pistacho que haré casi en el acto y que trasladará al comensal la angustia de saber que en la rica salsa de azafrán sólo podrá mojar una sopa.

Para hacer esa miga he rebuscado en los videos de casa hasta dar con una receta del hermano de Ferrán Adriá, una propuesta que también he alterado ya que Albert Adriá la propone como dulce y yo he decido salarla.

Para esa miga necesito cuatro cucharadas soperas de pistachos verdes totalmente pelados, una cucharada pequeña de sal, una pizca de comino y cuatro hebras de azafrán, una cucharada sopera de harina y tres huevos frescos. Todos esos ingredientes hay que pasarlos por la thermomix o por una batidora a máxima velocidad. Ha de quedar una crema muy fina que habrá que colar con un colador de malla lo más pequeña posible. La crema ha de ponerse en un sifón hermético de esos que funciona con cargas de gas. Hay que dejar que el sifón repose en frigorífico un par de horas.

Para montar la miga hay que poner dos cargas en el sifón y coger unos vasos de plástico de esos blancos de las fiestas infantiles - de los de usar y tirar -, con una tijera de cocina hay que hacer tres endiduras en la base del vaso, no muy grandes. Se rellena el vaso hasta la mitad con la crema en espuma. Se coloca el vaso boca abajo en el microondas a 900 w, si el sifón se ha cerrado bien y se ha cargado correctamente el gas aunque se ponga bocabajo no caerá la masa.

Se programa el microondas 40 segundos a la potencia indicada, las hendiduras en el vaso sirven para que la masa respire. Cuando se saca el vaso y se deja templar un instante aparecerá una miga absoluta y sorprendentemente etérea; con la punta de un cuchillo desprendemos la miga del vaso, hay que hacer una miga para cada comensal, no más.

Emplatamos colocando dos muslitos por comensal, el ajo confitado y la empapamos salsa de escabeche y azafrán. Sobre la salsa ponemos la miga verde para que vaya ensopando y directa a la mesa.

Queda el cuadro, no ha sido fácil, de las distintas opciones al final me he decidido por un descubrimiento casual, en una página web llamada Saffron Art (Saffron es azafrán en inglés), se anuncia una galeria de arte especializada en pintores y fotógrafos indios, www.saffronart.com me permite conectar esta receta de la cocina manchega con los aires orientales del azafrán. He tenido la suerte de que entre las obras encontrara una que puede trasladarnos al Magritte más enigmático, toda una suerte de casualidades para reivindicar al azafrán.