CAP. LVII.- En deuda con Lanchester.

Pese a lo que pueda parecer la "diletancia" exige cierto sacrificio, si un rasgo caracteriza a cualquier diletante es su necesidad de saber, aunque sea consciente de que ese saber termine siendo superficial. Con el paso de las semanas me he visto arrastrado a revisar libros, documentos o referencias que creía conocer - que tenía anclados en épocas pasadas - y que vistos desde la perspectiva del diletante he descubierto matices sorprendentes.

Pese a que cuando uno arranca una tarea intelectual por leve que sea tiende a pensar que su enfoque será original lo cierto es que desde el primer momento me he dado cuenta de que lo que pretendo hacer con este divertimento ya la habían hecho con más acierto y profundidad otros autores de los más variados géneros, no sólo novelistas, periodistas, cineastas o pintores, sino también serios funcionarios del Estado o de lo que queda de él. Asumiendo esa falta de originalidad no queda sino disfrutar de los descubrimientos o, por ser más preciso, de los redescubrimientos que me proporciona esta entretenida dedicación.

Entre esos redescubrimientos hoy me apetece destacar el de John Lanchester,un novelista inglés que el año que viene cumplirá cincuenta años y que ha recorrido medio mundo anglosajón como crítico de restaurantes.

Casi sin quererlo mi biblioteca se ha ido poblando novelas de Lanchester, cada dos o tres años compelido por un extraño magnetismo completamente asistemático me he dado cuenta de que he ido comprando alguna de sus novelas, libros que en muchas ocasiones no he tenido tiempo de leer pero que sin embargo se han incorporado a las estanterías.

No soy entendido en novela inglesa contemporánea - seguramente no sea "entendido" en prácticamente nada -, aunque reconozco que hay ocasiones en las que el cuerpo y la mente te piden algo del distanciamiento narrativo anglosajón aunque sea en sus traducciones más vulgares. Puede que el origen de estas aficiones se encuentre en las novelas de espías de Green y de Le Carre, que luego  fue derivando hacia divertimentos más o menos cultos como los de Burgess, Barnes, Amis, Hornby o el propio Lanchester ... Ninguno de ellos ha dejado una impronta definitiva ni en mi modo de ser ni en mi formación, a diferencia de los narradores norteamericanos o franceses a los que normalmente atribuyo una importancia fundamental y en ya caduco proceso formativo. Sin embargo los ingreses consiguen atraerme cuando los veo en los anaqueles de las librerías aunque luego no nos lea o, lo que es más grave, los lea y no los recuerde.

Esa inútil disgresión me sirve para justificar mi deuda con lanchester, primero porque he visto que no he leido ni El Puerto de los Aromas - que regalé a mi mujer hace un par de años -, ni la Novela familiar. El otro día revoloteando por las baldas de la biblioteca redescubrí En Deuda con el Placer -  The Debt to Pleasure -, editorial Anagrama, 1997. Es un libro que debí leer en su momento ya que la edición que conservo en casa tiene acotadas algunos pasajes. Acababa de regresar de vacaciones, época en la que había acometido tareas agotadoras como la de leerme alguna biografía de más de quinientas páginas; picoteando entre los resúmenes y reseñas de libros de no más de 300 páginas - no convienen grandes retos con el inicio de curso . me di de bruces con las referencias de esta novela que cuenta la historia de Tarquin Winot, un personaje descrito como "erudito, voluptuoso, snob y terriblemente civilizado, (que) ha decidido escribir un libro de cocina muy poco convencional. En realidad será un tratado a la manera de la Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin".

Ni qué decir tiene que con una presentación como ésta la novela se hacía imprescindible para mis tareas de diletante y así he retomado la lectura con la sorpresa de que cuando leí esa novela lo que menos me importó es que tratara de la cocina y sus filosofías. La perspectiva del diletante no sólo afecta en mi caso a la revisión en clave gastronómica de novelas leías o conocidas en otro tiempo; la perspectiva del diletante supongo que supone una modificación del punto de mira que tiene que ver con estados de conocimiento distinto, probablemente en estos 46 años que voy a cumplir no me he ocupado de madurar suficientemente, pero sí de ir cambiando de perspectiva para no dejar, con ello, de sorprenderme permanentemente del mundo.

Novelas leídas en la adolescencia en busca de personajes referenciales que me permitieran aproximarme a la realidad, técnicas narrativas complejas que exprimieran los límites de la literatura, relatos documentados y amenos que abrieran luces sobre determinados períodos históricos ... todos esos retos han ido declinando y ahora me conformo con encontrar un destello de luz en una frase, en una referencia o en un matiz. Puede que por esas razones al releer la Educación Sentimental de Flaubert haya descubierto pasajes insospechados en la novela y que sin duda debí despreciar cuando la leí por primera vez.

De ahí mi actual deuda con Lanchester, un autor que debí considerar menor cuando me enfrenté a sus primeras novelas y que, sin embargo, ahora me resulta cuando menos interesante, además de un foco divertido de referencias, recetas y chascarrillos gastronómicos que me permiten comprobar que incluso en mi diletancia entre fogones soy un aficionado.

En el arranque de la novela hay una referencia/reflexión de Tarquin Winot sobre la Bullabesa y, en general, las sopas de pescado marsellesas, que me obligará en unos meses a revisar las entradas que ya he hecho sobre este plato que me tenía fascinado hasta ahora y que, a partir de esta lectura, pasa a formar parte de esa mitología gastronómica que tenemos algunos gourmands, mitología que hace que platos que apenas conocemos o hemos probado se conviertan en referencias gustativas que sublimamos y que nos obligan a buscar el plato o la receta perfecta.

Como digo, tiempor habrá para revisar la receta de la sopa marsellesa y contrastarla con las recetas que he desgranado en entradas anteriores. No me siento capaz ahora de retomar mis consideraciones sobre la boullabaisse, hace demasiado calor en estos últimos coletazos del verano y creo que es un guiso eminentemente primaveral, así que aplazo esa entrada para mejor ocasión, probablemente cuando haya podido visitar Marsella para enfrentarme a su barrio portuario y a sus terrazas.

Porqué estoy en deuda con Lanchester ? No sólo por su referencia a las sopas francesas, sino por su osadía que le lleva a dictar el canon de la vinagreta: Siete partes de aceite de oliva por una de vinagre balsámico. No sé si será correcta o no la proporción, habré de intentarlo, lo que me resulta deliciosamente sorprendente es que en el entorno de una novela uno de sus personajes dedique una parte de su reflexión a pautar un acto que normalmente suele ser mecánico en la mayoría de las cocinas. La cita de Lanchester me ha obligado a revisar la despensa para descubrir que conservo ocho o nueve tipos distintos de vinagres embotellados - uno de sidra, otro japonés, balsámicos en distintas densidades, uno de jerez, otro con grosellas y el común en botella de plástico que suelo utilizar para que la cristalería salga con más brillo del lavaplatos -. En cuanto a los aceites asumida mi devoción por el aceite de oliva, practico un monoteísmo lleno de matices que hace que en algunos momentos del año pueda tener hasta diez tipos distintos de aceite de oliva en función del tipo de oliva, de la zona donde se ha cultivado, de su grado e incluso de su color. Pese a ello lo cierto es que el aliño de la mayoría de las ensaladas lo hago a ojo, incorporando en el último momento una cucharada de mostaza o un poco de comino, algún fruto seco o unas gotas de limón en función casi de lo que encuentro en mis manejos por la cocina justo en cuando estoy a punto de llevar la ensaladera a la mesa porque cada vez estoy más convencido de que los aliños de ensalada deben realizarse en el último momento y, en ocasiones, casi es mejor que se haga en la propia mesa.

Buceando entre papeles he encontrado una receta de una ensalada que encontró Jamie Oliver en una a Italia, Insalata Amalfitana, hecha con hinojo y naranjas - en otras entrada he utilizado los gajos de naranja como ingrediente para la ensalada -. Necesitamos un hinojo que no esté muy duro, no muy grande, se utiliza fundamentalmente el bulbo, hay que limpiarlo bien y quitarle la capa exterior, que suele ser un poco áspera; el hinhojo se trocea en una fina juliana y se pone en un cuenco grande. la receta también lleva una cebolla grande que hay que cortar también en juliana fina y mezclarla con el hinojo, un pepino que se corta en finas rodajas sin quitarle la piel y un manojo de rabanitos que hay que limpiar y pelar ligeramente - no importa si quedan rastros de su piel morada porque le da colorido al plato -. Oliver recomienda poner unos cubitos en la ensaladera y remover bien las verduras, el contacto de las verduras con el frío les da un punto más crujiente. Tras removerlo con delicadeza unos minutos se retiran los cubitos y se escurre bien el agua. Para el aliño necesitamos un vasito de vino tinto, de los de chato o chupito, y un vaso grande de aceite de oliva virgen.

Hay que salpimentar la verdura, celar, cortar y añadir dos naranjas - Oliver reclama que sean amalfitanas, pero las Torres españolas también dan muy buen juego - peladas y cortadas aprovechando los gajos - si de despellejan los gajos y se despepitan mejor que mejor pero es una tarea que no siempre es sencilla -, se incorpora el aliño junto con el zumo que hayan soltado las naranjas al cortarlas y se lleva a la mesa. Oliver asegura que unos taquitos de queso feta no le van mal al plato, aunque en recetas tan "limpias" yo no soy muy partidario de mestizajes.

Para acompañar a Lanchester y a la ensalada le robo un cuadro poco conocido a Caravaggio, un cuadro poco conocido de un pintor pendenciero, cuya vida está lleva de enigmas, un hombre atormentado que sin embargo fue capaz de pintar cuadros en ocasiones delicados, en otras ténebres. Le robo un bodegón - still life, aunque suene snob me gusta más la palabra en inglés - que está en el museo de la Vila Borghese de Roma, con alguna de las verduras de Caravaggio se podría hacer una ensalada estupenda aún a riesgo de verse arrastrado por la "periculosa" vida del artista.