Capítulo CDLXXXI.- Sobre los mejillones y la inteligencia necesaria para pactar.

«Hay muchas más maneras de competir que de cooperar, por eso se necesita más inteligencia para pactar un acuerdo que para vencer en una competición».

Estoy preparando y preparándome para el veraneo, organizo lecturas, tareas, papeles… Mientras tanto estoy leyendo, a saltos, el libro de aforismos de Jorge Wagensberg, Sólo se puede tener fe en la duda, publicado pocos meses antes de que muriera.

Una de las ventajas de leer aforismos es que siempre encuentras la frase que encaja con tus necesidades o con tu estado de ánimo.

Hay períodos del año en los que te ves con ánimos y fuerzas para embarcarte en las más arriesgadas aventuras, en otros momentos te contentas con pequeños detalles, casi imperceptibles, la cuestión es ir gobernando cada circunstancia con habilidad, con cierta distancia, ni las cumbres ni los valles son definitivos.

No sé dónde he leído que hay cocineros japoneses que consagran toda su vida a un solo plato, hasta conseguir la perfección; es una filosofía completamente distinta a la de aquí, en la que los cocineros modernos te apabullan con medio centenar de bocados en su menú degustación, atrás quedan los tiempos en los que la gente era capaz de peregrinar a la otra punta de España sólo para disfrutar del modo en el que una cocinera de un pueblo perdido de Santander escabechaba unas truchas salvajes.

Sumergido en estas disquisiciones, pendiente de que terminar de hacer la primera tanda de maletas para la primera parte de las vacaciones, me he dado cuenta de que el Diletante andaba un poco abandonado, no por falta de ideas, siempre bullen recetas y platos por hacer o probar, sino por cierta dispersión, propia de los días previos a las vacaciones, cuando es complicado establecer prioridades.

Hace poco más de un año pensaba que aprovecharía este agosto para leerme, por fin, los Buddenbrook, meses después encontré una nueva traducción de La Cartuja de Parma, finalmente creo que me voy a leer otra vez Moby Dick si encuentro una edición decente en inglés.

Así de disperso ando.

Con estos mimbres he optado por despedir el mes de julio copiando una receta de una amiga, unos mejillones con un pesto especial. Nos propuso este plato hace un par de semanas, vinculado a la película Avanti, de Billy Wilder, una película muy divertida de las que es muy complicado ver pese a todas las plataformas habidas y por haber.

Supongo que si fuera uno de los cocineros japoneses que estoy descubriendo, no me costaría mucho dedicar mi vida al mejillón o a cualquier otro molusco. Prefiero los mejillones medianos, los que son más grandes me resultan demasiado bastos. Recién cogidos, bien cerrados, bien limpios. Hay que pegar un ligero tirón para quitarles la brizna estropajosa que asoma entre las valvas.

Se pica en juliana fina una cebolla hermosa, un par de chalotas una pizca picantes también van bien, incluso un par de puerros. Se pone la cebolla a sofreír en una cacerola grande y alta, con un chorro generoso de aceite de oliva y una guindilla.

Cuando la cebolla esté atontada se añade un vasito de vermut blanco y una cerveza buena, en la receta no hay más especificaciones, pero creo que debe ser una cerveza tostada e intensa que pueda competir bien con el dulzor del vermut.

La incorporar los alcoholes conviene subir un poco el fuego para que se evapore rápido y queden solo los matices de sabor. En esa salsa se lanzan los mejillones, sal, pimienta y un vasito de agua. En alguna ocasión había comentado que si se pone una cucharada de harina sobre los mejillones quedan mucho más carnosos.

En cuanto se abran los mejillones se apaga el fuego y se tapa la cacerola, para que se terminen de cocinar en el propio vapor.

Aparte, en un mortero se prepara un pesto con un diente de ajo, dos gajos de tomate seco, cuatro o cinco nueces, unas hojas de rúcula y 50 gramos de queso parmesano recién rallado. Se maja bien con un poco de aceite para trabar bien el pesto, que es de sabor más intenso que el que hago habitualmente.

Ahora toca la parte trabajosa: Se coge un mejillón, termina de abrirse desechando la cáscara vacía. Sobre cada valva de mejillón se pone una cucharadita mínima del pesto y otra del fondo del sofrito con la cebolla, el vermut y la cerveza. Es un aperitivo que se come cogiendo con la mano la concha del mejillón, se despacha de un bocado. Sorprendente y exquisito, sencillo y especial. Ideal para una comida de verano, con la ventaja de poderlo tomar con cerveza o con vermut. Lo importante, que el pesto no invada y solape los matices del mejillón y del sofrito borracho, por eso hay que ser comedido con el pesto.

Dos cuadros de mejillones, el primero de Van Gogh, el segundo un detalle del Bosco, el de EL Bosco puede tomarse como una alegoría de lo que ha ocurrido estos días en este país.

Capítulo CDLXXX.- Almodóvar en los fogones(apuntes de Can Cu/Fa 3.0. escena final)

Cerramos hoy la tercera ronda de comidas de Can Cu/fa, casi ocho años de encuentros gastronómicos que han ido mucho más allá de la excusa de sentarnos alrededor de unos fogones. Hemos sido capaces de superar todas las adversidades, incluidos los riesgos de las rutinas. Culminamos 15 encuentros entre comidas y cenas, menús de lo más variado y divertido. Más de 150 platos y platillos de todo tipo que nos han permitido disponer de un recetario muy amplio, casi tan variado como las anécdotas, aventuras y desventuras que forman parte de mi educación sentimental. No sólo he sumado recetas magistrales sino, sobre todo, buenos amigos. Amigos especialmente generosos, todo corazón, todo talento.

En las dos últimas convocatorias hemos cambiado las reglas del juego, ya no cocina a solas el anfitrión, cada pareja ha de llevar sus preparaciones. Unos días antes recibimos las instrucciones, no siempre sencillas de cumplir.

Esta vez teníamos que llevar un entrante, un plato de fuerza y un postre, en pequeñas raciones, para hacer una comida a base de tapas. Parecía una tarea asequible. Probaríamos un total de 15 bocados.

Los wasaps previos fueron complicando la encomienda, los platos debían vincularse a una película y, además, teníamos que mandar un video unas horas antes explicando el porqué de la elección.

No es fácil cocinar en julio. Las semanas previas a las vacaciones son un caos organizativo, por lo menos en las casas donde hay niños pequeños, el calor hace que algunas tareas sean insoportables y, además, parece que nos encontremos en puertas del fin del mundo, lo que nos obliga (absurdamente) a ponernos como objetivo tareas que, si realmente fuera el fin del mundo, carecerían de sentido.

Todos los meses de julio hago propósito de enmienda, me prometo a mí mismo que no sucumbiré a la llamada del fin del mundo y, sin embargo, todos los meses de julio me sumerjo irremisiblemente en el caos.

Costó arrancar, nadie contestaba a la convocatoria por wasap, avanzaban los días y nadie confirmaba su asistencia a la comida. Es imposible concentrarse cuando los termómetros superan los 35º y todo son ideas o propuestas difusas, que no terminan de cuajar.

Al final pensamos que Almodóvar podría darnos un poco de luz. Parece imposible, pero en casi todas las películas de Pedro Almodóvar sale alguien cocinando o comiendo algo. No todos los directores de cine cuidan el aspecto gastronómico de sus propuestas, pero Almodóvar desde sus primeras películas aprovecha para hacer referencia a algún guiso, incluso lo cocinan sus protagonistas como un elemento más de la trama.

Las propuestas narrativas de Almodóvar son tan particulares, a veces tan extremas, que es difícil caer en que todos sus guiones esconden alguna perla gastronómica. Nada de recetas estrambóticas, nada de guisos creativos y rebuscados, todo lo contrario, cuanto más radical y extraña es la trama de la película, cuanto más desaforados son los personajes, la propuesta gastronómica es más tradicional, juega como un contrapunto narrativo que funciona como una especie de ancla a la realidad. Los personajes más estrafalarios de Almodóvar tienen la virtud de preparar o comer platillos de los que prepararía mi abuela.

Con la excusa de organizar la propuesta para can Cu/Fa, hemos revisado algunas de las películas de Almodóvar, desde la primera (Pepi, Luci y Boom) hasta la más reciente (Dolor y Gloria). Alguna de ellas puede que haya envejecido mal, pero todas tienen algún destello, un instante luminoso.

Hay quien piensa que Pedro Almodóvar es un director de vanguardia, un director arriesgado y moderno. Puede ser, pero si se revisan las películas de Cukor, de Ophüls, de Minelli, de Mankiewicz, de Sirk, al final descubres que su verdadera vocación ha sido la de convertirse en un narrador clásico, un genio del melodrama. Seguramente Vicente Minelli (a quien ahora nadie reivindica) hubiera filmado muchas de las historias de Almodóvar de haber vivido en el tumultuoso fin del siglo XX y el inquietante principio del siglo XXI. Ya casi nadie ve películas viejas, ni tan siquiera se programan con normalidad en las filmotecas.

Es una paradoja que en plena era de la comunicación, cuando nos aseguran que casi todo está en la red, sea complicado conseguir ver Como un Torrente o Una Semana en Otra Ciudad (las dos de Minelli) en la televisión, ni siquiera pagando. Por eso revisar las películas de Almodóvar (que sí están casi todas en las plataformas) son una bendición del cielo, no por lo que cuentan, sino por lo que recuerdan.

Preparar los platos de can Cu/Fa para este domingo me ha permitido reconciliarme con Almodóvar, no ha sido uno de mis cineastas preferidos aunque alguna película me haya sorprendido o divertido, su mundo está muy alejado del mío y siempre hay un punto que me distorsiona, pero siempre saco partido de sus propuestas, incluso de las que han recibido peores críticas (soy de los pocos que me divertí con Los Amantes Pasajeros).

Con Almodóvar como excusa nos pusimos a pensar. No fue complicado elegir los platos, como estábamos en pleno mes de julio era evidente que tocaba el gazpacho de las Mujeres al Borde de un Ataque de Nervios. De plato de fuerza descubrimos una escena de Pepi, Luci, Boom y Otras Chicas del Montón en la que Carmen Maura prepara de madrugada un bacalao al pil pil a Alaska, en medio de un diálogo delirante. Para el postre, después de plantearnos diversas opciones, decidimos que el Flan que vuelca Penélope Cruz en Volver era una baza segura.

Metidos en harina, mi objetivo era cocinar los platos de modo lo más tradicional posible, pero destacando algún ingrediente que pudiera jugar a la distorsión, un solo ingrediente que le diera un giro al plato y que pudiera hacerlo inolvidable.

Para el gazpacho tomé como referencia una vieja entrada del blog (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/05/cap-xv-gazpacho-y-despecho.html) en la que escribía y describía un gazpacho tradicional. El golpe de efecto era cambiar la mitad de los tomates que lleva la receta (6 tomates de pera), por unas picotas bien maduras (mi gazpacho llevaba 4 tomates de pera un 20 picotas despepitadas). Por aquellos de mantener un punto manchego, le añadí una cucharadita de semillas de comino. Para acompañar el gazpacho le puse de guarnición unas cerezas congeladas (2 cerezas sin hueso, partidas por la mitad y heladas), también una cucharada bien cremosa de burrata.

Para el bacalao al pil-pil también tiré de fondo de armario (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2016/10/cd-alegoria-de-la-virtud-perdida.html) aunque cambié las cocochas por unos primorosos lomos de bacalao sin espinas que compré en el mercado. Cambié las guindillas por un chile habanero cortado en tiras muy finas que le dio mucha más intensidad al pil-pil. La receta no tiene ningún secreto, pero guarda toda la magia de la cocina: 6 dientes de ajo laminados, 4 lomos de bacalao, aceite de oliva de buena calidad y el habanero. El secreto para trabar la salsa es no guisar mucho el bacalao y ligarlo cuando el aceite esté templado.

Con el flan no tuve dudas, acudí a la marquesa de Parabere (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/05/capcxlii-lotofagos.html) que tiene una receta de flan con tres huevos enteros y 7 yemas adicionales. Reduje el azúcar casi a la mitad (ella propone añadir 300 gramos de azúcar, yo me contenté con poco más de 150 gramos). Dejé infusionar durante 3 horas las cortezas de limón y una vaina de vainilla de Madagascar que compré en el Ruiz y que me entregaron como si fuera una esencia química, custodiada en un matraz de cristal. Raspé bien el interior de la vaina de vainilla, sacando la pasta parduzca y olorosa que me ha tenido todo el fin de semana con los dedos en fragancia de vainilla.

Durante la semana hemos entresacado las tres escenas de las tres películas elegidas. El método de lo más pedestre, grabando directamente frente a la televisión.

Con ayuda de uno de los niños hemos recreado en casa las tres escenas, con sus diálogos incluidos y algo de atrezzo (he recuperado una camisa de flores que hacía 15 años que no me ponía). Hemos hecho el montaje con la escena original y nuestra versión libre (yo he hecho de Carmen Maura, de Lola Dueñas y de Angel de Andrés). Mandamos los videos al anfitrión a las 12 de la mañana. Empaquetamos los platos en una bolsa térmica y pusimos rumbo a la convocatoria, última escena de can Cu/Fa 3.0.

Cocinamos, comimos, reímos y vimos llover mientras Federer y Djokovic ponían el punto épico en la pista central del All England Club.

Nos queda a todos el reto de la convocatoria del nuevo ciclo de can Cu/Fa. Nuevas propuestas y emociones para la serie 4.0. Todo está por hacer, todo por descubrir.

Y de cuadro de acompañamiento un Benjamín Palencia, pintor manchego, como Almodóvar. Como Almodóvar, parece vanguardista, pero, en el fondo, es un artista tradicional.

Capítulo CDLXXIX.- Aguachile de camarones, paseo por los abismos del picante.

No recuerdo haber escrito una receta específicamente picante, de hecho, no suelo utilizar ingredientes picantes en mi cocina. Sin embargo, siempre he tenido una extraña atracción por el picante, no sabía muy bien a qué se debía.

En casa no son muy del picante, así que evito o enmascaro los guisos en los que el picante es un elemento esencial; incluso niego haber utilizado picantes en los platos por mucho que a algún comensal se le salten las lágrimas.

El picante te invita al juego, te coloca al borde del abismo. Es adictivo. Como comenta algún amigo, te coloca en el reverso tenebroso que todos llevamos dentro.

Tengo un amigo mexicano con el que comparto muchas aficiones, entre ellas la del buen comer. Hace una semana nos invitó a cenar a su casa, cocinaba él, quería prepararnos una comida típicamente mexicana y eso obligaba a coquetear con el picante, aunque fuera en dosis mínimas. Todos los amantes del picante cuando invitan a comer a un neófito aseguran haber echado el mínimo posible, sin embargo para el comensal esa cantidad ínfima de picante puede convertirse en insufrible.

Como decía, siempre he sentido una perversa afición por el picante, una atracción que iba más allá de lo meramente gastronómico, una especie de atracción fatal que puede llegar a tener un componente masoquista, también erótico. Un plato con picante se convierte en un reto, el reto de saber hasta dónde llega mi límite. Tuve alguna experiencia en Tailandia que, contada en la distancia, resulta graciosa, pero allí fue casi insoportable.

La cena en casa de este amigo mexicano me ha llevado a estudiar un poco más el mundo de los picantes, puede que incluso en los próximos días, aprovechando algún compromiso, me atreva a volver a jugar con las intensidades.

Lo primero que debe aclararse es que el picante no es un sabor, por lo menos no debe incluirse entre los sabores. El picante en realidad es un “dolor”, las sustancias que llevan los productos que pican engañan al cerebro, que activa sus mecanismos de defensa para protegerse de una situación que se percibe como dolorosa, extremadamente dolorosa. Al tomar un plato con picante nuestro celebro piensa que nos estamos abrasando, quemando por el fuego, y activa los mecanismos de defensa ante un calor extremo, por eso sudamos, nos lloran los ojos, se nos altera incluso el ritmo cardiaco, resoplamos. La capsaicina estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las mucosas.

La sustancia que activa estos mecanismos de defensa cerebral se llama capsaicina, un compuesto orgánico, un alcaloide, que normalmente se encuentra en las semillas de los pimientos y los chiles.

El grado de picor se mide en unidades scoville, un sistema de medida ideado por un científico inglés a principios del siglo XX. La intensidad del picor se establece a partir de la dilución en agua azucarada de una solución de extracto de chile (https://www.elespanol.com/cocinillas/actualidad-gastronomica/20141201/mide-picante-escala-scoville/8749129_0.html). EL sistema de medidas es inverso, es decir, se trata de que quien pruebe la mezcla no perciba el picante, por lo tanto, cuanto más picante es el producto, más cantidad de agua azucarada debe ponerse para diluirlo.

Un pimiento verde de los que usamos en España en la cocina no pica. EL peperoncino italiano tiene entre 100 y 500 unidades en la escala Scoville. El pimiento del piquillo entre 500 y 1000 unidades. El pimiento de padrón entre 1000 y 5000,  la salsa de tabasco entre 2.500 y 5000. Nos ponemos serios, un pimiento jalapeño o chipolte puede llegar a 10.000; el chile serrano hasta 23.000, la pimienta cayena hasta 50.000, el chile tailandés hasta 100.000. Los distintos tipos de chiles habaneros alcanzan los 577.000 (palabras mayores). Hay chiles orientales que alcanzan los 2.000.000 y la capsaicina pura los 16.000.000 de unidades.

El abanico es amplísimo, aunque hay quien se queda en un pimiento de piquillo y ya le ve los ojos a la muerte.

La capsaicina estimula los receptores del calor que tenemos en la piel, por eso la pimienta pica no sólo cuando la probamos en la boca, donde tenemos las papilas gustativas, sino también cuando entra en contacto directo o indirecto con zonas mucosas (los ojos, la nariz) o con zonas especialmente sensibles, muy alejadas de la boca. Por eso el consumo de picante puede activar no sólo el gusto, sino también el juego de placer y de dolor.

La capsaicina engaña al celebro, lo pone en guardia frente a una hipotética agresión que no llega a producirse. Jugar con el picante es jugar con los engaños, trasladar a la mesa el juego del placer, pero también del dolor. La capsaicina tiene, así, un efecto adictivo que hace que quien consume picante quiera seguir consumiéndolo, incluso en mayores dosis, por eso los amantes del picante aseguran que sus platos no pican, que han cocinado con la menor cantidad posible y, sin embargo, quien entra en contacto por primera vez con el picante piensa que va a morir.

Ni qué decir tiene que con el picante no se puede jugar, que hay que medirlo con extremado cuidado ya que hay personas alérgicas a la capsaicina, personas a las que se les inflama la epiglotis al entrar en contacto con ese alcaloide y puede llegar a morir ahogados. También se han descrito cuadros médicos de taquicardias y arritmias por la ingesta de picante. Eso por no contar los efectos que tiene el picante en quien padece hemorroides, así que el coqueteo con el picante no sólo puede dar disgustos al paladar, que quede arrasado. Yo todavía recuerdo las risas de mis hijos en Tailandia con el efecto “ring on fire” que producía la digestión de las comidas picantes y la sensación de que nos “ardía el culo” cada vez que íbamos al baño.

Una advertencia final, el peor remedio contra el picante es beber agua. La naturaleza alcaloide de la capsaicina entra en reacción al entrar en contacto con el agua, es hidrófobo, y un trago de agua hace que se extiendan los efectos.

El remedio menos malo es el de consumir algún tipo de lácteo, un vaso de leche o una cucharada de yogur, incluso un poco de helado. También ayuda la miga de pan.

Nuestro amigo mexicano fue piadoso y nos preparó una cena juguetona, pero no extremadamente picante ya que mitigó los efectos de los distintos chiles  diluyendo los platos en zumo de limón, en pasta de aguacate o en chocolate.

Ni qué decir tiene que me encantaron todos los platos, aunque si tengo que elegir uno elegiría el aguachile de camarones, un plato muy veraniego que tomamos con aguacate.

En realidad el aguachile no es un plato, sino una técnica o proceso para cocinar, no muy alejado del ceviche.

Para preparar el aguachile hay que picar uno o dos chiles serranos rojo sin pepitas. Picarlos muy finos. Mezclar el chile picado con el zumo de una lima, una pizca de ajo (un cuarto de diente) también picado, una cebolla morada también picada y un pimiento verde (de los que no pican) muy picadito. A la mezcla se le añade una cucharada de salsa Worcestershire (la que se pone al blody Mary), otra cucharada de concentrado de caldo de carne, medio vaso de zumo de tomate y se cubre con agua, dejando enfriar la mezcla bien. Esta es la base del aguachile, un combinado de ácidos y de picantes.

En la receta que he consultado (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/09/04/receta/1536062736_239114.html) el aguachile se cuela, de modo que las gambas se maceran en y se presentan como si fuera una sopa fría. En esta receta al aguachile no se le ponía agua, sino que se le añadía un caldo corto hecho con las cabezas y cáscaras de las gambas.

EL aguachile que probamos no estaba colado, no era muy caldoso. Las gambas se marinaban durante 2 ó 3 minutos (no más) en el aguachile y luego se servían picadas con cebolleta tierna, pimiento verde, cilantro fresco (en una cantidad muy moderada para no desequilibrar el plato) y aguacate, todo picado, como si fuera un salpicón fresco y picoso. Creo que no llevaba zumo de tomate.

El aguachile de camarones y aguacate quedó delicioso, me dio un millón de ideas para futuros platillos de verano, porque el sistema de macerado abre muchas posibilidades de juego con muchos pescados y mariscos.

Este plato intenso, ácido y fresco encaja muy bien con alguno de los cuadros de Anish Kapoor, cuadros muy carnales, de rojos intensos, pinceladas orgánicas. El rojo de Kapoor tiene una alta cantidad de capsaicina, coloca al borde de un precipicio en el que apetece caer porque seguramente abajo nos espera una superficie mullida y confortable. El vértigo de los rojos de Kapoor no es muy lejano del vértigo de los picantes bien administrados.

Es complicado elegir un vino que sea capaz de mantener el pulso a un aguachile, podría encajar bien con una manzanilla o un palo cortado de Jerez bien frio y bien seco. También resistiría bien una cerveza que no fuera muy amarga, o un vino blanco gallego.

Picante, en fin, toda una experiencia.