CAP.LXXVII.- El goulash y las razones para cocinarlo.

He pasado este largo fin de semana en Madrid, viendo a la familia. De nuevo he viajado con niños, son todoterreno aunque la verdad es que se descentran un poco con tantas idas y venidas. No ha sido un viaje "diletante", aún y así hemos podido ver fugazmente la exposición temporal de la Thysen, comer una carne excelente y beber unos vinos estupendos: Un Tagonius de la Comunidad de Madrid que podría competir con el más exquisitos de los vinos de moda, un Mauro que se dejaba querer y un capricho de Valdubón llamado VX que nos dejó ayer noche boquiabiertos.

En mi situación/disposición de diletante hay familiares y amigos que me piden recetas, no soy muy partidario de convertir este blog en una especie de consultorio parecido al que ha abierto el comidista en una sección que se llama "Aló Comidista" (blogs.elpais.com/el-comidista/), entre otras razones porque no tengo muchas recetas verdaderamente originales. Sin embargo en esta ocasión accedo a las peticiones de mi hermano pequeño, cocinillas como yo, que me pedía el viernes pasado que le diera una receta de goulash para olla expres, me decía que el suyo no le sale suficientemente oscuro.

Para la mayoría de la gente el goulash no deja de ser una receta de ternera estofada con un toque picante, seguramente no es la más sofisticada de las recetas - yo tengo todavía en la memoria el buey a la borgoñona que probé hace una semana - sin embargo en mi caso y para mi familia y amigos más cercanos el goulash está dentro del maravilloso mundo de la tardoinfancia y la adolescencia. Durante muchos años el goulash con espaguetis que preparaba Andrés, el cocinero del Wikiki, era la máxima aspiración del gourmet.

Tendría entonces once o doce años, no muchos más,  vivíamos en Mallorca - éramos cuatro hermanos con una merecida fama de malos -; mis padres tenían alquilada una casita todo el año en la costa este, en Cala Ratjada. A mi padre le gustaba ir a un bar restaurante que se llamaba el Wikiki: Una larguísima barra donde se servían copas, al fondo una cocina vista y un patio cubierto con unas mesas para comer o cenar. La barra principal estaba decorada con motivos tahitianos, los dueños - Toni y Tomeu - servían copas en verano a los alemanes con la música a toda pastilla; Andrés, el cocinero, manejaba una carta muy cortita con cinco o seis platos, entre ellos un goulash con espaguetis que tenía una salsa oscura y densa como el alma de un pecador; un plato muy especiado con un toque picante que rebajaba acompañando el guiso con unos espaguetis que tenía siempre hervidos y retirados en la nevera, una pasta que ponía unos minutos bajo un chorro de agua hirviendo para que se atemperara. Los espaguetis eran extralargos lo que nos permitía churrepetear y dejarnos la cara y las camisetas como un mosaico expresionista.

Recuerdo que la salsa era muy sabrosa, la pasaba por un chino, de manera que no había tropezones, sino un denso y oscuro jarabe que envolvía la carne y los espaguetis. Yo no he vuelto a comer goulash en la vida, ni lo he cocinado en casa, pero sigo pensando que aquel sabor está entre los fundacionales de mi paladar, del paladar de mis hermanos y del paladar de los amigos de la infancia, a los que mi padre llevaba para que comiéramos, jugáramos al pin ball y escucháramos una música extraña en la que los Rolling Stones y los Eagles alternaban con Boney M y las Baccara.

Ha llovido mucho desde entonces pero el intenso sabor de aquella salsa y el reto de mi hermanop me han llevado a investigar estas últimas horas hasta dar con una receta que podría servir como referencia para el goulash de Andrés el del Wikiki. Me ha servido como base - después de varias consultas - la receta que aparece en la página web La cocina de Auro - www.lacocinadeauro.com -:

Se necesita quilo y medio de carne de ternera cortada a taquitos, el morcillo va bien, pero también puede hacerse con el zancarrón. Si se deja macerar la carne ya cortada en un cuenco con vino entre 12 y 24 horas mejor, vino tinto, por supuesto. Mi hermano tiene buenos cosecheros de la rioja jóvenes, que pueden darle un sabor profundo a la carne y garantizan que la salsa salga oscura. En la maceración conviene poner un poco de pimienta, una pizca de comino, una hoja de laurel y unos cascos de cebolla. Si se tapa con un film y se deja en la nevera mejor.

Pasada la maceración se escurre y seca la carne, se puede pasar por un poquito de harina antes de rehogarla en la olla express, con la harina está garantizado que la salsa final será espesa. La carne no hay que cocerla del todo en ese primer contacto, basta con exponerla a fuego vivo para que quede dorada por fuera.

En el mismo aceite que ha servido para rehogar la carne se ponen dos dientes de ajo, cuatro zanahorias peladas y en rodajas, tres cebollas hermosas picadas y un bote de tomate triturado que se debe pasar por el colador para que quede la pulpa espesa.

Con la olla abierta todavía se le dan un un par de vueltas de cuchara al sofrito, se le añade una hoja de laurel - no sirve la de la maceración -, una cucharadita de café de paprika - si no hay paprika pueden ponerse pimentón rojo (mitad dulce, mitad salado, aunque eso va en función de la afición al picante), medio vaso de vino tinto - tampoco sirve el de la maceración, aunque es conveniente que sea del mismo tipo -; no le va mal al guiso un poco de azúcar (una cucharada) y una pizca de comino en polvo. Se cierra la olla, se espera a que suba la válvula y se calculan quince minutos. Transcurrido ese tiempo se apaga el fuego y se deja reposar sin abrir hasta que baje la presión.

Al abrir la olla hay que separar los trozos de carne y pasar la salsa por un chino para que quede homogénea y sin tropezones. Quien dice chino puede decir una batidora - hay riesgo de que emulsione y no quede tan oscura - o incluso la termomix.

Hay que ser generoso con la salsa porque es la gracia del plato. En mi caso por tradición lo tomaré con unos espaguetis extralargos, pero en los recetarios convencionales se acompaña de puré, de arroz pilaf o de patatas hervidas.

He buscado entre los pintores contemporáneos húngaros para completar la receta, de entre los que he visitado por internet Bela Barcsay ha sido el que me ha parecido más adecuado ya que las texturas de su paleta - aquí me estoy poniendo un poco cursi, qué le vamos a hacer - es parecida a la de la salsa.